梁文道：客家

【飲食男女-味覺現象】到達吉隆坡的第一個晚上，接待單位沒帶我們去吃馬來菜，也沒帶我們去試地道的娘惹菜，我們去的竟然是家客家菜館（它的名字乾脆就叫 『客家酒樓』）。坦白說，一開始是有點失望的，可是轉頭再想，也就明白了。很多人都說過，不少中國菜式只有到了海外才能守住地道本色。

就以那一尾鯇魚來說吧，魚味鮮濃，香港是不可能吃得到的。同行的文壇前輩向以擅吃能煮聞名，他解釋：「香港的鯇魚全部來自珠三角的魚塘，餵得太多大得太快，速度犧牲了口味，不及馬來西亞河水裏慢慢養大的魚有味。」另一種說法是海外華人念舊，不隨便跟潮流，老菜式用的還是老方法，該下豬油就下豬油，於是中州正韻獨存海外。

但這天的梅菜扣肉卻讓人遺憾，雖然豬肉扣得入味，看得出是花過時間，但瘦肉卻遠多過肥油。店家也有點不好意思，說是年輕人口味變了，怕肥。原來我的假設不過是一廂情願，南洋的中菜不一定更傳統，時間是公平的，普天之下，變化無處不在。

飯後，全程招呼我們的何先生偷偷告訴我，想吃上好的客家菜，別有去處。後來我才知道那個去處就是他母親家。

何先生是客家人，當然懂客家話。但兄弟姐妹之間說的卻是潮州話，因為他們一家移民到馬來西亞時，恰巧住進了潮州人的社區。後來他到吉隆坡工作，接觸不少廣東人，於是又學會了廣東話。除此之外，他也通曉「華語」（普通話）、英語和馬來語，是典型的馬來西亞華人，至少在語言上十分的國際化。

離開吉隆坡的前夜，我們依約到了他家作客。七十歲的何媽媽看上去不過五十，身手矯健，果然弄出一桌好菜。一道梅菜扣肉香酥膩爛，和酒家菜不是一個檔次。更妙的是那盤釀豆腐，一般廚師喜歡把魚肉兌粉，何媽媽卻用豬肉混合鯪魚，咬下去更加實在有勁。難得她老人家不嫌煩，一條鯪魚自己起肉自己打膠，絕非香港坊間飯館的行貨可比。沒做過研究，我不知道甚麼才算正宗客家菜，但我吃得出那股樸實單純就是客家菜該有的食味。

席間何媽媽說起自己的身世，原來她和丈夫一樣，都是第二代移民，在大馬的農村裏克勤克儉，經營果園。我問她的功夫可是家傳，結果又出乎意料：「我母親不會做菜，所以我的一切全靠自學。」我又發現她這一生經歷了從「華僑」到「華人」的身分轉變，雖然電視看的還是來自兩岸三地的節目，但早已把自己當作了馬來西亞國民，安居此境。

吃說，我才明白這果然是桌地道的客家菜。它不依賴於所謂的「原鄉」，也不是甚麼祖傳的秘方。以前我時常以為一種地方菜必然是原產地的正宗，又以為它的食材也不能來自異域。以前我以為如果海外華人的中菜做得好，要不是他們特別保守傳統，珍重自己的身分源流，就是家庭繼承的後果。最後我發現這全是誤會，是種「飲食基要主義」（food fundamentalism）導致的偏見。一種菜好不好吃，固然和它在哪裏做無關，也不必然受它的材料來處影響，更與做它的人是甚麼國籍甚麼身分搭不上干係。食物和人一樣，不斷移民、變化、落地生根；其實所有的食物都是種客家菜，所有人都是客家人。