梁文道：在北京吃麵

【飲食男女-味覺現象】不要誤會，我好像老是逆潮流而行，說北京的壞話，嫌它住的不好吃的不行。不，不是這樣子的。我是喜歡這個地方，才為它擔憂，怕它被當前浮躁功利的心態拖垮。其實除了那些名氣很大的「型人浦點」之外，還是有些躲在胡同裏的新派餐館是不錯的，正所謂酒香不怕巷子深，東西好，其實是用不著花大力氣宣傳的，食客的口碑自然會引來更多的食客。

不過要是有朋友去北京，我還是建議他們去找些傳統的地道口味，比方說炸醬麵。

不知是偏見，還是我家的口味養成，我一直覺得「北方」麵食要比我們廣東人的強（所謂『北方』，我用的是廣東人的說法，凡是在廣東以北就叫做『北方』）。我不是不喜歡廣東麵食，雲吞麵、蝦子撈麵與蒸、炒河粉皆我所愛；但你看今天香港滿街麵檔，有多少家沒有那中人欲皂的鹼水味呢？大好嶺南風味，如今都給人敗壞了。結果現在要吃一碗好麵，還是苦心搜索，舟車勞頓地特意去找，完全不是我國麵食的本色。吃麵，原來應該是件很隨意的事了，街上走著走著肚子餓了，聞到香味看見店招，就坐進去點一碗麵，趁著湯熱麵不爛的時候呼嚕呼嚕迅速吃完，然後錢一丟拍拍屁股就走，瀟灑怡然。所以這種東西就該像便利店一樣，「梗有一間喺左近」，根本用不著食經指南，它應是大部分人都不會做壞，隨便哪一家都吃得過去的民生必需品。可是，今日香港離此境界實在遠甚。

不只如此，而且我們視野狹，對廣東以外的麵食明明一知半解，卻要指指點點。例如一位雜誌食經專欄作者，平常看來識飲識食，語多挑剔，我也喜他不賣賬。但最近見他苛評一家上海開來的新麵館，就真是大跌眼鏡了。首先聲明，這家名店近年的水準確實不穩，它的香港分店我也沒試過，所以我無意為它辯護。問題是那位食家說他們把麵和料分開上，再讓客人自行把那小碗菜料倒進麵裏是「玩花臣，唔實際」，這就太過離譜了。要知道上海麵食一向如此，這本是蘇州人吃麵的方法，尋常得緊，所有麵都是清湯陽春麵，其他一切菜碼醬料皆另分小碗，叫做「澆頭」，您自己看著下。無論是鱔糊、黃魚，還是三鮮，莫不如此，有何稀奇？又有何「花臣」可言呢？

還是說回北京的炸醬麵吧，基本上大街也好，陋巷也好，真沒有一間不能吃。這就和你到了意大利，很難碰上很難吃的Pasta一樣。這才是懂吃麵的地方。要是真要找家最有名的，我推薦海淀區甘家口的「海碗居」。這家倒真是有「花臣」了，店面陳設強裝老北京風味，服務員一個個「小二」打扮，客人進門就欠身大喊：「來了，您吶！」，客人坐下來之後就有人一路呦呵「奉茶」一路用白抹布擦桌，走的時候自然是「送客！」、「走好，您吶」，熱鬧得緊。

不過他們的麵真是實在。首先麵條夠「筋斗」，有嚼勁，但又不失滑溜（再提示一點，很多人以為所有北方麵條都是拉麵，大錯特錯，炸醬麵用的就一定是切麵）。其次炸醬，黃醬雖然也是「六必居」貨色，但肉丁肥瘦勻稱，炸得很香。其他如黃瓜絲、青豆兒也都新爽口。到了最後，還送上一壺「麵湯」，也就是煮過麵的那鍋水。北方人講究「吃原湯，化原食」，吃完一碗麵後再喝麵湯，飽膩盡消、肚子受用。不信的話，下回您試試。