梁文道：揚州炒飯

【飲食男女-味覺現象】可還記得揚州炒飯的笑話嗎？話說去年某揚州市領導發現很多外地來的客人總是指定要吃揚州炒飯，而吃了之後又總是大失所望，於是要揚州市烹飪協會弄個揚州炒飯的標準出來，一統江山，捍衛水平。後來他們不只真的炮製了一份標準材料種類分量表和烹製過程，還拿到揚州市標準局去註冊，推出一套「揚州炒飯製作標準法」。

消息傳出之後，全球中國飲食業都瘋了，有人質疑那套標準不夠標準，有人認為這形同壟斷不利行業發展，有人擔心此風一起日後甚麼廈門炒米、蘭州拉麵一一註冊登記可不是鬧玩的。最令人感到憤怒的，是這條辦法規定只有某些「定點餐廳」可以供應揚州炒飯，形同「禁炒令」，日後世界各地的中國菜館難道都不能賣它了嗎？

還好後來也沒人管它，整件事不了了之。原來是因為這項註冊過不了國家工商局那一關，他們認為「揚州炒飯」是個和「啤酒」差不多的通用名稱，不能拿來註冊。

這齣鬧劇說明一點，食物是種流變不居的東西，同一種材料移植到了第二個地方不只會有變種還會有截然不同的新用法，同一種菜式到了不同廚師手中也會有變奏新版，強制的標準既不智也不可行。

就拿揚州炒飯來說吧，其實它哪裏是揚州的炒飯呢？根據記載，清光緒年間，廣州有家叫做「聚春園」的菜館，專做淮揚菜，是很多「外江佬」幫襯的名店。他們家的大廚因地制宜，把叉燒等廣東材料混合了蝦仁和海參，推出一道「揚州鍋巴」，頗受歡迎。這是典型的「老派fusion」，鍋巴是標準淮揚食制，叉燒卻是地道廣東，廣州的淮揚菜館把它們組合起來，誰曰不宜？

可是廣州人畢竟吃不慣鍋巴，於是許多當地酒家就把鍋巴變成炒飯，還將貴價的海參踢了出去，好讓一般大眾都吃得起，這就是揚州炒飯的由來了。

難怪很多人說揚州的揚州炒飯不「正宗」了，因為揚州菜館往往做不出好叉燒。也難怪很多人說揚州市烹飪協會的「揚州炒飯製作標準法」不夠「標準」，因為它把海參放回材料單，卻少了叉燒這麼重要的材料。揚州炒飯本來就不是原產揚州，揚州又哪來的正宗標準揚州炒飯呢？

至於「聚春園」當初為甚麼要為這道自家創作冠上「揚州」二字，想來大概是為了平添一股異地風味吧。就像我們今天去茶餐廳，不也有很多「紐西蘭雞翼」或者「法蘭西白汁魚柳」嗎？你以為到了紐西蘭和法蘭西還真能吃到這兩種東西嗎？傻仔！

不過我們這個時代是知識產權無限擴大的年代，既然曾經有律師試圖為Michael Jordan登記他的「入樽」動作，好叫其他籃球員每次雙腳拉成一字馬凌空灌籃都要交錢給Jordan；自然也會有廚師在自己的創作上動腦筋，把獨家菜式變成自己的「產權」，不容他人侵犯（除非你買下他的專利或者向他的律師繳交使用費）。這到底是好事還是壞事呢？我們下回再談。