梁文道：嗅覺的淪喪

【飲食男女-味覺現象】小說家言真是不可盡信。例如古龍筆下的楚留香，雖然天生嗅覺遲鈍但又總要處處留香，最奇的是他喜好美食，尤其欣賞無花和尚烹製的齋菜，一個美食家似的。然而一個幾乎沒有嗅覺的人做得成食家嗎？我敢憑經驗告訴你，那是不可能的，因為我自己的嗅覺就不好，所以我不是食家。

一開始，嗅覺是人類的門衛。聞到惡臭就知道這東西要不是有毒就要是早已朽壞，千萬別放進口。如果氣味芬芳，口水分泌量自動大增，則表示它多半是個不錯的食物了。漸漸地，我們才發現它是享受食物的要素。法國美食學之父布希亞．薩瓦涵（Jean-AnthelmeBrillat-Savarin）曾經細緻地形容：「如果把嘴巴比喻為工廠，那麼鼻子就是煙囪了」。我們中國人就更精準簡要地以「色香味俱全」來界定何謂美食。

沒錯，鼻子實在太重要了，雖然一般陸生動物不會用這個器官進食，也不會用鼻孔吸取飲料（除非你覺得用美酒灌進鼻孔讓自己窒息是個不錯的自殺方法）。但是除了能讓我們在把東西送進嘴巴之前先盡情吸取它的芳香，鼻子還有時常為人忽略的「二次嗅覺」功能。所謂「二次嗅覺」，其實是我自己杜撰的詞，它的意思是在咀嚼的同時，食物的氣味仍會由口內傳至鼻腔，與鼻端聞到的味道共同形成層次豐富的立體感受。

可惜，不知道是甚麼緣故，我們這個時代卻是一個嗅覺退化的年代，尤其在美食的領域。走進廚房，或者坐在桌旁看見菜餚送了上來，大家通常只是喊一聲「好香呀」，然後就埋頭苦幹，渾然忘記了嗅覺的存在。似乎只要舌頭一上台，鼻子就注定要退場了。換句話說，所謂的「色香味」，我們最偏重的還是「味」，覺得只有它才是享受食物的根本，是一個廚師功力的終極見證。至於色與香，則是遠距離的感官，始終不及口中感到的滋味那麼紮實。

久而久之，就連很多餐館都忘記了香的重要。為甚麼許多食家都不喜歡高檔酒家由侍者分菜上菜的做法？又為甚麼許多人都喜歡大排檔，覺得那裡的東西「夠鑊氣」呢？其實「鑊氣」這個不大好解釋的廣東話所指的，不正是在大火高溫爆炒之下，食物蒸騰出來的氣味嗎？比起酒家裡烹調過程較長手續較為繁複的菜式，大排檔那種最簡單甚至粗糙的手法當然更能在一瞬間轟出食物的氣味。我不是說酒家菜一定不如大排檔，我的意思只是兩種烹調方式已經決定了二者氣味揮發程度的不同。在這種情況底下，酒家更該揚長補短，畢竟氣味這回事不一定是熱辣食物的專利，沙律的新鮮菜香也一樣引人。但觀現今香港一般酒家的廚房，技藝已不必然比聞名的大排檔高，做不出香氣細緻悠遠的東西；鬥那「霎眼嬌」式的鑊氣，卻又限於空間設計和體面的飾盤要求所花去的時間，菜一端上來就先輸頭陣。這時候你還要定眼看著侍應，待他一小盤一小盤地把菜分好，能不叫人生氣嗎？