梁文道：自助餐

【飲食男女-味覺現象】看來香港的飲食口味的確有變化。才幾年前，許多雜誌還在大力吹捧某些港式日本餐廳的奇異招牌菜。例如一種叫做「花之戀」的壽司，其實是種用數塊三文魚包着一團飯，再點上些三文魚子的食物（如果這是食物的話）。現在同樣的刊物則會指導大家去日本師傅坐鎮的壽司吧，甚麼都別說，就來一句Omakase，讓師傅發辦好了；並且還會善意地提醒你，日本人基本上是不生吃三文魚的。

也是幾年前，所有雜誌的飲食介紹都很注重自助餐，不只按價錢檔次分類評比；甚至還列出最佳獵食路線，告訴讀者得先拿阿拉斯加大蟹腳和愛爾蘭生蠔，至於蠔油芥菜就大可省下了。看着這樣的攻略，我常在腦子裏想像一個戴着對厚厚眼鏡的小子，看到每樣食物都在心裏按動計算機把它們換成一張張價目表，堆滿一盤刺身和生蠔之後，就忍不住泛出一絲陰陰的微笑，自忖：「這回我又賺到了。」

吃自助餐基本上就是吃錢，是精明消費者考驗功力的戰場。所以貴價食品往往迅速清盤，而麵包這類既廉價又容易填飽肚子的東西則乏人問津。其實自助餐本來不是這個樣子的，按英文裏的buffet原是法語，指的是一張橫放的長桌，上頭或許陳列名貴食具向賓客炫耀，或者放點小食供雞尾酒會客人取用，後來它才成為一種提供食物的方式。根據權威美食字典《Larousse》的解釋，昔日的法國火車站常設buffet，讓旅客在上車前先飽餐一頓。有些地方的buffet做得如此出色，乃至於成了名店，就算不坐火車的人也聞風而至。

但真正讓自助餐風行全球的是發明了現代快餐的美國人，始源地則是賭城拉斯維加斯，連名字也從buffet換成All you can eat，十分的美國。原因不難想像，賭城酒店的吃住一向不貴，其他玩樂也花不了多少錢，正是要用這招吸引遊客，讓你把財產都集中輸在賭桌上。拉斯維加斯滿街都是「all you can eat！$7.99！」的招牌，可以想見裏頭排着隊的都是輸了錢、然後想在飯桌上贏回一筆的賭客。

由於划算成了大家去吃自助餐的主要目的，所以節省也就理所當然地是餐廳方面的最高指導原則了。許多酒店將貨就價，等吃壞了客人的肚子再說；據說有的乾脆集合全酒店之力，不是把最好的東西拿出來，而是將各家餐廳用剩的材料胡亂搞一搞，再堆成小山（請參見Anthony Bourdain的《Kitchen Confidential》）。

自助餐的帝國無美食，因此幾成美食界的共識，更不要談它那種無人服侍的粗野本質；要是遇上賭客型的食客，根本就是場劫案（也是據說，有些客人會把整碟蒸魚搬回自己的桌上）。難怪日趨高雅的雜誌都不再花篇幅在自助餐上了。

可是在我們好幾代人的心目中，自助餐原來是那麼美好的回憶，代表着異國的多樣與豐盛，和無盡的饗宴。許多人或許就是在自助餐上第一次認識到西式火腿原來不止一種，許多人和朋友們最快樂的時光可能也是在自助餐上度過的。自助餐確實沒有presentation可言，一個人很難把一盤自選組合弄得跟大師傅精心修飾的結果一樣。但是自助餐卻另有無比震撼的視覺効果，那就是盛滿食物的長桌，五顏六色七味雜陳，情況猶如羅馬廢墟裏濕壁畫的盛宴場景，是食物與食欲的無恥誇耀。

因此母親節那天中午我們一家去了洲際酒店吃自助餐，右邊是吃不完的東西，左邊是看不厭的海景，中間是一個又一個家庭的笑容。視覺之外，這天的食物也意外地新鮮，龍蝦源源不絕的送上，香檳一瓶瓶地傾乾。我隔着眼鏡盯住青口與鵝肝，心中不斷計算，忍不住露出一絲的貪足小便宜的奸笑。