梁文道：為甚麼北京不是東京

【飲食男女-味覺現象】每個月我起碼有一週待在北京，於是有些香港朋友就以為我是識途老馬了，旅行之前向我索要飲食的資料，盼我能當那村口的牧童，手一指哪兒就去哪兒。可是，這手指我還真不能隨便舉，用句北京人的話講，北京的餐廳太不「靠譜」了。

不是北京沒有好飯館，而是你不知道它能好多久。這也是全中國的問題，一個地方「火」了，出名了，通常就會出現兩種不幸的結局。一是店面愈開愈大，從一家街頭小店變成一座大樓，本來能坐五十人，現在卻裝得下一支軍隊。你說它廚房的能力跟得上嗎？出品能保得住水準嗎？二是猛開分店。不少成名餐館都喜歡在餐牌前很有氣勢地發張全國地圖，好讓你看見它們輻射整個中國的威風。它們大概以為分店愈多，客人愈服氣；然而我們都曉得，分店多的真正意義是水平不平均，沒一家有保證，就上連元祖本店也會變得很可疑。所以出名餐廳的這兩種結局其實是一種，那就是完蛋。

沒錯，的確有些非常高級的地方不輕易做大做多，可這也是件沒保證的事。尤其那些旅遊指南介紹的「潮人必去」之處，那些集中在工人體育館和朝陽公園附近裝修得很型很酷的地方。取價是國際標準，室內設計也是世界一流沒話講，但食物往往九流，吃得人莫名其妙。看來「潮人」和食客果然是兩種人，不能隨便走在一塊兒。

然後還有一種躲在胡同四合院裏的飯店，侍應古裝，陳設考究，而且總有名堂，不是官廚傳菜就是某家私房，說出來很嚇人。不過吃了那麼多年，真正不枉一行的卻是屈指可數。就拿私房菜老祖宗厲家菜來說吧，那可真是江河日下，一年不如一年（當然也可能是驚喜隨著熟悉降溫，缺點就漸漸暴露了）。反倒是胡同深處破爛擁擠的利群烤鴨，雖然成了LonelyPlanet友的勝地，鬼多過人，但還是很值得一去的。他家的烤鴨比起名氣極大但鴨子極瘦的大董妙多了，油脂甘香，皮脆肉嫩，是正宗掛爐的路數。

其實北京食風的現狀就是整個中國民情的結晶；一個詞：浮躁。從國營百年老店的愛幹不幹招牌虛掛，到市場經濟的突然爆發，這種情況幾乎是必然的。賺錢，大家都喜歡，可是君子愛財，取之有道，你要是愛錢遠遠多過愛食物，遲早就不能再靠食物賺錢了。為甚麼那麼多餐廳闖出名堂之後會迅速滑落呢？

一個理由是老闆的心態像賭徒，贏了一鋪就發狂下注，弄大賣場廣開分店，以為書上學來的管理技巧可以代替傳統餐飲經營的艱苦本份。另一個理由是有些投機份子，見到人家做紅了，立刻以倍數高薪挖角，照辦煮碗。於是原來那家垮掉，新的這家過不了數月一樣要垮，因為還有更新的一批投機份子加入戰場。至於那些本來身懷絕技的大廚久而久之就荒廢了廚藝，全成了待價而沽無所作為的商品。

此外也有些人學得太快，知道Fusion是潮流就搞Fusion，曉得室內設計是話題就不惜大老遠搬來一座古宅做噱頭。「品牌形象」正是近年大陸商界的關鍵詞，一時之間人人都以為品牌無非形象，彷彿LV起家靠的就是廣告，完全用不著任何手藝傳統做根底。這樣子搞下來又怎能不是形象大過內容，公關大於實質呢？

看到這種情況，我不能不想起東京那些小店裏克勤克儉的老師傅，一生一世守著一口鍋一把刀，甚麼做得好就專做甚麼。而且等閒不開分店，就算開，也要先有百年基業當靠山。比起我們的浮躁，光是那份耐性那份專注，就值得東京拿下那麼多顆米芝蓮星星，成為世界美食之都了。北京？恐怕還得等上一段日子。