梁文道：囂張肉骨茶

【飲食男女-味覺現象】幾年前，一位香港二線藝人應邀主持一個馬來西亞華文電視台上的美食節目。他在節目裡把各地名菜串成一首rap，邊跳邊唱，其中一句是「肉骨茶就梗係數新山」。幾天之後，巴生一千多家肉骨茶檔上的食客還在破口大罵：「有沒有搞錯？肉骨茶數新山，那我們巴生還算甚麼？」。

朋友陳劍強是土生土長的巴生人，聽他說了好幾次巴生肉骨茶是如何地天下無敵之後，終於有機會親訪一趟這肉骨茶的原產地了。路上我們談起那個惹禍的節目，他很大方地表示：「其實新山人一般還不錯，從來不會說自己的肉骨茶最正宗，更不會說肉骨茶誕生在新山」。我問：「那麼他們會不會認為他們的版本更好吃呢？」劍強再次顯露他的度量：「不會，大家各有不同，根本是不一樣的東西，又有甚麼好比較。」我就像一個以激怒別人為樂的記者，鍥而不捨地追擊下去：「難道真沒有新山人聲稱自己的肉骨茶要比巴生的好嗎？」然後陳劍強堅定利落地說了一句話：「那些人一定是不知廉恥！」

早在兩天之前，劍強就開始張羅了，他必須確定日期和人數，再三告誡大家不可遲到也不可太早。奇怪，肉骨茶難道不是種早餐嗎？為甚麼不能太早？又為甚麼一定要在傍晚五點到七點之間入席呢？「那是因為東西煮到晚上才最入味」。原來如此。

我一開始以為那是一家把小吃攤做成豪華餐館的名店，就像台北華西街夜市裡的台南擔仔麵一樣，否則又何必緊張地訂桌留位。沒想到它居然只是個沿街擺出幾張圓桌的大排檔，不只空間狹小，而且前後還有其他同行包夾。我記得劍強的囑咐，千萬不要點菜，因為根本沒甚可點；更不要像在其他店家那樣，要求甚麼油條青菜，因為這種做法很愚蠢，只會捱罵。

不能遲到，它一個傍晚只賣二百五十碗；必須預訂，怕它過早沽清只剩白飯。除此之外，你有的是選擇，可以點排骨、豬腳或者連皮的肥肉，每樣一碗，這是別處所無的特色。我們貪心，樣樣都要。結果；天啊，我從未吃過這麼美的肉骨。尤其那豬腳的踭位，皮和筋全都燉得鬆軟香酥，卻又久煮不爛，極堪咀嚼。而肉上的脂肪則化了大半在湯裡，剩下的部分只肥不膩，含在口中汁液流溢，不能言語（因為它把嘴膠住了）。再說那碗肉湯，簡直黑稠得不像話，與其說是湯還不如說是汁。新山和新加坡的版本（其實是潮州白湯版）有中草藥的香氣，這裡的福建黑湯版卻是肉味霸道，雖有藥材但吃不出藥味，用來淋在米飯上拌了吃最好。

兩碗白飯吃完，本來就少得可憐的湯汁這時只剩一湯匙了。想起劍強的忠告，千萬不能叫老闆加湯，他親眼見過老闆罵人：「加湯？我把湯都加給你，那還賣甚麼？我不用做生意了嗎？」於是我很不要臉地憑著遊客的身份，把幾個人吃剩的湯全倒進自己的碗裡，啜飲而盡。

這只是巴生千多家肉骨茶的其中一間，雖然沒試過其他，但我本能地相信劍強，它是最好的。最後，我發現劍強又錯了一件事，他說這是家無名的排檔；其實不是，它有招牌，只是無人理會也無人注意。你要是有機會去馬來西亞巴生港，記住「亞火夜市肉骨茶」。或者你也可以打聽，巴生新村的班達馬蘭（Pandamaran）路上最囂張那家便是了。