梁文道：第一印象

【飲食男女-味覺現象】走進羅布松（Joel Robuchon）在香港開設的L'Atelier，第一印象肯定來自那一列吧台般的用餐區，它既有一般高級法國餐館缺少的輕鬆自在，又把食客的注意力引向了工作中的廚師，與那一份份正在成形的餐點。這當然是壽司吧式的設計，本就深受日本影響的大師自己也要親口承認。我們可以說它是代表日本菜征服世界之旅的新高點，不再只是碟飾方式，也不只是食材的處理手法，而是整個用餐空間的調度原理都日本化了。

看見日本菜的風光，不少中國食家都有不平之感，博大精深的中國菜何以一出國門就走了樣，成為「炒雜碎」（Chop Suey）和「幸運曲奇」；至於進食方式，洋人一說起中國菜想到的大概就是那些保溫的外賣紙盒吧。同樣是亞洲出品，為甚麼中國菜的海外形象會變得這麼「Cheap」呢？大哉問，幾乎每一個食家都不能不面對這個問題，但是他們提出的答案卻都很相像。

其中一個常見的說法是中國菜的塊頭大，一碟菜炒出來往往是幾人用的分量，放滿一桌之後再大夥分食，既不合西人的飲食方式也殊不雅致。於是十多年前開始有酒店餐廳想到了分菜的作法，由侍應代勞，比如說，分屍好端端的一條蒸魚，讓客人不用自己站起來就能在自己面前的小碟子上取食。先別說這種貌似斯文的手段毀了魚的原汁原味，它甚至還壞了中國人吃飯姿態的根本美學。

我一直以為一群中國人圍張大桌子，忽坐忽站，偶爾起來彎身伸筷的動作別具一番起伏有致的熱鬧韻律。更何況自己想吃甚麼就在滿桌的碗碟間自己選擇也是種隨興的趣味。所以不論是如今大型宴會常見的侍應分菜，還是新派中菜那種一人一小盤的西式上菜法，我都不大能夠欣賞。

其實早在唐人街的「炒雜碎」流佈全球之前，就有人想過用西式包裝來呈現中國菜，好讓西方人留下美好的第一印象。那是1884年的事了，倫敦正在舉辦「健康大展」（Health Exhibition），其中一個焦點是為了展示中國飲食文化而特別搭建的中國餐廳。當年負責籌備這個特別項目的是大清海關總監赫德（Robert Hart，清朝官場中最出名最有權的英國人），在他安排底下，一隊中國廚師帶了最珍貴的材料遠征英國，誓要弄一頓豪華晚宴來震驚倫敦的上流社會。因為要抬高中國菜的身價，他們刻意洋化上菜方式，甚至還用法文來寫餐單。我謹抄錄原份餐單如下：

HORS D'OEUVRE

Pullulas a L'Huile．Saucisson de Frankfort

Olives

Bird's Nest Soup

Visigo a la Torcue

Souchee de Turbot au Varech Violet

Biche de Mer a la Matelote Chinoise

Shaoshing Wine

Petit Caisse a la Marquis Tsing

Roulade de Pigeon farcie au Pistache

Copeau de Veau a la Jardiniere au Muscus

Snarks' Fins a la Bagration

Boule de Riz

Shaoshing Wine

Noisettes de Lotus a L'Olea Fragrance

Pammes pralinee. Compote de Leechee

Persdeaux Salade Romain

Vermicelli Chinoise a la Vanille

Gelee aux Fruits

Biscuit Glace aux Amande praliree

Glace a la Creme de Cafe

Dessert

Persimmons, Pammes Confit, Peches,

Amands Vert, Grapes

THE IMERIAL

這就是中國菜帶給倫敦人的第一印象了，來自古老王朝的山珍海味以全法式包裝盡情展現在他們眼前，即使是今天最高級最洋派的中餐廳都想像不出這種排場。結果呢？英國人心目中的中國菜很快地就完全被來自新界元朗新田村的文姓村民重新界定了。（海外中菜墮落之謎之一）