梁文道：當廚師變成科學家

【飲食男女-味覺現象】曾幾何時，外科醫生在西方的地位就和一個理髮師一樣，是等而下之的低級工作。事實上，替人施行外科手術和替人理髮的，往往就是同一個人。當時的外科大夫流行放血，遇到各種大小病症，一律穿孔放血，好讓病人的壞血流失，減輕症狀。他們必備的工具之一是根木棍，作用是纏著一塊白布以絞緊病人放血處附近的肢體，以防病人失血過多。今天的理髮店總愛以一管會轉動的紅白條紋燈做標誌，它的原形正是那根棍子，白色代表纏繞在棍子與病人身上的白布，紅色則是噴灑在上頭的血跡。

在那個久遠的年代裏頭，廚師與理髮師/外科醫生的等級是差不多的，都屬於為人服務的技師，比石匠木匠還有所不如。可是到了現在，外科醫生早已脫穎而出，成了可敬的專業人士，那麼廚師呢？

自從十九世紀開始，廚師界的有心人就一直想拉高他們這行的身價。大家都覺得幹這行的是低下階層，滿口粗言，喜好賭博；他們就要求自己穿戴乾淨，態度溫文，最好還能舞文弄墨。許多專業的廚藝學院嚴禁學員賭錢，規管他們的言行，目的就是想把「廚房佬」變成體面的上等人。在這一百多年的廚師演化當中，這股上進的力量總是試圖把廚師從「匠人」（artison）推向「藝術家」（artist），讓大家覺得廚藝真是門藝術。難怪如今的三星大廚總是一派藝術家風範，談吐不凡，外形清雅，偶爾還要在餐牌上秀一手書法，甚至在食譜裏展露畫功。

有些學者認為「分子美食學」的流行，乃是廚師地位上升運動的新一波嘗試。因為他們研究的是科學，是物質變化的原理，是人類進食方式的根本改變，所以他們現在變得更像科學家了。而科學，絕對是這個社會裏頭比藝術更叫人覺得像是專業的東西。當年拉高了外科大夫身份的，正是一套系統而艱深的科學知識。你不懂醫學，沒有受過專業的學術訓練，就不可能做得成外科手術。同樣地，我們也可以想像，或許未來有一天，你沒有學過生理學與化學，不知道溫度對感官的影響機制，不曉得苦味的構成方式，你就沒有資格入廚做菜。

我們都市人的生活出現了兩股看似相反的趨勢。一方面越來越少在家自己做菜，因此更加感到廚藝的神秘和廚師技法的高深莫測。就像會彈琴自娛的人少了，所以更加佩服專業鋼琴家的能耐。另一方面，卻有不少人開始把下廚當作休閒嗜好，而非必要的生存技能，於是學習對象從老媽子轉到在食譜和電視節目裏亮相的名廚身上。經過耳濡目染，很多人都試圖把自家廚房的設備弄得更專業長期的，同時也變得更加遵崇廚師的專業指導。在這兩種趨勢裏頭，獲益的都是廚師這門行業。

難怪好些廚藝學院開始把「分子美食學」納入教程，它的原理是一般人不會懂的，它的技法是一般人不會用的，甚至連它所需要的設備也不是一般廚房可以輕易擁有。廚房快要變成實驗室了，裏面穿白袍的人不再是粗魯無文的技工，甚至也不是滿身污跡的藝術家，他們是科學家。