梁文道：美國牛扒

【飲食男女-味覺現象】加拿大牛肉沒有錯，錯的是我們把它當成了美國牛肉的替身。在過去兩年多美國瘋牛禁止入口的日子裏，有無數的廣告宣傳不尊重加拿大牛的獨立肉格，硬將它說得像美國牛似的。我等牛癡臉上含糊嘴中明白，美國安格斯牛咀嚼起來那雄渾的肉味，和「加拿大安格斯」比起來到底不是同一回事。這就好像真正的日本牛肉來不了，我們只好吃「澳洲和牛」一樣。Wagyu的字面意義就是和牛，Australian Wagyu聽起來當然和「新疆波士頓龍蝦」同樣可疑。

就這樣我們吃了兩年多的偽冒牛肉。阿根廷班巴斯草原上最頂級的精肉牛沒人進口，日本三大牛種和美國牛則根本禁止輸入，餐廳經理就總是連哄帶騙地告訴我們：「其實加拿大出品和美國貨差不多，澳洲和牛又與神戶牛非常接近。至於阿根廷嘛，根本就是南美版的中國黃牛……」

但是這些傢伙最近轉了口風：「唉！牛扒始終是美國的好。」因為政府在去年底解除了禁令，30個月以下的小牛終於再臨香江，於是我從今年年頭就開始了我的美國牛肉重逢之旅。蔡瀾曾經說過，想到美國菜就想起牛扒，因為那是他們做得最好的東西，而燒烤則是世上最簡單的烹調方法。言下之意是美國人只能弄好最原始的食物。可是我必須向蔡先生報告，即使是烤牛扒如此簡單的事，很遺憾地也不是每家人都幹得出色。往往不是火候差了，就是不捨得用好肉，甚至還有連切肉都切壞了的。正因為簡單，它才更實在，真是一分錢一分貨，吃到嘴裏每一口的價錢自己比誰都清楚。

烤牛扒確實是今天美國食制最有代表性的一道菜，不過美國人並非向來愛牛如命。一直到第二次世界大戰之前，美國人消耗最多的肉類都不是牛肉，而是豬肉。奇怪吧，有些美國人私下抱怨中國人身上有「豬味」，意思是低下的中國人愛吃豬肉，而比較優越的美國白人則吃高尚的牛肉。但他們的祖宗曾經把「肉」當作豬肉的同義詞，除了火腿就是豬肉香腸，無豬不歡。所以有些外國人甚至把十九世紀的美國叫做「豬肉共和國」（Republic of Pork）。

其實這是有道理的，按照人類學家哈里斯（Marvin Harris）在《好吃》一書裏面的分析，豬肉是種非常有效率的肉。因為豬的飼料是穀物，把牠們隨便放在林子裏自己找掉在地上的果子吃，很快就能長胖宰殺。反過來說，牛就麻煩多了，不只要有大片大片的牧場給牠們吃草，吃完了還要反芻，養牛要養出肉的時間可比養豬多得多。就算同樣餵牠們吃美國最盛產的粟米，豬把粟米轉化成肉的效率也是牛的五倍。

牛肉開始成為美國人肉食之王的轉捩點是二十世紀中葉，牧場老闆發現養牛的新方法，那就是虐待牠們。首先給牠們吃混合了荷爾蒙添加劑、黃豆、魚粉的飼料，再通宵開足燈光讓牠們以為是白天，二十四小時吃個不停，4個月大就能長到400磅。這種速肥餵飼法徹底改變了美國牛的肉質，使牠比上個世紀更肥更油。

與此同時，美國城市出現了「市郊化」現象，一大批住慣市中心的中產移到近郊，搬進了有後院有花園的平房。他們發現在後院用木炭烤肉很過癮，既沒有廚房裏又鍋又鏟的麻煩，而且別具城裏享受不到的風情。這時候曾經很貴但因為養育方法的改變而價格大降的牛扒就成主角了。為甚麼吃牛扒不吃豬扒呢？原因很簡單，豬肉得烤熟才安全，但肉一熟就成肉乾，味如嚼蠟；而牛肉就算吃生的都吃不壞人。

所以我們愛戴的美國牛扒，不論是它的肉質還是烹調方式，都是種歷史很短的味覺現象。