梁文道：水果該怎麼吃

舒國治曾經對我說，世界上最擅長切水果的，就是台灣媽媽。這句話我一開始聽不大懂，不就是切水果嗎？還有甚麼擅長不擅長的，更說不上世界第幾這麼嚴重吧。後來我才開始注意，水果一物，果然大有學問。

在中式酒家吃飯，往往有最後上果盤的習慣。一般人吃到這時候早已飽脹不堪，根本不會在意那水果好不好吃，新不新鮮，只把它當做一種消滯的工具，或者必要的養分均衡補充劑。相反地，到高檔的日式料理用餐，水果卻是一種價比貴重魚料的甜品，需要食客全神以待。許多館子完全沒有雪糕一類的勞什子，只用幾粒士多啤梨或幾片蜜瓜做甜品，但就是能叫大家譁然，覺得自己正在品嚐天下奇珍。

表面上看，這是材料的關係。那些日本水果通常是來價高昂的溫室作物，等閒一顆柑橘在超市也能標上過百元的價碼；這當然值得大家慎重欣賞。但這也是日本料理的精髓（或者狡詐），一切以食材為主，怎樣最能讓它保持原味就怎麼做，只要東西好，儘量不加工地把它完整呈現出來，竟然就成一道獨立的菜餚了。相反地，在我們中國食制的習慣裡，這種手法等於「冇做過嘢」；不經任何烹調技術處理的東西又怎能算得上是菜呢？所以在吃中菜的時候，果盤絕對不能算是一種甜品，反而更像伴茶的Petit four。

法國菜在這方面也很接近中菜，廚師任何時刻都要留下他的簽名，一道生鮮的果盤一定搬不上枱面。老牌名店「大伊風」（Taillevent）就有一道水果甜湯，看起來就像泡在水裡的一碗果盤（甚至令人想起罐頭雜果），似乎沒有經過加溫等種種程序。可是不知怎的，一吃起來，它們竟比一般果盤更「果盤」。我的意思是這些切開了的水果全是水果的「理型」（ideal form），那片秋梨要比平常吃的秋梨更鮮爽，那粒葡萄要比一般的葡萄更甜也更酸；它們如此甜美，不止不失原味，反而各自呈現出自己最完美的狀態。再看那碗甜湯，淡淡的透明的粉紅色，有點玫瑰水的氣味，它本是極好喝的飲料，另一方面卻又保存了浸泡在裡面的各種水果的原味。我想這大概是我吃過的最好的「雜果」。

材料的質素就不用說了，到底廚師用了甚麼辦法去逼出它們的原味精華，又怎樣使它們共存而不互奪其真？那些水果被施了甚麼魔法嗎？那一碗水裡又有甚麼秘密？這是我想了很久都解不開的謎。（水果該怎麼吃二之一）


吃水果的純粹與不純粹

小時候我在台灣常見賣水果的會附送一小包調味料給顧客，裡頭通常是化學製造的「話梅粉」，甘甘酸酸，可以為不甚鮮美的水果添上幾許別樣的風味。道理就和吃西瓜沾鹽一樣，鹽巴的鹹味透過對比，能夠吊出西瓜的甜。到了美國，我又很驚訝地發現當地人喜歡拿士多啤梨去點忌廉，以其豐膩的奶甜緩和士多啤梨本該具有的微酸。當然啦，美國人那麼怕肥，那忌廉肯定是用低脂植物油做的；雖然他們最後還是長得很胖。

純粹主義者絕對不會欣賞這些手段，他們相信水果就該原汁原味；如果東西本身不好，就得認命；假如材料全是上品，又何必錦上添花，甚至愈多機巧愈糟糕呢？吃水果的最好辦法，就是直接到果園嘗鮮，不止不剝皮，連洗都不用。要是能把果子的裡裡外外全都利用至盡，那就是更妙了，例如吃完柑橘留下果皮曬陳皮，啖盡榴槤再用外殼盛水權作消熱涼茶。有些人甚至更極端，乾脆不吃溫室水果，因為他們相信「真味」；天然的葡萄本來就該有股酸澀味，若是把它變得甜如蜜，那還不如直接吃糖算了。

我想他們一定也不欣賞水果拼盤。可是嘗過上好的果盤之後，他們還會不會堅持自己的信念呢？

有一回我去台南，發現滿街都是冰果店，除了鉋冰，就是果盤，吃果盤的人竟比鉋冰還多。於是我也跟人打聽，找了家老字號試試，然後我才明白舒國治那切水果也有學問的道理。首先，水果是要講時令的。你去一般酒店餐廳，常見的花樣來來去去就是西瓜、蜜瓜那幾款，而且長年不變。但人家講究的，必得依季節搭配出最佳組合，不當造絕不奉客。其次，比例也很重要，哪一種水果放得多哪一种放得少都是學問，若是每種數量平均，就顯不出店家搭配的心思了。再來自然就是店家懂行，會挑。水果到處都有，為甚麼還有那麼多人跑到店裡專門吃果盤呢？主要是因為自己認識的果農商販不如人家多，對水果的認識也不及人家深，買回來的東西一定也沒這等質素。

最後才是下刀切片的技藝。本來切水果談不上甚麼刀工，除非是為了中看不中吃的那種花式雕飾，硬要在一顆蘋果上剜出一隻蝴蝶。但是可別忘了，就和切刺身一樣，水果也有部位之分。同一枚果子，從皮到核，酸甜甘澀層層都不同；一刀下去，可以把不同層次的味道全部包涵在一大片果肉之中，也能用一小塊果肉集中呈現某一種味道。所以切水果其實就像切魚，是一個選擇的問題。某些冰果店有本錢，不怕一大個西瓜只切出一小堆上桌，因為剩下的它還可以拿去榨汁。

其實這麼吃是有點「折墮」的，我家有位老長輩就是如此。民國年代他仗著家底豐厚，不事生產，過上揮霍無度的生活，還染了鴉片癮，純粹是個頹廢的公子哥兒。別人先把新疆西瓜鎮在井水裡冰了吃就已經很不錯了，他還要人把瓜剖開再挖出瓜心那一小團肉，然後只吃這一團最甜的，剩下的則棄給下人分了吃。解放之後，他沒能逃出來，到了鬥地主的那段日子，聽說他受不住飢餓，吃泥巴吃得活活撐死。（水果該怎麼吃二之二）