梁文道：米芝蓮是用時間煉成的

米芝蓮來臨之前，大家翹首以盼；等到它真的出現了，卻又幾乎變成人人喊打的過街老鼠，這讓我想起葉公好龍的故事。我們香港人就像那愛龍愛得發瘋的葉公，天天想着它盼着它。好，龍被感動了，真的飛下來會一會你，你竟嚇得東躲西藏，避之則吉。

難道不是嗎？請回想多年以前，那時米芝蓮在本地的威名還不太盛，一般香港人對之也不甚了了，於是市面上出現了好幾家「米芝蓮星級食府」。明明米芝蓮那時還沒推出港澳版，怎麼香港就已經有了戴星的餐館呢？原來是裏頭的大廚曾經在歐洲的星級餐館待過。我很記得那時有些不知就裏的記者最容易上當，也不管那些師傅是真正主政過星級食肆的大廚，還是在廚房裏批過三個月薯仔，總之不管三七二十一，一律尊稱他們為星級大廚。假如那人幹過一星餐館，他就是一星廚師；假如他曾任職於三星名店，即他就是三星廚神了。大家好像都忘了一個最根本的原則：米芝蓮那顆矜貴的星星給的不是廚師，而是餐廳。

去年米芝蓮東京版面世，我們也曾跟着起哄，呼朋引伴拉大隊到這個香港後院去試試米芝蓮的品味，同時盼望香港版早日出爐，想像那該是何等榮光。結果，現在我們發現過江龍原來只不過是條蛇。富臨、陸羽、崩牙成、國金軒和褔臨門都及不上四季大酒店裏的龍景軒！而那麼多家日本菜、加起來連一粒星仔都沒有；相反地，一些古靈精怪的地方能越過Gaddi's，成功摘星。另一邊廂，澳門的Robuchon a Galera奪得三星雖是實至名歸，但星榜上連一家澳葡菜也沒有就實在是叫人摸不著頭腦了……

儘管法國版的米芝蓮一直都是爭議核心，但起碼也叫做一言九鼎，它說一個地方值三星就值三星，絕少有人批它名不副實。怎麼一離開歐美到了亞洲，它就變得如此可笑呢？我想這就是「美食旅遊」全球化的副作用了。

由於地球上多了一批遊客以美食為目的，他們很自然就要一根到那裏都可靠的盲公竹。猶如窮困的背囊友，無論身在何處，麥當勞那個口大大的「M」字招牌都是保證，你知道裏頭的魚柳包一定就是那種標準口味，絕對不會突然變成兩片Nann夾着一塊咖喱魚。米芝蓮提供的正是這麼一套標準，它試圖告訴用家，不管你是在英國還是在洛杉磯，那顆星的亮度都是一樣的。因為它們都是依照相同的程序和方法評出來的，所以我一定是信得過的。

這是一盤生意，換了誰都會打一樣的主意。如果你覺得自己做的買賣很成功，你大概會以為那是自己管理有方，這套方法必定放諸四海皆準，所以你的事業絕對可以開到世上任何一個角落。米芝蓮本來就是法國和歐洲的旅遊指南，在老家撈到風生水起，如今眼見美食旅遊是個全球市場，它又怎能不奮起雄心，劍指東亞呢？

它太自信了，覺得只要沿用過去的成功方程式，甚麼雲吞麵的文化修養，鮑魚烹調的細緻口味，全都不是問題。就像大陸那些做紅了的食肆，一旦做到晚晚爆滿的程度，立刻就要擴大面積，從十五桌變成一百五十桌；才剛開一家分店，馬上就想把招牌掛滿全中國。所以每一家曾經叫人吃過之後回味再三的風味小館後來都成了超大型的「飲食集團」。

說起來，米芝蓮又像它的同鄉Robuchon，十幾年間分號跨越全球。只不過它大概忘了，一家餐廳長年得星靠的是異常穩定的高水準，不飄浮不起伏，於是才能贏得最難贏得的獎牌——信譽。同樣地，一本飲食指南的信譽也不是一天功夫就可以自動生出來的，它和它評介的餐館一樣，要靠日積月累的小心經營；米芝蓮的江湖地位不是從它誕生那天就站穩的。Joel Robuchon要窮數十年之功，這才厚積薄發，帶出一批不論送到那裏都不丟人的徒弟。而一本飲食指南，它要跨越國界和文化的難度遠比一家法國餐廳在港開分店大多了，它真能憑幾個月的訓練就叫一群老外分得出廣東鹼水麵的高下嗎？