梁文道：消失中的食物多樣性

【飲食男女-味覺現象】如果一種文化消失了，一個族群滅絕了，他們的飲食方式有沒有可能還活得下來呢？自從迷上了娘惹菜，到處尋找娘惹食譜和食材之後，這就是我一直在思考的問題。

之前說過，娘惹菜脫胎於馬六甲海峽兩岸的土生華人，他們有自己的語言，自己的菜式，自己的服飾，精緻而華美。但是今天我們碰見的好些「峇峇娘惹」，已經不再符合歷史書上的定義了，至少他們不再會說那種混雜了馬來文與福建話的獨特方言。「峇峇娘惹」在南洋生活了六百年，直到十九世紀末，中國才又湧來一大批移民，掀起「再華化」的風潮，於是許多土生華人開始跟新來的華人說華語穿華服。難怪現在有一些熱心人搞組織，想要維護「峇峇娘惹」的傳統文化。真沒想到，使得這批土生華人失卻自己面目的不是當地的馬來土壤，也不是來自歐洲的殖民勢力，而是祖家的同宗。

假如真有這麼一天，「峇峇娘惹」徹底消失在人群之中，他們數百年來創造的食風會不會也跟停息呢？這問題就和要是意大利這個民族不再存在了，意大利菜是否也會絕跡一樣。表面上看，答案是否定的。因為不是只有意大利人才懂得做意大利菜，不少日本師傅也能煮一手上好的Pasta。食物的流傳與民族、文化、和社群的存亡是兩回事；清廷覆滅，今人還是可以按食譜炮製一席不知真假的「仿」。

但是再細想下來，就知道問題絕非如此簡單。

放眼全球，我們會發現人類世界的廣大而繁複。到了北極和撒哈拉，你就不得不驚嘆，何以如許困頓的環境也有人住得下來。而北極圈內的因紐特人和阿拉伯半島的貝都因人不只活下來了，更因應當地的特殊條件，開拓出他們的文化，懂得用冰塊砌起保溫的居所，能夠以駱駝穿越沙漠。至於吃，當然也是就地取材，在特別的生活環境之下找到了煮食和調味的方法。走在中環Soho那幾條小街上，有沒有想過，你看到不只是各國餐廳，還是雜多的飲食方式，它們使用甚麼食材，又用甚麼方法去做菜，背後全有人類生存的道理。

飲食雜誌常常推介一些幾乎失傳的菜式、材料和老店，它們為甚麼會失傳？原因不是東西不好，而是社會、經濟和政治變遷的緣故。有時候是土地受到污染，再也種不出健康的植物；有時候是漁業現代化了，再也找不到要用傳統方式垂釣的鮮魚；更有些時候，整個族群與他們的生活方式消失了，大家都去買集體工廠生產的豬肉，所以一群在山上放豬的農民只好下山打工。

全球化不只拉近了大家的距離，縮短了大家的差異，還取消了文化的色彩與食物的種類。光是在上個世紀，就有三萬種人類培植出來的蔬果滅絕；今天則有百分之三十三的家禽和家畜接近絕種。我們總以為人類吃喝的花樣越來越多，實情正好相反，許多材料正隨環境和生產方式的變化而消亡，生產它們的人和它們做成的菜式也正在走進歷史。

難怪「國際慢食組織」要「食物方舟」（Ark of Taste）的運動了，他們想要保存和發展人類的「食物多樣性」，同時捍衛地球上的生物多樣性與文化的多元，把他們帶上方舟，直至下一個太平盛世。

若是我能提名，我會建議把香港傳統的街頭小吃和山水豆腐列進「食物方舟」的瀕臨絕種名單。沒有了山水，自然也就沒有山水做成的豆腐；街頭小販全部趕進商鋪，為了交得出全球最貴的租金，他們自然不能再費心烹煮自家的魚蛋和墨魚。看來歐陽應霽那四本介紹庶民小吃的《香港味道》很快就會變成古董圖鑑了，因為這個地方不保存味道，只保存地產。