梁文道：點解老麥薯條咁好味

【飲食男女-味覺現象】最近認識了一個朋友，他晚上用來伴隨世界盃的零食竟然是麥當勞的薯條。他堅持麥當勞薯條要比我吃的薯片高級，一來味道比較好；二來儘管它是快餐，但起碼也是廚房裏炸出來的，和錫紙包裝的工業產品不同。麥當勞薯條的味道好，沒人否認。就連一些美食家都稱譽它是美國第一。但說它是廚房現製的東西，與工業完全無關，我就不能同意了。其實，與其說麥當勞是家餐廳，倒不如說它是間提供翻熱服務的加工食品零售商，有點像附設微波爐的便利店；只不過它設有桌椅，而且翻熱食物的方法稍微多一點罷了。

就拿薯條為例。曾幾何時，美國人並不懂得吃炸薯條，這是他們的軍人在第一次世界大戰的時候在歐洲試過，然後念念不忘，引回家鄉的來路貨。最早的麥當勞薯條也的確是一堆工人蹲在廚房地上削皮切條而成，只是連鎖店開多了，生意大了，這麼搞法不只花人手費時間，而且很難保證每一條的尺寸相當，每家店的品質相若。於是在上個世紀的六十年代之後，他們改而採用急凍薯條，集中向幾家大廠取貨。

冷凍薯條供應商首先要壟斷原料，確保每天都有大量的薯仔送進廠房，無斷貨之憂，而且可以向農夫壓價。薯仔一車車地運來之後，就可用烘乾機爆裂它們的外皮。再以水刀用每秒一百一十七呎的速度把一堆堆削好皮的薯仔撞向鋼刃，切成薄薄的條狀。然後，它們會經過熱水沖洗和暖風烘乾的程序，才被丟到滾油裏炸。最後，就是壓縮氨氣上場將它們迅速冷凍，讓機器以離心力把它們分批排列整齊入袋的時候了。且慢，這裏還差一項至關重要的小小環節，那就是調味了。

為甚麼麥當勞的薯條格外好吃，特別容易叫人上癮？有人說那是因為他們把早就炸好的薯條放進死守在325度的熱油裏再炸一次，道理就和春卷炸了兩回一樣。

另一項秘訣是炸油的成分。在1990年以前，麥當勞的炸油是以93%的牛油和7%大豆油調製而成。這種脂肪含量超級高的油雖然獨具風味，但要是吃多了就可能變成紀錄片裏那個吃足一個月老麥的傻小子，唔死都一身傷。

所以麥當勞後來決定改用純植物油。不過，沒有了牛油，這薯條還是老麥的薯條嗎？他們想出了一個最簡便的解決方法，那就是「天然調味劑」，一種類似味精的化工產品。

「天然調味劑」（natural flavor）是我們常常在薯片、餅乾一類的零食包裝成分表上見到的材料，而且很容易讓人誤會，使人以為洋葱味薯片真的用上了一些洋葱濃縮粉來調味。其實它完全是種化工產品，與洋葱無關。它的「天然」指的只是來源是藥草香料之類的天然材料；合成方法與人工調味劑不同，成分基本上是一樣的。

食品化工廠擁有一批優秀的「調味師」，懂得把人嘗得出來的各種味道分解為不同化學物質混合的配方。他們調配出來的一瓶瓶白色粉末看起來都很類似，但只要倒出來聞一聞舔一舔，你立刻會辨認出來這是烤羊肉，那是車打芝士，甚至還有榴槤。

麥當勞不用牛油炸的薯條何以還有牛油味，關鍵就在冷凍薯條供應商在最後關頭給它撒的一點小粉末。理論上，麥當勞甚至可以供應士多啤梨味的薯條，只要撒下去的是士多啤梨味「天然調味劑」。所以我實在看不出來我那包「牛肉味」薯片，和朋友熱愛的薯條有甚麼重大差異。一切口味的區別，全在肉眼看不到的化學組合。