梁文道：本幫上海

【飲食男女-味覺現象】最近在上海南昌路一家叫做「屋裏香」的小館吃了一頓意外的好菜。意外，首先從店名開始。「屋裏香」，乃上海話「屋裏廂」的諧音，意思是「家裏邊」，挺有私房家廚的感覺。可是它還有一個英文名字「Art Salon」，而且大大的字體佔據了整道外牆屋簷，配上地中海式的白牆藍框，頗為洋氣。這就很令人困惑了，到底這裏吃的是正宗上海本幫菜？還是唬洋人的融合菜呢？

進得門去，見牆上掛滿了現代繪畫，店東多用混合素材，設色鮮艷，以粗麻細絹作畫布，更添質地上的變化趣味。一打聽，知道這是店東兩兄弟中大哥的手筆，或許就是「Art Salon」這個西名的由來了。然而，這派頭加上雅致的桌椅陳設之後，就更叫人擔心了，因為根據經驗，但凡環境裝修特別用心又特別新潮的滬菜館，多半都和廚房的表現成反比，室內設計做得愈巧，飯菜就愈不堪。

坐下來之後，發現左右坐了不少外國人，桌上放紅酒杯，菜則盛在一小盤一小盤的青花小皿裏，心想這回果然上當，大概又是一家販賣懷舊氣氛的新派食肆。

不料它菜的分量雖小，但口味卻正宗得不能再正宗了。蘇淅菜裏的涼菜我一向喜歡，花樣比起粵菜多得多。這天吃了一道經典的鹹蛋黃豆瓣酥，做法與別處不同，薄薄一片鹹蛋黃鋪在切成方塊狀的豆瓣酥上，極易入口，又添了層次感，但味道還是老派的。還有一碟鹹雞，手撕成條，嚼勁十足，也是如今許多平庸館子做不到的基本功了。

我最欣賞的是兩道濃油赤醬的傳統本幫菜，其中之一是紅燒黃魚，魚身鮮嫩，汁醬雖厚也不掩其真。另一個是現在很少人做的弄堂菜，「紅燒舌尾」，豬舌加牛尾。上海人吃牛尾是當年向洋人學的，但做法不同，他們用冰糖加醬油去煮，較合國人習慣。這家人又因應牛尾和豬舌所需火候的差別把兩樣材料分開做，臨上桌前才放在一塊，結果牛尾皮入口即化，牛尾肉一觸離骨，豬舌則依然有筋道，可堪咀嚼，非常精彩。這麼好吃，又這麼單純樸實的菜，為甚麼很少見呢？因為它肥。

我說「屋裏香」叫人意外，是因為中國菜在這幾年來有了很大的變化。有一路新派人馬順應潮流，把脂肪當成萬惡之源，務求去之而後快，上海菜尤其是這股改良風潮的重災區。很奇怪，這種改良食風又總是和餐館環境的整體設計同步的，彷彿餐廳名字一用洋文，室內裝潢稍為考究，吃的東西就一定得跟起革命，劣質的革命。久而久之，食家心裏就有了一套標準，飯館分成兩大類，一類吃環境，一類吃食物。請生客要討好，就去前一類；自己人要吃得過癮，就去後一類，那種人聲嘈雜有點擠又有點髒的老店。二者之間，別無中道。

老實說，我不反對改良中國菜，更不抗拒創新，可是有些東西本來就很好，所謂「改良」要是改掉了它原來最吸引人的特點，那又有甚麼值得自豪的呢？比如上海本幫菜，要清淡少油，倒還不如不吃。「屋裏香」打破了我的成見，吃環境和吃內容，原來還是可以並存的。