梁文道：燒牛肉之歌

【飲食男女-味覺現象】有多久沒吃過燒牛肉了？或許我應該換人問法：還有甚麼地方能夠供應好吃的燒牛肉？自從尖沙咀凱悅酒店關門，沒有了Hugo餐廳，我就想不起有甚麼館子的燒牛肉弄得特別對。當然我知道幾乎所有自助餐都有「銀車燒牛肉」，但它們大都呈現出一副顏色死灰啖如硬柴的淒慘狀態，再三證明了越是簡單烹調越做不好的道理。

所以知道Lawry's在香港開了分店之後，我就找了一個機會去重溫舊味。這家專賣燒牛肉的餐廳老巢設在洛杉磯比華利山，大概是當地名店之中取價最廉宜的，因為燒牛肉再貴也賣不出天價。即使如此，它各家分店的裝潢還是挺雅致舒適的，有點上世紀三十年代美國高級餐館的氣派。

至於牛肉，他們會用一個特製的爐車直接推到客人面前，隨你的喜好決定厚度和火候，當場切下來奉客。分量主要有四種，喜歡嫩滑口感的可以要最薄的 English Cut；喜歡大口嚼肉，最好能把整顆門牙埋進去仍深不見底的，當取最厚的Diamond Jim Brady Cut。這一餐我吃得相當滿意，真夠時間的頂級美國牛，其豐厚肉味是和牛怎麼比也比不上的，難得他們把肉燒得柔嫩多汁，與本地常見的肉乾截然不同。

我問家人意見，他們竟然認為香港這家分店的出品要比比華利山本店還好。怎麼可能？分枝不如主榦豈非連鎖餐館的定律嗎？然後我就醒悟過來了，發明燒牛肉的是英國人，但誰能保證英國人燒牛肉就一定比澳洲、紐西蘭和美國等前大英帝國的殖民地強呢？

曾幾何時，牛肉可是英國人的同義詞。莎士比亞在《亨利五世》裏就藉法國王公的口，把英軍形容為「只要給他們一頓好牛肉，他們就會噬咬如狼，戰鬥如虎」的 beef-eater。直到第二次世界大戰期間，邱吉爾還拍過桌子罵人：「別理那些混帳營養專家的鬼話，我們的士兵就是愛牛肉，給他們吃牛肉！」

士兵愛牛，國王亦然。英國人最喜歡的牛肉傳說是詹姆斯八世曾經在群臣面前讚嘆桌上的燒牛肉，當場把它舉起來大聲封爵：「牛腰爵士！」（Sir Loin）。這就是「西冷」（Sirloin）的由來了。

可惜事實往往沒有傳說那麼浪漫，「西冷」一詞其實來自法文Sur loin，意思只是「腰部以上」。這真是諷刺，英國人的最愛竟然是宿敵法國人命名的。要知道英法之間曾有「百年戰爭」，兩國王室誓不兩立的歷史更是久遠。英國人崇拜牛肉乃至於把它當做國家象徵正是起源於這段時期，他們認為法國人是一群愛吃田雞的小氣鬼，而喜歡壯牛的英國人則是英勇豪邁的男子漢；法國菜的華麗多彩說明了他們的虛浮造作，英式燒牛肉則顯示出坦蕩直接的性格……

當時的英國甚至出現了一首流傳至今的愛國歌曲叫做《老英格蘭的燒牛肉》，其中一段歌詞是這樣的：「好了，不列顛人，遠離所有那些使得意大利、法蘭西和西班牙變成娘兒們的挑食鬼。偉大的燒牛肉必將統御一切。噢！英格蘭的燒牛肉！老英格蘭的燒牛肉啊！」

如果政府想要推動愛國主義，除了每天在電視播放國歌，不妨也法前殖民宗主國，編一首歌歌頌「噢！偉大的北京填鴨！老北京的填鴨啊！」