梁文道：是科學，不是科幻

【飲食男女-味覺現象】「分子美食學」（Molecular Gastronomy）是近兩年來中華食壇的熱門字眼，元祖級大師固然在香港開設分店示範經典版本，本地也不乏老魔和新秀出來試試自己的身手與客人的耐性。一時間，各種泡沫和啫喱成了許多潮人趨之若鶩的美食；甚麼臘味飯雪糕、大閘蟹果凍，所有名字聽起來是「查理朱古力工廠」產品的小孩狂想都變做餐牌上的現實。

然而，分子美食派的大將，有「全球最佳餐館」之稱的「肥鴨」主廚Heston Blumenthal，卻早在去年就宣佈了「分子美食已死」。原來如今新一代廚師都迷上了那些針筒狀的科幻電影式儀器，紛紛使用它們大展拳腳，製造出一大堆很有創意但是也很倒胃口的「食物」，結果食評家就把責任推到Blumenthal這幫前輩的身上，譴責他們敗壞了人類萬年以來的飲食傳統。難怪Heston Blumentbal、Ferran Adria和Thomas Keller等三位名廚要在去年十二月聯手發表宣言，告訴大家他們其實是很尊重傳統的，就算創新，也是萬變不離其宗，穩穩地建立在固有的廚藝之上。他們特別強調「正直」，自言：「我們所做的一切都以正直為最高標準，我們的信念和承擔是真誠的，我們並不追隨最新的潮流」。換句話說，這三位分子美食的始作俑者要和時下流行的分子美食劃清界限。情形就和「融合菜」（fusion）最早的實踐者總是要否認自己做的是fusion一樣，「分子美食」與「融合」都從潮流墮落為貶義詞了，避之則吉。

其實打從匈牙利物理學家Nicholas Kurti和法國化學家Herve This首創分子美食學以來，它就不是一樣為了求新而求新的奇怪玩意，而是種理解傳統的科學。它的首要目的是搞清楚人類飲食和味覺感受的科學原理，弄明白古老廚藝的背後規律。一切的創新，皆來自基本的科學發現。比如說「肥膩」，我們人人都知道它是怎麼回事，可它究竟是甚麼東西？我們又該如何在科學上準確地定義和量度肥膩呢？最近的研究發現，肥膩極可能是種味道，是舌頭上的味蕾所能感知的特殊現象。假如肥膩真是一種味道，那麼我們就有可能透過某些技術把原來很肥的食物變得清爽可口，或者令一些不肥的東西帶出油滑飽滿的感覺了。

因此分子美食學是種關心「為何」（Why）多於「如何」（how）的科學。它想知道為甚麼糖是甜的；為甚麼做湯的時候要先把水煮開才放材料。它追求的不是一般的廚房智慧（例如煲湯要等水滾，是為了讓材料『出味』），而是科學的解釋。可惜很多人棄Herve This的《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》於不顧，專門研究Ferran Adria的食譜；他們不想知道「為甚麼」的問題，只想在「如何」的層面上耍花招。難怪分子美食會異化為一堆完全違反人類味覺原理的怪物了。