梁文道：白糖時代的終結

在我們今天這個時代，食物愈白愈可疑。白米不如雜糧，白多士不及五穀包；就算吃麵，蕎麥麵的綠看起來也要比一般麵條的雪白順眼。因為白色總令人想起漂白，想起一連串摻雜了各種化學反應的工業程序，殊不自然。而食物，當然要求其真，求其自然健康。愈是雜色，愈說明它天然生成，大巧不工，怎樣都比過度人工化的東西健康。在這種關於色彩的習見裏面，藏着一系列的假設和推論。首先，我們把「自然」與「健康」無條件地捆綁起來，深信「自然」才是「健康」。於是和「自然」相對的「人工」就變成壞事了，尤其工業產物，以其機械的化學特性與自然產品所標榜的「有機」形成強烈對比。最後，白被看成一種大自然裏頭極為罕見的顏色，只有高度工業化的手序才弄得出那麼多那麼不天然的白。

可是不久之前，白卻曾是食物諸色中最神聖最純淨的王者。正正因為它是人為的，是繁複工序與困難技巧的結果；白米因此曾比雜糧貴，吃白麵糰做的餃子包子也因此曾是日子過得好的表徵。不止如此，白的清淨還代表了味道的無瑕。例如白砂糖，它的顏色固然比黃糖鮮明，它的甜更要比黃糖徹底而純粹。在煉製它的過程裏，色彩與味道同時演化，愈煉愈白，愈白愈甜，終於達到了世間幾不可見的極端境界。

人類的製糖史就是一趟追求白色的朝聖之旅。

起初，印度人造糖造得最好，發明了「Sakkara」，乃古人所知最白的糖。不過，這還不是我們現在見到的那種白糖，它只是沒有一般蔗糖那麼黑而已。儘管如此，它已足以驚動唐朝的皇帝，要特別派人去學習製作的秘訣。

根據《馬可孛羅遊記》，到了元朝，中國造糖的辦法甚至還及不上埃及。他說：「此地（福建）因大量產糖而引起重視。人們把糖從此地運往汗八里城，供宮廷食用。在歸入大汗版圖日以前，此地居民不懂精煉白糖的手藝，他們只用不完備的辦法來煮糖，結果是把糖熬好冷卻後，它就變成一堆黑褐色的漿糊。但是，此城成為大汗的附庸後，碰巧朝廷上有幾個從巴比倫（其實是埃及）來的人，精通煉糖術，他們被送到此地來，教本地人用某一些木材的灰來精煉白糖的手藝。」

精益求精，人類尋找白糖聖杯的努力不止於此。明朝末年，中國人偶然發現澆注黃泥水的方法，終於後來居上，做出了當時世界上最白的糖，而且還對外出口，繞一大圈賣回去印度。季羨林先生說，原來最了不起的「Sakkara」這時只是「黑褐色的粗糖，是農村製造為窮人食用的，價錢比較便宜。」而在和中國有貿易往來的東印度等地，富貴人家吃的則是精細而昂貴的白糖，他們管它叫「Cini」，意思是「中國的」。

從印度到中國，再從中國回到印度，白糖由「Sakkara」變成了「Cini」，這條路足足走了一千多年，歷盡沙漠的塵暴和大海的風浪。然後一下子，短短幾十年間，我竟目睹白糖的時代由盛轉衰，如今在香港喝咖啡，居然沒再見過有人下白糖了，好像只有黃糖才配得上稱作「咖啡糖」。這段歷史好比煉金術，戛然而止，頹然可笑。