梁文道：他的鞋子在哪裏？（名廚的通貨膨脹二之二）

【飲食男女-味覺現象】人的嘴巴有兩種功能，一是說話，二是飲食。這兩種功能是矛盾的，有你無我，不是說話就是吃，絕不可能同時進行同時發生。沒錯，我們可以一邊吃飯一邊聊天，但我指的「同時」是真的同時，在嘴部動作的那一刻，你很難用你的舌頭和牙齒去完成這兩項根本不可共存的任務，這還不是禮儀的問題，而是生理上的限制。

而吃飯又比說話原始，因為人類是種動物，而動物當然得進食維生。我從沒聽過有誰是先學會叫媽媽再學懂喝奶的；相反的，會叫媽媽說不定是嬰兒討好大人要奶喝的手段。

於是我們就能發現言語與食物的一項重大差別了，那就是言語能夠拿來遮掩真相，編造謊言；食物則不然，好吃與否，分明判然。所以你應該相信廚師多於作家，因為作家騙你可以騙上一輩子，而廚師就其本質而言是說不了謊的。就算廚師說謊，那也是言語的責任，他做的食物仍然是誠實的，誠實到就像一面鏡子，完全照穿他華麗腔調下的空虛與蒼白。舉個簡單的例子，一位廚師給你上道粉絲，他卻硬說是魚翅，你說這能騙得了誰呢？

偏偏廚師開始寫書做節目，開始用嘴巴的次要功能取代了它更根本也更真實的另一種功能。於是飲食業就繼地產業之後，成為本港新興的文字通脹的第二波了。有些樓盤廣告把自己周邊的建築物全部抹掉，代之以綠野藍天；有些飯館廣告就把一位新請來在米芝蓮廚房裏工作過的助手，說成是自己剛剛得到米芝蓮的小星星。有些樓盤把四十八樓上頭的四十九樓叫做「六十八樓」，有些餐廳就把一位名廚一年兩度的業務巡視叫做「監製」。

眼前這股明星廚師熱最叫人困惑的地方，在於它一方面令我們日益相信廚師也是藝術家，另一面卻把他們的作品變成量產的工業。假如廚藝就像製錶，是門精細的手作功夫；假如廚師就像畫家，以其親手創作的藝術品為傲；那你又如何說服我去接受一間沒有他本人在場的廚房，甚至一瓶只是印上了他的肖像的醬汁呢？

許多名廚開的分店是真的好，但我懷疑那其實是這間分店裏的大廚和經理的功勞（雖然我們也不能否認師傅教導有方）。假如大師的作用就是定下菜譜，那豈不是所有人只要照着買回來的食譜做菜就能自封名廚之後嗎？

經營一座飲食王國是門很深奧的學問，並不是每一個明星廚師都能輕易勝任的。不止一次了，我聽說有人專程飛去加州 Napa Valley光顧大名鼎鼎的 French Laundry，卻落得個敗興而歸。這讓我想起一個記者在它老闆 Thomas Keller的紐約分店裏的經歷。那位記者很意外地看見大師失去了平日的冷靜自持，在廚房的人群中失神落魄地低頭來回，慌慌張張地不曉得在做甚麼，完全沒有了那種指揮若定的大將風範。原來他竟然在忙亂中弄丟了一隻鞋，是一隻鞋！ Thomas Keller早已不用廚房裏常見的膠底鞋了，他現在只穿手工訂製的名牌，好出去用餐區和貴客打招呼。可憐這位忙得一塌糊塗分身乏術的大明星，這時卻鑽在熱氣蒸騰的廚房地上尋找他失落掉的那隻鞋。