梁文道：有錢人的品味（品味的鬥爭之一）

【飲食男女】十幾年前坐的士，同的士司機講起李嘉誠，十個有九個會豎起大拇指，稱他做「李超人」；今天坐的士再和司機討論「誠哥」近日事迹，我保證十個裏頭有十個會一聽到他的名字就立刻大罵「官商勾結」，甚至叫他做「奸商」。想知道香港有沒有仇富情緒？辦法很簡單，就是拿本地首富李嘉誠當指標，答案豈不是清清楚楚，顯而易見？

不過話說回來，儘管仇富，但是我等平民卻未必仇視富人的飲食品味，此所以坊間媒體常常標榜某某食肆是「名人飯堂」，某某菜館「連六叔都成日幫襯」。不只吃飯的地方，我們還很喜歡有錢人愛吃的東西，比如說鮑參翅肚，又比如說鵝肝松露魚子醬。就算我們不能總是吃這些名貴食材，很多人甚至一輩子都不可能吃得到；可是只要有機會，恐怕再仇富的人也是願意去試的。因此，「阿翁」主理的飽魚套餐才會有賣點；那可是大家都消費得起的「富豪」酒家呀。

有錢人不單有錢，而且還很有品味。已故法國社會學宗師布賀丟(Pierre Bourdieu)曾經把品味分成兩大類，一類是「奢華品味」，一類是「必需品味」。後者指的是低下階層的飲食口味，油重味濃，與維持生命的必需程度相關；前者指的則是資產階級的狀態，對米油醬醋的問題不必考慮太多，可以自由自在地選擇食物，而選擇之自由就是「奢華」的真義了。

表面上看，這全是錢作怪。如果一個人賺錢不多，他花在食物上的收入比例一定比較高，而且買的全是最最基本的東西。尤其傳統勞動階層，每日付出那麼多的體力，不多點油水進肚怎麼行？所以傳統低下階層的食物往往又膩又厚。從前的愛爾蘭碼頭工人奉黑啤為每日主食，過去南洋的碼頭苦力則以肉骨茶做早餐，看起來是兩碼事，背後的原理卻是一致的。有點錢，情況馬上不一樣；因為有錢就想命長，吃東西開始講究健康。就算富人還是會吃高脂肪高熱量的菜，但他們至少不必餐餐都吃一樣的東西，而且分量也可以少一點，寧願把心機花在烹調的技藝和準備食材的工序。也就是說他們不太會每天來碗肥豬肉，可是卻愛來幾片吃橡實長大的西班牙黑毛豬做的火腿下酒。

布賀丟最特別的地方是不以錢財論英雄。沒錯，一般收入不高的勞動階層都必需吃些味道濃油分重的東西，否則無力勞動。可是既然說得上是「品味」，這裏頭就一定包含着多於金錢的傾向。換句話說，勞動階層不是被迫要吃那些東西的，而且他們還真的喜歡。想當年那些英國工人，他們暢飲黑啤的時候絕對不會很痛苦地想：「我真慘，焗住飲埋啲咁嘅嘢」；相反地，他們大概會以為天下最美味的飲料莫過於此，一路喝一路爽。簡單地講，「必需品味」看似出自生活必需，但終究也是一種品味、一種喜好，以及一種習慣（用布賀丟的術語講，這叫做『慣習』（ habitus））由於是套習慣了的，甚至代代相傳的品味，所以就算他們有朝一日發財了，他們也還是會不自覺地偏好那種源自必需的口味。

最好的例子就是上海本幫菜，濃油赤醬本是最經典的低下階層口味，用來送大碗白飯大碗麵條實在是絕配。但是老上海的崛起速度太快，許多有錢人出身貧寒，後來白手興家在十里洋場闖出名堂之後，其口味也一時難改。於是這套「必需品味」就弔詭地流傳下來，再有錢也還是愛吃紅燒划水爆河鱔。