梁文道：蘇打粉的文化大革命

【飲食男女-味覺現象】我是順德人，本應為粵菜而驕傲，我生在香港，這裏本該是粵菜大本營。但是每回有外地友人過港，我都不大願意請他們去粵菜館吃飯。比如說近日香港書展，請三兩文友晚飯，知道他們已經去過一些地標老店和知名排檔，於是百般無奈，我居然很無恥地帶他們去吃了頓日本菜。

我供職的電視臺有不少北方來的同事，他們在這美食之都過的卻是苦日子，常常抱怨吃不好吃不飽。每逢週末，一定要到深圳打牙祭，回來再捱五天茶餐廳。瞧他們的模樣，讓我想起十年前北上打工的香港白領，公司似乎應該額外發一份hardship，以補償他們的口腹之災。

這到底是怎麼回事？起初我以為那只是北方人吃不慣廣東菜，嫌我們的東西太清淡（尤其一般北京人，口味特別狹隘）。後來我才漸漸瞭解他們所說的沒味道原來指的是我們的牛肉沒牛肉味，豬肉沒豬肉味，連蝦肉也沒有蝦子該有的味道。

廣東人老愛標榜粵菜的清淡是為了存食材之真味，於是看不起其他省濃厚的香料調味。在我看來，所謂真味，其實也有文化的差異，不宜過分執著。所以我總是向人介紹川菜的獨特，用辣原來也是凸顯食材原味的一種手段。飲食世界無奇不有，能夠跳出自己的局限，便驚天地之大。

不過，再怎麼尊重文化差異，我也不能欣賞今日香港主流粵菜的品味。愛吃的讀者應當知道近日我們這個小圈子起了陣小風波，緣由是江獻珠前輩在她的專欄裏微言濫用蘇打粉之害，於是引來名人界中的食家梁許安璞女士在網站逐點反駁，葉一南兄和劉健威兄也紛紛加入，好不熱鬧。看完大家寫的東西之後，頗覺好笑。明明江老前輩談的是蘇打粉等化學品怎麼謀殺了食材原味，梁女士那邊卻大談蘇打粉如何無害人體，正如健威兄所說，實是牛頭不對馬嘴。然而再細想下來，便知這是個很大的問題，它涉及的正是港式粵菜墮落的關鍵。

我那群北方同事覺得香港牛肉不像牛肉，原因就在蘇打粉。凡是香港人都曉得我們烹牛必下蘇打粉，理由是為了讓它膨松起來，吃起來不覺粗。古人並沒有蘇打粉，可見這是現代港人的口味。怪的是很多人愛上名店吃美國牛扒，貪其夠肉味，為甚麼他們不嫌美國牛扒“粗口鞋”呢？更怪的是這蘇打粉甚至成了做菜必需品，無論禽畜海產，任何肉類都非下不可。蘇打粉怎樣改變了氨基酸，影響肉味，一南兄已言之甚詳，毋庸我贅詞。我好奇的是港人所說的“粗口鞋”到底是甚麼意思？為甚麼我們那麼害怕咀嚼肉類纖維的感覺？

與其再罵庸廚無良，不如大家一起來趟集體反思。那麼多廚師使用大量的蘇打粉，令牛羊豬全都呈現出滑潺的狀態，一定是因為絕大部分的食客都不覺得這是問題。我們犧牲了肉味，圖的就是個嫩滑，但嫩滑有那麼重要嗎？似乎是的。為甚麼外地人老批評香港人不懂麵食？那是因為我們不介意早餐A裏那些泡得發脹的通粉，也不在乎午餐那碗牛腩面的麵條有多軟，而不論古今中外，麵食都不可以不帶半點嚼勁。喜歡義大利菜的港人近年都懂得講究al dente，何以在自己的日常飲食裏卻不怕幾成粉漿的粉面呢？

簡單地說，香港主流粵菜的審美觀發生了一場文化大革命，真味已被嫩滑徹底取締。最要命的是這種人工化的嫩滑不是真正的嫩滑，與食材和火候帶來的嫩滑是兩碼子事，準確地說，那叫做鬆弛。我們追求的，就是這種無所不在的鬆弛。我不知道這場鬆弛革命的起源是甚麼，會不會是香港人集體早衰，牙齒退化得太快呢？因為這等食物最恰當做幼兒飼料，或者用來供養戴假牙的老富翁。