梁文道：粥的貧窮美學

【飲食男女-味覺現象】看來中國真是富得要流油了，起碼在上海淮海中路這一段。那天我在上海開了一整日的會，到了午飯時間，原以為只不過是頓簡便的工作午餐，迅速吃完好繼續下午的活，沒想到這餐午飯竟然有魚翅撈飯！而且當地夥伴們談論這道菜時面無表情，就和說起一碟蛋炒飯似的，稀鬆平常。後來幾天我在街上逛，果然發現很多餐館都把魚翅撈飯當作招徠，寫在臨街的宣傳版上，似乎它是種人人愛吃又人人吃得起的日常小點。

至於那道魚翅撈飯，翅是一碗又濃又紅的湯汁浮沉幾根翅針，飯是一碗又硬又乾的滿滿米粒，吃法則是把飯倒進翅湯攪拌，然後一羹羹撈吃。由於我不吃魚翅，於是只用米飯伴湯嘗一兩口。也就兩口，第三口就實在嚥不下去了。看那米塊泡在鹹得驚人的紅汁，我就想起了粥，我真想叫一碗白粥。

自古以來，粥都是窮人吃的，因為它的彈性夠大，反正是把米粒煮成液態，在米水與米漿之間，可稠可稀可吃可喝，有錢的時候「吃」稠的，困苦日子當然就是「喝」一碗稀粥了。傳統上要是遇上了災荒，官府和民間的大善人就要「施粥賑災」，用這種最節省糧食的方法去餵飽災民。就算平常日子，也有一些團體會開辦「粥場」或「粥局」，好幫助最窮苦的百姓。范仲淹貴為一代名相，也曾對老友歐陽修自述少年時代「人所不能堪」的貧賤時光。他的說法很隱晦，但到底是如何「不堪」呢？原來就是每天以稀粥鹹菜度日。

讀古人書，常常見到這類窮得要躲起來喝粥，但又難以向人啟齒的描述，可見粥真是一種貧窮食品。不過，又因為粥的貧窮形象，反而引來了另一批文人的追捧，造就了另一種品味，最出名的例子莫過於蘇東坡和南宋大食家林洪了。如果說蘇東坡是因為過貶謫流放的生活，吃不上肉才不得不阿Q地寫詩歌頌粥的話；那麼林洪就是打從心底地推崇粥了。

林洪喜歡粥的甚麼呢？一個字，清。在他標榜真味的食經《山家清洪》，雖然只錄了「豆粥」、「梅粥」和「真君粥」等五種粥品，不比其他魚竹果蔬的菜譜多；但是他屢次稱讚粥「此味清切」，甚至還說它「山居豈可無？」，似乎沒有粥就做不成山中隱士了。直到今日，中國各地雖有不同製法的粥，但品粥的最高標準依然是「清」。

甚麼叫做「清」呢？這其實是中國飲食美學的一個複雜概念。首先它講究食物原味，不加修飾。例如粥，只是用水煮米這麼簡單，重點就在米香而已。按照這個標準，我們廣東人受絲苗米油分不夠的限制，老愛在泡米的時候加油，就太也不清了。其次，清是簡單的烹調加樸素的材料，並且一定是素食，所以從來沒有肉食能用清這個字去形容，至於魚翅鮑魚就更是清的反面教材了。

除此之外，中國人談食物的清更喜歡聯繫起道德理想。因為孔子讚美過他的弟子顏回甘貧樂道，所以後人也都覺得正人君子只要人格高尚，再窮都不是問題。於是本來很貧窮的食材和煮食方法反而成了一個人不圖享受的標誌了。為示清高，有些人甚至喜歡標榜自己只愛吃粥，而且在一碗粥嘗出了天下至味，大魚大肉皆有不及。所以飲食的清又總是讓人聯想起高僧隱士一類的世外高人，不是一般凡夫俗子可以輕易領會的至高境界。

用現代藝術的術語來說，清就像「極簡主義」（minimalism），強調最簡單的方法，追求最原始的美。但是由於「極簡主義」的作品也會用上大理石等貴重原料，所以清更接近「貧窮藝術」（PoorArt），徹底樸素，自甘貧賤。而粥的美，就是這種貧窮之美了。

要是二十年前對中國人講這番道理，那一定是開玩笑；但是在魚翅撈飯撈得莫名其妙的今天，我想一碗白粥的清應該要有人懂了。