梁文道：存罐不只是保鮮（平反罐頭二之二）

【飲食男女-味覺現象】原子筆和原子技術一點關係也沒有，得名若此，純係當年商人見原子彈的威力震驚全球，原子二字十分時髦，於是把這種新登場的書寫工具譯作原子筆。名字的來由已經夠無厘頭，但還不及當年的市場無厘頭。話說今日賤如糞土的原子筆，那時竟然賣得比絕大部分墨水筆還貴，即使是老牌如「派克」，一時亦不得攖其鋒。

於是我們就可以理解罐頭剛面世時的轟動了。1810年，現代罐頭的先驅，法國人Nicolas Appert出版了一本書，專談他製作罐頭的心得，其主要原理是以陶罐封存食物，然後再浸到熱水裡面泡一段時間。根據這本暢銷書，幾乎任何食品都能做成罐頭，而且水果會變得更甜，肉醬會變得更香，都要比存罐之前還美好。Nicolas Appert自己製作的罐頭取價高昂，是市場上的奢侈品，只有富裕家庭或餐館才用得起。

那年頭的法國菜館並不介意用罐頭做材料，他們認為罐頭是高檔貨，而且覺得它的口味真的別具一格。換作今天，這簡直就是不可饒恕的罪。更有意思的是那些實驗罐頭製作技巧的先驅全是廚師，因為罐頭無非也是一種保存食物的方法，而煙燻、風乾、醃泡等各種食物保存之道本來就是廚師的手藝，愈是專注，愈是有志氣，這些東西就愈不能假手於人。所以在整個十九世紀裡面，生產和販賣罐頭的小作坊主人全都以廚師自居，和今天出罐頭的老闆叫做工業家的情況大不相同。

由此可見，那時的廚師一定知道罐頭就和任何保存食物的方法一樣，絕不止是延長了食物的食用期限，同時還改變了它們的形態、質感與味道。我們現在總把罐頭看扁了，以為它只是新鮮食物的代替品，卻很少注意兩者口味的分別不全在高低上下，還在於它們根本是不同的食物。舉個鮮明的例子，義大利菜不可無番茄，但是不是一定只能使用新鮮的番茄呢？當然不是，如果沒有干番茄，也沒有罐頭番茄，大家熟悉的義大利風味根本就不可能出現。就算去到拿坡裡，披薩的原產地，你也會發現許多薄餅餐廳的廚房裡有成堆的番茄罐頭。

再看香港人熟悉的餐肉，除了罐頭午餐肉之外，你何曾見過鮮制的午餐肉呢？就和公仔面相似，午餐肉是食物保存工業的獨門絕技，它不是某種火腿或者豬肉的贋品，甚至也不是保存了它們弄成的某一道菜，它根本就是在存罐過程製作出來的另一種食品。時至今日，它竟然成了許多中國人日用飲食不可或缺的一環。且不說香港茶餐廳的早餐、午餐、常餐和速食沒有了餐肉會是多麼叫人絕望的景象，就算四川的麻辣火鍋也不能不把餐肉當成基本配備了。

如果將罐頭的製造看作是煮食的方法，那麼食材的選用，烹製的過程，罐身的原料，以及存罐的技術，就都是很重要很重要的步驟了，罐頭食品的好壞全在於此，劣品的生產商一定不把它當成烹飪的藝術，上品的主人則視自己為美食的魔法師，兩者不可相提並論，其價位往往也有雲泥之別。

很奇怪，人類搞了幾千年才發明出來的冷凍保藏本來是最高端最進步的，保鮮程度也是最高的，偏偏它卻是最與烹調無關的一種技術。別的法門都豐富了、變化了食物本身，唯獨冷藏是以儘量不改動食物的狀態為目標。若它真能完全保障新鮮食物的本來條件，那當然是好事，可是它做不到，反而往往添上了一種雪櫃裡的冰鮮味。尤其蔬果，我特別不情願用上數倍於原產地的價錢去買一些實在離不開水土的產品，因為多花了的那些錢根本得不回在冷藏和運送過程中損耗掉的天然美味。例如榴槤，凡在馬來西亞甚或檳城嘗過樹上掉下來的，又怎麼能忍受泰國金枕頭在冰櫃裡熟出來的寡澹呢？唉，可是在香港，身不由己，面對次貨，吃，還是不吃好呢？