梁文道：煙味十足／飯後一根煙

【飲食男女-味覺現象】有一回和蘇施黃聊天，和她提起美國明星廚師布汀（Anthony Bourdain）的書，她立刻反應：「是不是那個老是煙不離手的傢伙？我可不喜歡他。」為什麼呢？「一個廚師老是吸煙，就算手上沒煙味，自己的味覺都給 破壞了，做出來的東西怎麼會好？」蘇施黃這傢伙，她大概忘了自己也曾是個煙民。不過我也不和她爭論，因為一般而言，對香煙最有意見的都是那些戒煙成功的老 煙鬼。

但蘇施黃這話卻帶出了一個很重要的問題，那就是吸煙到底會不會影響味覺呢？要是吸煙真會破壞一個人的味蕾，使他對食物的感受麻木，為 甚麼還有那麼多美食家抽煙呢？（或者掉轉來說，是那麼多煙民成了美食家？）遠者如早已仙遊的唐魯孫和梁實秋，今人如蔡瀾和沈宏非，都是香煙、煙斗和雪茄的 愛好者，難道他們就不怕自己的舌頭失靈嗎？

我有一套邪門理論，或者可以解釋好些喜歡美食的人為何也會愛上煙草。那是因為愛美食和愛煙基本上都是同一回事，它們都是味覺的冒險和開拓。

但凡一個人能成美食家，都得對美食充滿好奇，不懼危險，不怕犯禁，更不厭嘗新，非見盡天下可食之物不死心。一個人要是習慣天天吃同一種東 西，而且吃飽就算，別無所求；我們頂多稱讚他安貧樂道，是個聖人；但卻絕不會說他是食家。因為食家必定慾望無窮，極力要擴充自己的味覺體驗，使自己在食物 的品鑑能力上豐富多樣而立體。猶如一個樂評人，如果獨沽一味只聽貝多芬，他還算得上是個樂評人嗎？

平常我們一想到煙，就以為它是種濃烈辛辣的東西，霸道無比。尤其對不吸煙的人來講，幾乎所有種類的煙都是同一回事。那是因為他們根本試 不出其中分別，其實煙味當然有分別，而且分別極大。以煙草品種而言，維吉尼亞種與土耳其種就完全是兩種東西；以製作方法來講，烤煙的獨特香氣是一聞就知道 的，特別鶴立雞群；以抽食方式論之，煙斗、雪茄、紙煙、鼻煙、嚼煙和水煙之間的差異又何止以道里計？更不用說這幾種煙的內部分類有多少了。

所以煙草的世界是另一種味覺和嗅覺的世界，裡面別有洞天，異卉紛呈，就和酒的世界差不多。一個以開發自已味覺為己任的食家能夠輕易放棄酒的滋味嗎？如果不能，那麼他又怎能不被覆雜多樣的煙草吸引誘惑呢？

話說回來，也不是隨便一個煙民都能成為一個煙草鑑賞家的；正如不是所有能吃飯的人都會自動變成美食家。大部分煙民抽煙就只是為了止癮，時 常抽來抽去就是一個牌子的紙煙。有些人還不理美醜，有煙就抽，不問來處，吸了一輩子都不知道煙的成分品種和製作方式。這就像那種每天都去同一個地方午飯點 同一款東西的人，徒然進了煙界大門，卻從不內進一探究竟。

喜好美食的人一旦迷上了煙，很容易就沉淪下去；不一定成為煙不離手的人肉吐霧機，卻多半會吸遍天下煙草，最終止於雪茄和煙斗這兩種變化最多端品類最複雜的終極探險。好吃與愛煙，從這個角度看來，又怎會是矛盾的事呢？

不過，還是讓我們坦白承認吧，抽煙確實會影響味覺。如果一天三包煙，而且還是又猛又辣的那種，我保證一年下來你就再也分不出日本刺身裡不 同白身魚的分別了。對一個喜好味覺冒險的人來說，美食與煙草就像魚與熊掌，不可兼而得之，其中的巧妙平衡是很難掌握的。假如你已經成了個老煙槍，那麼你甚 至不會有機會發現自己味蕾的變化，除非到了一道菜你說淡而無味而同桌卻人人喊鹹的地步。

因此我等饞嘴的煙民只能儘量約束自己，起碼不要在吃飯的同時抽煙，否則你真有可能不知道自己吃的是甚麼。前幾年雪茄熱潮初興之際，許 多人都把「飲紅酒、食雪茄」當作身份表徵，甚至名副其實地邊喝紅酒邊抽雪茄，自以為十分有型。殊不知雪茄的霸道恰是葡萄酒的天敵，只要吞一口雪茄煙，任何 葡萄酒的細緻就都煙消雲散了。更莫名其妙的是一股自美國吹起的歪風，竟然弄出了「雪茄宴」，像配酒一樣地為每道菜配雪茄。這幫沒大腦的傢伙該不會搞錯了雪 茄和雪葩﹝sherbert﹞吧，以為雪茄有清胃口的功效，好為你準備一副新鮮的嘴巴去迎接下一道菜？

要是真想用雪茄配酒配食物，我們只能相信傳統智能，講究「4C」（又說3C）的配搭。所謂「4C」，指的是雪茄（Cigar）、干邑 （Cognac）、咖啡（Coffee）和朱古力（Chocolate）。據說這四樣濃烈的刺激物會有巧妙的化學作用，有意者不妨一試。當然缽酒也是另一 種雪茄的長期伴侶，洋人過百年的老習慣自然有它的道理。

值得注意的是這些組合都發生在一頓飯的尾聲，抽煙的最佳時機絕對就是飯後。不抽煙的人很難體會飽餐後一根煙的舒暢快活。從心理上講，那 口煙呼出來就像對一餐飯的沉思，煙霧裡我們反省回顧每一道菜的得與失。從味覺上講，這是頭盤、主菜到甜品之後的合理終局，後者總是如浪捲蓋前者，直到最後 那輕似無物但又強悍的一口煙令我們達到了高潮。

很多煙民還相信煙草有幫助消化之功，例如大美食家唐魯孫，他在《漫談香煙》一文裡曾經介紹過一種叫做「關東台片」的煙草：「這種煙一進 嘴，就有一種力量往喉管裡頂，讓人透不過氣來，味道雖然辣，後味卻是辣裡帶香甜。關外人講究吃烤牛羊肉，假如覺得吃得胃裡發漲，只要來上兩口關東煙，准保 消食化氣，比吃什麼腸胃散都來得快和舒服。民國初年到中國來考古的福開森就把關東煙當消化藥用。真正好的關東煙抽完一袋把煙灰一搕，銀炭似的一團煙灰掉在 地上聚而不散。據說這樣就是真正的關東台片了。」我沒見過「關東台片」，不知它是否真有如此奇效。不過，我傾向於認為一切煙草可以消食化膩的說法其實都是 煙民自己的心理作用罷了。

煙民大抵都有這樣的經驗，明明坐在餐館吸煙區，鄰桌偏偏有人要表演十分不耐的表情和動作，嘖聲連連，雙手直揮，那雙手幾乎就要打到你的 頭上，使得自己非常尷尬非常難受。而且很不巧，也不知道為什麼，做出這種事的通常都是「師奶」。原來在吸煙還被看作是男人專利的年代裡，男性煙民就想出了 自在地享受飯後一根煙的辦法了，那就是在餐館裡辟一間專屬吸煙室。英國維多利亞時期特別流行這玩意，紳士們飯後站起來，向女士一欠身，說句「如果您不介意 的話，我想去抽煙了，行嗎？」，然後就結伴退隱至裝潢典雅溫暖舒適的煙房裡吞雲吐霧，討論彼此在遠東殖民地的見聞。當時有人把吸煙室比作「自由的空間，受 害者的保護地，避難的聖堂，全國上下都為之乞福之地，『海泡石』（一種製造煙斗的材料）給男人們帶來的好運如同聖地麥加對聖徒的佑護，是癮君子的樂園」。

一百多年過去了，親愛的同志們，香港所有餐廳自○七年元旦開始全面禁煙﹝包括酒吧和咖啡店﹞。我們徹底輸了，竟連這最後的避難所也保不住。