梁文道：靠海吃海

【飲食男女-味覺現象】每次在內陸城市工作，朋友請吃飯的時候都會特別體貼地避免了種種海鮮菜式，因為我來自香港。在山頭請海邊來的人吃龍蝦，他們說：「就像擔心住在江邊的人沒水喝」。

這讓我想起最近一次在香港吃海鮮的經驗。著名的鮨久，剛開幕的時候特別從東京請來久兵？的今田洋輔大師主持過三場萬元富豪宴，讓很多人以為它是久兵?的分店。即使它不是，鮨久仍然是家很有特色的壽司店，店面很小，只容十人入座。巧的是那天晚上的十個客人竟然全是彼此認識的朋友，於是大伙邊吃邊聊，一個晚上甚是愉快。

大師傅佐藤有點眼熟，原來是日航嵯峨野的第一代掌廚，後來見媒體說他曾在雲海工作，實是誤會。在他的率領之下，整家店經營得很傳統，一套Omakase完全沒有雜七雜八的熟食，在包括了左口魚等一系列白身魚的刺身之後，就是一款又一款鬆緊合度，米飯調味得恰到好處的壽司了，因此保存了食客味覺的統一與純正（其實我很不喜歡在魚生與壽司之間加上太多天婦羅之類的熟食，它們會破壞了由刺身進入壽司時的漸變節奏）。

重點在魚。雖然有一些難見的進口白身魚，但當晚最叫大家讚嘆的還是來自日本的大拖羅，我實在不能不用已經被人用濫了的「入口即化」一詞去形容。再看面的原木板塊，店內設計的高雅，店家位置的隱蔽低調，我幾乎覺得自己就在銀座。

銀座？等一下，我怎麼可能在銀座呢？沒錯，從魚到米，甚至煮飯用的水，他們全都是從日本引進，為的就是要讓我們以為自己不在香港。日本師傅在我們面前切魚取飯，是世上極特殊的進食經驗，使我們覺得自己吃得真「鮮」，還有哪一種料理能像壽司這樣，把原料變成食物的整個過程攤在你的眼前？然而，正是如此原始如此傳統的親密體驗，正是那塊日本原產的大拖羅，遮蔽了現代壽司乃至於所有飲食背後的真相。

真相就是網羅全球各地的現代工業以及物流體系。坊間號稱日日自東京築地市場取貨的餐廳無數，可是大家又曉不曉得築地的魚貨多半不是日本產的呢？比如說一條吞拿，它可能是西班牙漁夫在外海捕獲，經過冷藏和包裝的技術處理之後，隔了半天送回港口，再搭車去馬德里，趕上第二天最早的一班波音七四七，抵達曼谷，最後才在築地現身。從一條魚離開水面直到送進你的口中，這經過了海陸空三種交通工具，經過了複雜的科技手段，經過了多重的市場交易，最少也要四天的時間。築地不是一個海邊的漁港，它是全世界海鮮交易的中轉站，魚貨買賣的倫敦。

我們在香港「正宗」壽司店感受到的「新鮮」只不過是種高度人工化的表演罷了。除去少數如鮨久這類的頂級餐廳，大部分的「日本飛機貨」其實都是「全球飛機貨」，而非真正的日本土產。香港旅客喜歡去清晨的築地參觀，他們看見的與其說是傳統漁港那種海水味十足的混亂，倒不如說是華爾街證券交易所般的亂中有序。所以東京市政府打算把築地市場搬到成田機場附近，是件很有道理的事。看起來破壞了傳統風味，卻更接近真實，說不定也更能保鮮。

使得鮨久看起來很正統很有日本風味也很「鮮」的真正力量，是全球化的成就。我們去西貢和鯉魚門吃海鮮，以為那的東西一定比市區的餐館更「鮮」，同樣也是種幻覺。你以為那的帶子、石斑、瀨尿蝦會是附近水域剛撈上來的嗎？許多只吃大路貨的客人一餐下來，真正吃到的西貢水產或許只有小魷魚罷了。所謂「漁港風情」就和高級壽司店一樣，皆是表演，皆是一種感覺上的東西。就像淺水灣和赤柱附近的西式餐廳，你不能因為自己看見大海，吃到海產，就相信它們之間必然有最真實的因果關係。

「靠海吃海」，只不過是種不復存在的傳說。所以我會告訴那些好心的內陸朋友：「吃海鮮？沒關係，反正我平常在香港吃到的不比你們鮮多少。」