梁文道：再說日本菜的種族問題

【飲食男女-味覺現象】如果你仔細看新聞，你會發現每一屆新登場的日本內閣在拍集體照的時候，都會穿上整整齊齊的燕尾服，而且褲子還是直紋花樣的。這幾乎是上個世紀英國的老照片裡才看得見的行頭，如今卻完整地保存在這些日本人的身上。當然，這些部長大臣不是小丑，他們平常絕對不會這麼穿，只有在上台的第一天才格外隆重其事。即使如此，這也夠奇怪了，因為現在的英國首相初次謁見女皇也只不過是一件西裝了事，日本人怎麼會堅守這等失傳的古老禮儀呢？

這件事給我們的啟示不是日本人多麼善於維護傳統（那怕是人家的傳統），而是不要隨便相信來自某一個國家的人就一定懂得他們自己的文化自己的習慣。基於這樣的懷疑精神，我從不相信日本人開的餐廳一定比非日本人開的正宗，甚至也不敢相信日本師傅一定要比非日本師傅保守。更何況我還有實際經驗為證。

某家著名的日本餐廳在內地不少大酒店開了分店，全都掛上日籍老闆兼主廚的名號，你很有理由懷疑那位大師是否具有分身和瞬間移動的神通，但你至少可以以為那些分店的水準不能次於本家太多。錯了。前幾個月我才湊巧拜訪過其中一家，一坐上吧枱，心裡立刻後悔，因為我看到一個廚師滿手還是水珠就馬上去抓飯取魚扭捏壽司了。更離譜的是結尾那碗味噌湯竟然還是涼的！這晚我花的錢足夠在街上吃一個禮拜快餐了，有點職業道德好不好？埋單的時候我問那位行跡可疑的廚師：「老闆多久沒來過？」，他爽快回答：「兩年」。

美國總統大選前的民主黨候選人初選正是殺得難分難解，我想起上一屆初選的笑話一則。有個極端保守的團體攻擊民主黨的熱門人選迪恩（HowardDean），說他的競選團隊是群「愛喝拿鐵，愛吃壽司，愛看荷里活電影的怪胎」（latte-drinking,sushi-eating,Hollywood-lovingfreakshow）。言下之意是這班開放的家伙又低俗又媚外，不算吃牛扒去教堂的純正美國人。問題是新一代的美國年輕人有誰不愛吃壽司呢？

當年我家住在加州，「加州卷」的原產地，日本餐館開得滿街都是，站在壽司吧台後的人更是五顏六色，台灣人、韓國人、菲律賓人、墨西哥人……，簡直像個聯合國。我想當然矣地狐疑鄙視，老挑日本人坐鎮的地方才去，結果十分慘淡。印象最深的是個日本帥小伙主廚的名店，他滿臉堆笑，下刀快似閃電，活像個日本版的「Yancancook」，逗得客人們笑靨如花。問題是他連最基本的要求都做不到，不只每一片魚肉都比你的舌頭還厚兩倍，而且他的工作枱就和一個龍捲風摧殘過的小鎮一樣，完全沒有壽司流理枱該有的整齊潔淨。

又有一回，經某海濱城市，隨意在家小店前停車果腹，見師傅是個金髮老美，也就不存幻想。沒想到他端出來的東西有板有眼。再看他的動作，手法毫不炫技，但也迅速準確，揑出來的壽司皆呈中空扇形，叫人大跌眼鏡。

後來我才曉得不少移居海外搵食的日本師傅最初根本沒想過要幹這行，他們只是想出外流浪，離開沉悶的日本到異地呼吸一下新鮮空氣。等到盤纏耗盡，就以日本人的臉孔應徵入廚房。說不定他在侍候你的時候，才第一天穿上廚師的制服；請小心確定碟子裡沒有他指頭流出來的血。有一個後來成了名人的大師傅也是這種出身，他的功夫全是用眼睛從人家店裡偷回來的。

如果有一天，一個美國人成了世界知名的壽司大師，我們完全不該驚訝，反正美國人早就出過好幾個橫綱級的相樸手。也別忘了，發明「加州卷」的不是白人，而是日本人。