梁文道：一代不如一代

【飲食男女-味覺現象】人，固然一代不如一代；原來食物也是，我從未聽過有哪一種食材被認為是今天好過以前的。雖然有些東西好像真的比從前美味，例如柳橙；老人卻說它變得太甜沒「橙味」。那麼蘋果呢？富士蘋果難道不比「地厘蛇果」香甜嗎？啊，它們根本是不同的品種；而且就算是富士蘋果，如今大量生產的廉價版又怎及得上當年價比金箔的前輩呢？我一直懷疑這種傳說，正如我不相信人的質素會日漸下降一樣；直到我親身體驗到愈來愈多的實例，並且發現了合理的解釋。

走一趟自助餐的海鮮桌，取幾尾小海蝦，拿兩片煙燻三文魚，你會發現它們真有點不對勁。怎麼說呢？反正就是沒有它們該有的「蝦味」和「魚味」。不是因為小時候嘗到它們的機會不多，所以回憶中的味道要比現實好；而是獲取這些魚蝦的方法變了。營養學家馬里安．納斯特（MarionNestle）主張，現在的三文魚一定要徹底煮熟才能入口，而且絕對不能吃牠的皮，因為牠的油脂層充滿了毒素。至於海蝦，全世界最大出產國越南的海洋生物學家也提出了警告，當地的暖水海蝦場已經造成了嚴重的污染，於是連它生產的蝦也愈來愈有問題了。

這種污染不是一般的污染，它的來源是過度的化學飼料，海洋農場（Shrimpfarming）的直接後果。我們太喜歡三文魚，太喜歡小海蝦，希望用最低的價錢就能得到無盡的享受，結果得到的不止是對人體有害的食品，甚至還是違反初衷的無味飼料（養人的飼料）。就以三文魚來說吧，任何有經驗的廚師都會告訴你野生三文與養殖三文的分別有多大，後者的肉質鬆散，油脂呈口水狀，幾乎不能叫做三文魚。要是再加上營養學家的建議，皮不能吃，肉要煮熟，最後上桌的東西應該比不上罐頭沙甸魚。既然如此，我們何不乾脆用沙甸魚代替三文呢？難怪今天在一般西餐廳吃魚，烤沙甸總是比任何一種做法的三文多了一股鮮味。

另一個人們愈愛吃結果愈是難吃的食物就是雞肉了。走地雞的妙處人人都知，即使養雞，現在的產品也完全不能和四十年前的相提並論。尤其是美國雞。1970年代的雞場要花十個禮拜才能養大一隻雞，現在那種擁擠黑暗的工廠化環境只用四十天就能把一隻剛孵化的小雞變成一頭大肉塊了。專家還發明了新名詞去形容現代雞肉：「P.S.E」，意思是「pale,soft,exudative」，簡單講就是又慘白又「流」。肉味不足肉質綿軟倒也罷了，這種雞長得還像一個隆胸失敗的怪獸，胸前總是腫大得不成比例，看起來很嚇人。這是因為美國人出於健康的考慮，專吃所謂的「白肉」，才讓雞農養出了這麼變態的雞。弔詭的是，為了讓這一大塊白肉不致於味同嚼蠟，雞場還會為它注射磷酸鹽。所以美國人吃的「白肉」並沒有真的令他們變得更健康。

雞、蝦和三文魚，都只不過是現代食物生產體系的冰山一角，推動整個體系運轉的力量，無非是我們的貪婪。一方面食慾放縱過度，另一方面則不斷壓低生產的成本。最後，農場和漁夫賺的錢不比以前多很多，我們則吞下了大量有害的，疑似食物的食物。