梁文道：西餐是甚麼？

【飲食男女-味覺現象】雖然外祖母在美國住了十幾年，口味也十分開放，但平日在家還是以中菜為主，幾十年的習慣不會輕易改變，於是那天帶她去置地文華酒店的Amber就遇上了一點困難。

首先是頭盤前的招牌敬菜，其中有一方小鵝肝醬插一管膠囊，囊中是紅梅醬汁，我要向她示範怎樣用手拿膠囊把鵝肝送進口中，再擠壓其中的汁液，使之順利流進嘴裏。再來是頭盤的燒吞拿，一塊塊魚肉中間靠生，上下兩面的表皮則燒至香脆，上頭還有一小片炸乾了的豬皮，我必須向老人家解釋這片豬皮並不是聽起來的那麼可怕。

整頓飯就像一次迷你的解說會。其實在任何立意創新手段大膽的餐廳用飯，難免都會演變成一場解說會，通常侍者就是那位臨時講師了，他必須聲情俱茂地詳解每一道菜複雜的烹製過程，和各種材料的奇詭配搭。但這一天我碰上最困難的問題還不是這些，而是外祖母吃完吞拿之後的這一句：「這豬皮很像我們中國人的炸豬皮嘛。到底這家餐廳做的是甚麼菜呢？」沉吟半晌，我只好說：「這是西餐。」在飲食全球化的今天，我們已經很難辨別一家餐廳做的是甚麼菜。

其實我並不喜歡「西餐」這麼籠統的稱呼，我覺得這是一個太過含糊的概念。甚麼是「西餐」呢？它指的是法國菜、意大利菜、德國菜、西班牙菜和葡萄牙菜，還是英國菜呢？（為了方便討論，且讓我們先假設英國除了充飢食物之外還有『菜』）。中文裏的「西餐」就像美國人口中的ethnic food，包含了太多不同種類不同傳統的食制，有時候你很難找到其中的共通點。如此粗暴的概括是不是一種文化偏見呢？

又好比香港商場裏food court常見的「東南亞美食」，我想泰國人看了一定很不滿意，心想我們泰國菜博大精深，南北口味還各有風格，怎能與越南、印尼與馬來西亞的東西混為一談？

我明白歐美各地的煮食方式相互影響，甚至還有一些共同的源流，所以他們也有western food的說法。但是在遇到東方以前，歐洲人並不會主動發明western food這種概念來描述自己吃的東西；正如中國人在遭遇外來食風以前，也不會把自己的飲食叫做「中菜」。你看袁枚的《隨園食單》，貴為中國食經的經典，裏面可曾出現過「中餐」這個詞嗎？

不妨借用已故世的思想家薩伊德（Edward Said）的名言：「『東方』是西方人發明出來的。」「西餐」就算不是中國人發明出來的東西，也是種文化碰撞的結果。在西方人那邊，他們征服的地方越多，見識過的東西越是奇異，就越容易回過頭來尋找自己與別不同的特點，和歐洲和各國之間彼此相似的地方。遇到了其他文化的食物，他們才有機會漸漸瞭解自己吃的 western food。而在中國人這邊，西餐就和「西方」一樣含混。對我們的祖先來說，紅鬚綠眼的都是鬼佬，但凡使用刀叉的都叫西餐。例如中國第一家西餐廳、原址廣州沙面的太平館，大家只知道在那裏吃的是「番菜」，當年有誰計較到底它是哪一國的「番」呢？

於是一張想像的食物世界地圖就漸漸出現了，這張圖和真實的世界地圖並不重合，其中一切歐美國家的東西都是西餐，而中餐則佔了另一大半，與西餐並舉。此外還有日本菜，它在這張想像地圖裏所佔的比例要比真實的日本國土大多了。然後是「東南亞美食」和印度菜，最後就是中東菜、墨西哥與非洲等「異國風情」了。雖然今天的香港人已經十分 Sophisticated，懂得在這張圖上的西餐部分勾勒出法國和意大利的分別；但是當年從太平館留下的番菜框框依舊存在。我有一個十分挑食的富貴朋友，每次相約飯聚，他都會問：「今次我食筷子定係刀叉呢？」可見在他那張應該十分精細的飲食地圖裏面，世界還是不外乎東西兩大陣營。