梁文道：日本壽司遠征軍

【飲食男女-味覺現象】常在外頭吃飯，自然會認識一些餐館裏的人，然後你就會發現這真是個小世界。比如說壽司店「鮨松戶」的張老闆，第一次見他是在十多年前的「京」，當年那地方還是個香港罕見的正宗日式居酒屋，有不少像海參腸之類的少見菜式。它的顧客大半是附近工作的日本人，下了班就來此便飯一解鄉愁。

後來張老闆與朋友合夥開業，搞出一家「八海山」，走的也是居酒屋路線，但店面大多了，總是人聲鼎沸，十分熱鬧。最近見他，多在「鮨松戶」。說起「鮨松戶」，當然不能不提松戶利雄這位曾在日本國宴上亮過身手的大師傅。我和他也算有緣，最早嘗他的手藝是在上海波特曼酒店。後來聽說他給人高價挖到香港的「原澗」，於是又去光顧。現在他和張老闆都成了老闆，合作弄出這家「鮨松戶」。妙的是他每回見我都要交換名片，想來是我不常去，沒成熟客；他又閱人無數，認魚的本事強過認人。

那天坐在吧台前和張老闆聊起往事，才想起這十多年來香港的餐館環境真是大有變化，尤其是日本菜的處境。十幾年前，香港也有不錯的去處，但怎也不及如今遍地花開、像「鮨松戶」這種水平的店起碼就不下十家。九七前後，曾有一陣日本人大撤退的趨勢，居港日僑少了許多，那時大家還在擔心日本菜的水準可能會下降不少。沒想到今天坐在我左邊的一班OL才坐下就指明不要三文魚刺身，而左邊的一對情侶則正在研究現磨山葵的新鮮程度，不禁想起從前香港人熱衷「花之戀」的日子（還有人記得「花之戀」是甚麼嗎？）。

這十年來到底是甚麼變了呢？廚師和經理其實仍是那幫人來來去去，轉戰各地。莫非是日本人多了，帶旺了場面？聽說數字上也看不出有這現象。我想答案只能在香港食客的身上找，看他們今天坐下來這等架勢，多半是近年飲食雜誌深化教育的結果。再看他們人數之浩大，大概就是哈日之風的影響了。

但我知道日本菜的潮流不限於香港，走遍全球大城市，現在要找一個不知Sushi為何物的人還真難（去年那個被毒死的俄羅斯前特工就是在倫敦一家迴轉壽司店裏中招的）。所以這股日菜風潮的背後一定還有來自日本的推動力。

亞洲菜系之中，最早揚名世界的是中菜。但和中國人比起來，日本這個後起之秀在食物文化輸出的問題上實在認真得多。他們不僅是個別廚師到了海外仍堅守本色，戰戰兢兢地試圖貼近母國水平，甚至連整個國家也參了進來，力求日本菜出國之後不辱祖宗。

例如一些教年青人出國流浪的指南手冊就會建議他們學點手藝，好在異地城市當個壽司師傅。恰巧外國也有這需要，光是美國的駐日大使館一年就會批出一千個壽司師傅的移民名額。但大家也都曉得，壽司這玩意可不是說做就做的，因此東京還有家商會主辦的「壽司大學」，好確保學生在出國期間習得一身基本技藝。

許多人不知就裏地以為全球化就是美國化，殊不知全球化其實是種更複雜的跨國交流。在日本菜全球化的過程裏，日本不只輸出人才，甚至還牢牢掌控了各種各樣的基本標準。就以捕捉吞拿魚來說吧，即使遠至克羅地亞，你也能看見日本漁夫在當地漁民的船上監督作業，確保殺魚放血的方式與日本一樣；同時要保證魚穫原條上機，哪怕運輸成本會高出許多。甚至連他們包裝魚身的特製紙張，也都是從日本出口運來的。

即使如此，日本人仍然覺得不夠嚴格。最近看日本前財務官木神原英資的《吃遍世界看經濟》，他還在擔心現在的日本移民廚師不夠標準：「餐飲的輸出，也就是文化的輸出。本國的文化是否受到尊敬，得到地位，事關重大。」於是下回你去一家高檔日本料理用餐，就知道它的背後不簡單了。