梁文道：味覺還原主義

【飲食男女】你知道「分子美食學」與超級市場貨架上的「披薩味薯片」有甚麼共同點嗎？那就是它們都相信科學；更準確地說，它們都是一種「飲食還原論」的產物。

「飲食還原論」是我杜撰的名詞，它的意思其實很簡單，就像某些科學家的理想，要把所有學問還原到最基本最微觀的層面。研究人類的行為不容易，但說不定我們可以把種種複雜的心理現象歸因於大腦神經的作用；這麼一來，事情就好辦了。假如我們還能用化學成分的變化去說明一切腦神經的活動，那就更妙了。再往後退，也許我們可以將所有的化學作用看成是原子層面的東西，用物理學去搞定一切問題。還能更簡化地往後推嗎？能，曾經有學者相信數學是宇宙的語言，他們的夢想是只用數字和程式就能說明世間一切。

「飲食還原論」走的就是這種路子，把豐富的飲食現象還原再還原，不斷地向後倒溯，直到尋得根本為止。那麼，甚麼是飲食的根本呢？上回說過的那種小藥丸就是了，那是種功能上的飲食還原，將吃喝看成純粹的人類維生需要，不考慮它的複雜體驗，更不談味道。美國學者米高．波蘭（MichaelPollon）是有名的「食物鬥士」，近年寫了兩本暢銷書批判這派功利的思想。在他看來，營養學就是功能派的代表，單從營養的角度看食物，使得很多人一天到晚只吃些健康但是乏味的東西。

其實，除了養分之外，味道也是可以還原的。請看「分子美食」的起源，它是一種生物化學，專門研究各種口味的科學依據。從前，人類只曉得辣椒很辣，可以用來調味，使菜餚添上一重刺激的色彩。但是科學家則想瞭解辣椒的構造，試圖找出它吃起來很辣的理由，分隔出那些造成辣味的成分。然後，我們就能弄出各式各樣辣得刺激卻又不見辣椒真身的東西了。這還不止，學者們還想知道辣的定義，搞清楚這種味道到底是怎麼產生的。當他們發現辣原來是種痛楚的時候，理論上講，我們就有可能使用其他的東西代替辣椒去令舌頭感到痛苦，讓食客以為自己正在吃辣椒了。這是一種味覺的還原，把所有食物的口味歸納成一系列的生化反應；它同時也是抽象的過程，將一切食物帶來的感覺抽離出食物本身。如果海膽的味道可以從海膽分離出來，魚子的爽脆口感可以從魚子本身割裂，那麼我們就能利用各種手段去把抽象的濃鮮海膽味與顆粒狀的爽口感受重新組合，做出一道海膽魚子醬了。

「分子美食學」對大部分人來講還是一種高不可攀的食風，聽起來很複雜很新奇。其實不，在味覺還原的意義上，我們每一個人老早就試過「分子美食」了。你去超級市場的零食貨架看看，那裡的每一樣東西幾乎都是廉價版的「分子美食」。例如薯片，明明是薯仔薄切炸成的零嘴，為甚麼吃起來會有「意大利拿坡里披薩」或者「北海道燒魷魚」的味道呢？這難道還不是化學的效果嗎？而且它比「分子美食」更古老，也更「化學」。那批研究人員不在廚房後面弄個實驗室，他們直接在大型工廠裡頭分析薄餅和燒魷魚的味道，結果就是一瓶瓶和薄餅燒魷魚完全無關的白色粉末。只要有一小瓶，工廠就能把一整噸的普通薯仔變成「意大利薄餅風薯片」了。我可以保證，就算你翻遍了整座工廠，你也看不到一塊真正的薄餅，比吃牛肉不見牛肉的「分子美食」還要神奇。