梁文道：廚師與革命家

【飲食男女-味覺現象】趁著毛澤東死了三十週年的日子，讀了毛澤東的傳記，發現一件有趣的小材料，原來這個一輩子最愛吃紅燒肉的老湖南，在文化大革命鬧得最凶的時候迷上了西餐，老叫一些廚師進中南海做些平民想也不用想的「西洋大菜」給他嘗嘗。為什麼最討厭出國也不喜歡和老外應酬的毛主席會突然喜歡吃西餐呢？理由是他無肉不歡，又聽說西餐主要就是吃肉，所以吃西餐對他來講就等於全肉大餐了，很爽。

同樣是共產黨的領導人，越共創始人胡志明的境界則不同。他不止懂得吃法國菜，還會自己「弄幾味」。或許我應該這樣介紹他；胡志明，現代法國菜創始人艾斯高菲耶（Anguste Esioffier）最出名的弟子。沒錯，胡志明是個廚師。他簡直是廚師界的驕傲，世界上沒有第二個廚師像他這樣，放下鑊鏟拿起機槍跑去搞革命，還要革命成功當了國父。從醫生轉業做國父的例子在所多有；但廚子變國父的，恕我孤陋寡聞，除了胡志明外，實在還沒聽過。

胡志明的手藝到底有多好，我們不知道；但是強將手下無弱兵，有艾斯高菲耶的賞識，胡志明的本事想必差不到哪裡。艾斯高菲耶是巴黎麗池酒店（Hotel Ritz）和倫敦卡爾登（Hotel Carlton）創辦人的好友兼同夥，在協助他開了這個傳奇性的豪華酒店之後，又在他精神失常時接手管理。艾斯高菲耶不止在烹飪和飾盤的技術上革新了繁複的法國廚藝，使它更貼近現代風尚；還一改整套用餐的方式。第一是從前的法國菜習慣一次過把所有東西全送上桌，（亦即所謂的「Servicea' la frangaise」），艾斯高菲耶把它變成更合理的「servicea' larusse」，菜單順序逐道上菜。第二，他在倫敦卡爾登酒店又發明了套餐以外的a'lacartemenu，也就是今天世界通行的自由點菜。
開始只是個洗碗小工

胡志明就是在20世紀法國菜革命的這個關鍵時刻來到了倫敦，還進了艾斯高菲耶的廚房。開始的時候，他只是個洗碗小工。但沒多久大師就注意到這個越南來的古怪小夥子，他發現這個下班之後忙學習左翼理論和政治新聞的亞洲人與眾不同，其他人會把宴會盤子上剩下的整條魚或半隻雞一股腦扔掉，他卻刻意將這些客人碰過但仍算乾淨的剩菜送回廚房。

有一天艾斯高菲耶忍不住問他這麼做的理由，胡志明答道：「這些東西這麼好，實在不應該浪費」。大師笑了：「年輕人，節儉是好事，但在這種情況下卻是不對的。以後除了搞革命，你也來學學認真的廚房藝術吧」。然後就把他帶到了糕點部，親手傳授法式甜品與蛋糕的奧秘。大師此番破格舉動震驚了整個酒店，大家都知道老闆是真喜歡這個小孩。而胡志明也不負所托，據聞他的技巧進步得很快，做事一絲不苟，很令艾斯高菲耶欣慰，於是又指導他最微妙的醬汁調味心法。

革命家胡志明就在廚師身份的掩飾底下四處奔走串聯，分別去過郵輪和波士頓一家大酒店工作。後來的一切，流亡、牢獄與戰爭都已成為歷史！

有人說越南共產黨之所以不學中國搞文化大革命，不徹底清洗法國殖民主義的文化影響，使得法國面包和咖啡依然是每一個越南百姓的日用食糧，就是因為這段奇異的師生緣。甚至還有些歐美國家的越南菜館煞有介事地在餐牌上將某些三文治附會為胡志明的創意，好吸引懷舊的外國食客。當然，這都只不過是美麗的傳說。法國留給越南的印記，是怎樣洗都洗不掉的。

海明威曾經形容巴黎是浮動的盛宴，只要你在那兒住過一段日子，它就會永遠跟你。其實法國美食又何嘗不是如此，只要你沉浸過，就永遠也抹不去了。當年全國第一家五星級酒店廣州白天鵝賓館開張，鄧小平親臨開幕，特意吃了好幾個西餐特製的牛角包。聽說他很感慨，那是他在法國勤工儉學時的最愛，沒想到幾十年後還能嘗到。中間那幾十年滄海桑田，數番起落，鄧可曾想念那不變的牛角包，和年輕的浪漫？