梁文道：豆腐的美學

【飲食男女-味覺現象】一說到「淡」這種奇怪的味覺，很容易就會聯想到豆腐；而一提到豆腐，有朋友就開始爭論，日本人要比中國人更懂得鑽研豆腐。且看名店奧丹，三百年的歷史，傳承了十二代。一坐進去眼前是幽靜的池塘，青翠的樹蔭，食客們就以修禪的心情在茶室裏品嘗純豆腐宴。全中國有哪家餐館能像奧丹這般，專心一致地只賣豆腐呢？

再數下來，我們又會發現日本人對待豆腐的態度好像也比中國人來得嚴肅。先別說有許多也是祖傳了不知多少代的大師名匠畢恭畢敬地製造豆腐，光看豆腐弄的菜式，他們也往往以豆腐為主角；不像中國菜，豆腐通常用來擔任吸味的配角，自己卻總是無法獨當一面。

例如夏天以豆腐做的中式開胃涼菜，最普遍的大概就是皮蛋豆腐。沒有人能夠否認豆腐和皮蛋的搭配確是一絕，但是皮蛋本身的味道何其濃烈，豆腐在這道小菜裏怎樣也搶不過皮蛋的風頭。反觀日本，夏天最常見的就是一色「冷奴」，除去偶爾配著吃的番茄素菜和可下可不下的木魚絲等配料，柔滑到可順喉嚥下的冰涼「絹豆腐」就是唯一的重點了。

「冷奴」，光聽名字就誘人，簡單的涼豆腐在日本竟有這麼美妙的名字，令人不得不佩服。但只要查查書，就會發現「冷奴」的詞源並不是很雅。話說「奴」本是日本武士中最低級的階層，出巡的時候走在最前，但其實連配劍的資格都沒有。這些侍從般的武士衣袖上印有一個白色的方塊，看來像豆腐，而實際上這群「奴」也真愛吃不怎麼需要料理的涼豆腐，所以日本人乾脆把涼豆腐叫做「冷奴」。

你看，光是一個名字就能在異文化間引起美麗的誤會。所以日本人豆腐吃得比中國人精，進而以為日本人在「淡」的味覺美學追求上也要比中國人優越，也是個有待斟酌的判斷。且以兩個極端的例子對比說明。

金庸小說《射雕英雄傳》裏的黃蓉精通廚藝，她曾以一道「二十四橋明月夜」為郭靖向洪七公騙來一式降龍十八掌。這道菜就是用豆腐做的了，只是過程複雜。先把豆腐剜成一個個小球，再放進一塊挖了洞的火腿，最後吸飽了火腿香味的豆腐球就可取出奉客了。

另一個範例是日本商人發明的豆腐雪糕，雖然大家都知道它並非真以豆腐為原料，可是它仍然有一嘗即現的豆腐味。它和「二十四橋明月夜」的對比，正好說明了兩套對待豆腐和它那「淡味」特性的態度差別。日本人可以全神投入地欣賞豆腐本身那平淡的香味，乃至於能夠依照它人工地做出豆腐味的雪糕。而中國人對豆腐的關注卻是著重於它那容易浸染其他味道的素質，然後花盡心思地創作種種以豆腐為載體和配角的組合。

有趣的是，豆腐即使伴上再濃烈的汁醬或肉類，吸了再多外來的味道，它本身的豆香還是可以隱隱浮現，掩蓋不住。比如麻婆豆腐，儘管香辣，但還是吃得出豆腐的性格。又如前面提到的皮蛋豆腐，要是少了豆腐的輔佐中和，皮蛋吃起來豈不是太過單調？

豆腐的淡，在中國菜裏就像國畫的留白。沒有了這一方白，山水樹木就不能呼吸，畫面就缺了伸展進退的餘地。平淡不是單獨存在的，它總是在有餘無盡之間所有的食材和味道昇華至另一層境界。反觀日本菜裏的豆腐就像以空白的畫面為主，人物和花鳥是為了強調這塊白才勉強補上去的。兩種吃豆腐的方法其實是兩種淡的美學，一種把淡看成須臾不離此世的自然事物，另一種則執著地追求超凡脫俗的豆味。二者實在不用強分高下。