梁文道：只負責作曲的廚師

【飲食男女-味覺現象】如果真像我們平常所說的那樣，廚藝也是種藝術，那麼它是哪一種藝術？廚師又是哪一類型的藝術家呢？或許就像音樂吧，有樂譜還得有演出；做菜也是如此，有菜譜和把菜譜實現出來這兩個環節。廚師就像個作曲家，懂得創造新菜；又像個演奏家，能夠把菜譜上的文字和記號變成色香味俱全的一道好菜。

我們欣賞音樂的標準有時候是矛盾的，一方面會稱讚馬友友拉的巴哈無伴奏大提琴組曲有他自己的風格，另一方面又喜歡李雲迪彈的蕭邦夜曲「原汁原味」；到底是有個人風格好，還是忠於原著好呢？這可說不準，得看個別音樂家的修養造詣而定。只怕有些人兩頭不到岸，創新創得無厘頭，還毀了原作的精髓。

同樣的道理也適用於廚藝之上。我們可以天天去蓮香樓和陸羽嘆傳統廣式飲茶，百吃不厭；也可以讚嘆周中主政時期的凱悅軒，說它點心做得有創意。難以忍受的則是那些碩大而且濕綿死甜的叉燒包，和一些造型詭異令人難以舉箸的新派點心。傳統也好，創新也好，關鍵還是廚師令人難以舉箸的功力。

可是廚師和音樂家還是有點不一樣的。流行音樂固然有「唱作人」這種類型，音樂也曾一度要求人人既能譜曲又能登台（例如貝多芬就不只是個大作曲家，還是他那個時代最出色的鋼琴家）。但是音樂發展到今天，我們已經接受術業有專攻，有人專職創作，有人負責演繹。沒人要求容祖兒一定得懂得作曲，也沒有人認為黃偉文必須有副好歌喉。然而一個廚師，我們可以想像他只負責創作菜譜，而不實際下廚嗎？

各位，這樣的時代已經來臨了。不只上回我提到的那位Homaru Cantu極有可能靠發明獨家菜譜然後販賣專利維生，如今很多明星級的廚師基本上就是過「思考做菜」多於「實際做菜」的生活。

過去十幾年間，米芝蓮那顆星星的亮度越來越強，許多大廚透過傳媒的炒作上升到了一個前所未見的神話地位。在人類歷史上，從未有任何一個時代像今天這樣，廚師居然會得到這麼多人的追捧崇拜，恍如明星。崇拜明星的粉絲還能去買唱片看電影，崇拜星級大廚的人又該怎麼辦呢？當然就是去吃他的手藝。可是一位大廚縱有三頭六臂，也應付不了那麼多的迷哥迷姐吧？所以他們開分店。

未來一年之內，香港最受矚目的餐廳就是這些搭飛機的時間比呆在廚房的時候還多的名廚連鎖店。我們已經見識過的有Alain Ducasse的「Spoon」、Pierre Gaguaire的「Pierre」和Geoff Lindsay的「Pearl」，接下來還有Nobu與Joel Robuchon。你不會天真到以為去了這些館子就能吃到大師親身炮製的美食吧？長期坐鎮這些分店的當然是大師的門人弟子，其最大的信譽保證就是有一套嚴格的生產程序，再加上天皇每天的奪命追魂Call與傳真（如果是每天的話），使得這些分店的出品可以媲美大師總行的製作，甚至準確複製原件。

這麼一來，我們就有了一批類似作曲家的廚師了。他們不必親自下廚，他們只負責構思美食，再去指導真正掌灼的「演奏家」怎樣把他們的想法忠實演繹出來。因此明星廚師的出現的確像許多人所說的，是場飲食文化的革命；只不過他們多半沒注意到，這場革命的本質是廚房裏「作曲家」與「演奏者」的徹底分家。