梁文道：筷子之謎

【飲食男女-味覺現象】

筷子

我一直拿不好筷子，小時還因此被大人責罵，我很不服氣，覺得會用就好，何必講究姿勢正不正確呢？後來大概見我屢勸不聽，而且錯有錯着，這不端正的手法竟也相當靈便，家人也就不再囉唆了。所以從小我就明白了一個道理，食具絕不只是單純的工具這麼簡單，它還有許多功用，甚至能夠透露一個人的出身教養。筷子用得對，總被認為是種美德。

關於筷子的禁忌可多了，最明顯的莫過於不可把筷子插在一碗飯上頭，因為這就和祭拜死者時把香插在米飯上一樣，很觸霉頭。此外，你也不能在說話的時候以箸代指，隨意地指來舞去，因為這是很不禮貌的。其它不禮貌的行為還包括了拿筷子的時候突出拇指，因為這根拇指也有點用筷子指人的意思。每一個中國人總在吃飯的時候學懂甚麼叫做禮貌，筷子則是我們習得文化習俗與傳統禁忌的重要工具。

由於我不懂使用筷子的正確手法，因此我對這種食具的起源一直很感興趣。想想看，比起刀叉匙，筷子是種多麼講究技巧，又多麼違反本能直覺的工具呀！從前招呼洋人的中餐館總會在裝筷子的紙套外印上筷子用法的簡明圖解，好讓那些願意暫時放下刀叉的老外更徹底地感受古老東方的異國體驗，以中國人的方法吃中國菜。那些圖印得十分簡單，但我從來沒見過有哪一個老外是光看它們就能學懂用筷子的。相比之下，我們中國人第一次吃西餐就容易多了，動刀動叉全無難度可言，真正的問題在於刀叉太多，不該用哪一刀那一叉罷了。

根據近年的考古發現，筷子的起源當在六千到五千五百年前。證據是江蘇高郵龍虬庄附近的一個新石器時代遺址，裏頭有四十二件出於墓葬的骨製筷子。考古學家怎麼知道它們是筷子呢？理由是它們和碗盆等其它食具放在一起，顯然是配套使用的。假如六千年前的有錢人擁有骨箸（有墓葬品的多半是有身份有地位的人），那麼我們是否可以推測中國人在更早的時候就懂得用木材或竹子做筷子呢？

有趣的是，中國人原來也用過叉，甘肅武威皇娘娘台遺址就出土過一些三齒形的長柄叉子。而刀子就更是普遍了，它大概是人類最早使用的食具，因為它很方便，除了可以切可以叉，更兼具其它各種功能，所以刀並不是專門的人食具，而是就手的多用途工具。歐洲人一開始也只是用刀，只是到了後來才發現叉的妙用，一手刀一手叉既能更穩定地切割食物，也能安全地把食物送進口中。

為甚麼叉子在中國流行不起來？為甚麼中國人偏偏要用需要更高技巧的筷子呢？這真是個令人費解的難題。


用筷子吃牛扒

有很多人認為筷子的發明是中國人比較聰明的另一個證據，因為要使用筷子必需涉及到三十多個關節和五十多條肌肉，比起刀叉要複雜得多，更不要說那兩根竹條之間複雜敏銳的槓桿原理了。但是在我看來，這種講法就和說印度人用手吃飯證明了他們果然都很耐熱一樣無趣（凡是用手吃過印度菜的人都知道，不怕飯菜燙手是首先要突破的難關），都是一種意義不大的簡化推論。而且這也無助於我們探尋筷子起源的目的，你總不能說我們的祖先捨刀叉而就筷子是為了挑戰高難度吧，倒立走路豈不是更難？

法國思想家羅蘭，巴特（Roland Barthes）在他那本極有詩意，但也充滿了刻板東方主義色彩的名著《符號帝國》裏曾經對着筷子大發感慨：「它的姿態如此輕柔，有一種陰性氣質，這種準確、細緻的動作正如母親抱小孩般的小心翼翼」。而且使用筷子可以使得「食物不必承受比夾起它所需要的力氣更大的壓力」，「不像我們西方人的餐具那樣切割和刺扎；它從不蹂躪食物，不是慢慢挑開（如對待青菜），就是輕輕分離（如對待魚類），因而重新發現食材本身所具有的天然縫隙」。

雖然羅蘭．巴特這本書講的是日本，但中國人看了這個片段也一定深引為知己，覺得這個法國佬不簡單，就是懂得咱東方文明「天人合一」的道理，就算對付食物也絕不粗暴，才不像他們洋人那樣動刀動叉，又刺又撕地那麼凶狠。

再數下去，你還可以說筷子靈活隨意，就像羅蘭．巴特所說的，愛指向哪裏就指向哪裏，不用像吃一塊牛扒那樣總得從左下角開始順序切起。而且筷子還體現了我們「以不變應萬變」的做人原則，無論是一碗清湯素麵還是滿漢全席，我們全是用一雙筷子搞定，絕對不用像法國人那麼繁雜，換一道菜就要再上一副專用的食具。

不錯，這種種說法都很美麗迷人，但它們全都經不起嚴謹的學術推敲。首先，西方人並不是自古以來就那麼麻煩，那些五花八門的切魚用的刀，吃蝸牛用的小夾，魚子醬專用皫貝殼小匙子，莫不都是這兩百年來的新發明，從前他們也是一雙刀叉走天下的。其次，東方人用筷子也不見得有多溫柔，沒錯我們是不會用筷子撕扯食物，但那並不是因為我們尊重「食物的天然縫隙」，而是因為那些材料早在廚房裏就被人工地破壞過了。

使用筷子的前提，正正在於所有食材都已經被事先處理過了。一大塊牛肉早被分解成條狀、塊狀甚至顆粒，所以用不着我們在餐桌上再行分割。如果認真地比較起來，沙律和牛扒其實要比中國人的炒菜炒肉更「自然」，更不傷食材的原有型態。

因此筷子和刀叉的分別不只是兩種工具的差異，更是兩種煮食方式的不同。使用刀叉的烹調方式，從原則上講是不用在廚房裏把食物切分得太過仔細的；而使用筷子的烹調方法，就要廚師對食材事先做好精密的處理了。畢竟，我們很難用筷子去對付一塊帶骨的羊架甚至一隻完整的燒雞吧。所以我們真正該問的問題不是中國人為甚麼會用筷子，而是中國人為甚麼會把食材切分得那麼細。那麼，原因到底是甚麼呢？你問我，我問誰？