梁文道：羊肉串

北京朋友告訴我一個「段子」。話說街上有個膚色白皙的漢子叫賣羊肉串，喊着：「羊肉串兒」的時候刻意變聲，把結尾那個「串兒」拉得又長又高，活脫脫一個維族人講話的調子。然後來了幾個小伙子，喝斥他「這是幹甚麼？正經點說話！」於是那小販立刻滿臉堆歡，換上一口字正腔圓的北京口音普通話：「嘿嘿！大哥大哥，來幾串呀？」。原來這小販是漢人，為了顯得正宗地道，故意用維族人的口音叫賣羊肉串，結果一眼就給人看穿了。這個故事不像虛構；要是編造，它應該更戲劇化一點，更搞笑一點。就算是編出來的，它也寓言般地呈現了某種現實。

現實就是維吾爾人賣烤羊肉串的形象已經深入人心，他們的呦呵就如無數傳統民間小吃小手藝一樣，形成了固定的標識；你一聽那種腔口那股韻律，便知是賣羊肉串的來了。所以哪怕是漢人經營羊肉串，也得學着維族人的模樣。現實的另一面是賣羊肉串的漢人愈來愈多，以往街頭巷尾常常見到的維族人小攤早已不知退隱何方。

回想十多二十年前，北京還沒有今天這等氣派摩登，寬大的馬路也不多。在稍具規模的公共汽車站等車，很容易就看到站旁一兩個維族人推着輛腳踏車，車尾架着一截被刮開了的竹子。那段開口竹幹原是精巧易攜的廉價小烤爐，裏頭燒炭，上面能鋪一排羊肉串。雖然其時已有固定店鋪售賣電爐燒烤的鐵插肉串，但大家還是喜歡這些原始簡陋的竹籤烤肉，那種炭香是電爐沒法比的。

它是我當年在大陸旅遊最難忘的小吃之一。肥瘦相間的羊肉，其油脂被明火燒出一陣焦香的羊羶，隔條馬路都聞得到。而孜然，就是判定它正宗與否的關鍵了。不知何故，漢人處置肉串往往不肯多下孜然，風味遠遜維族原版，凡知味者不取。

如果拿它下酒，那就更妙了。外公晚年歸鄉，每年冬天我都要去河北省的河間市看望他。年輕鄉親常帶我去夜市喝酒，只見一整條街的上空煙霧繚繞，底下全是一攤攤的烤肉串，火光如星，異常燦爛。我們圍坐在低矮的小桌旁，和鄰桌一樣喝酒吃肉，肉是三十串三十串地叫，酒則一斤一斤地喝。再冷的天，有這羊肉白酒頂住。如果氣溫實在太低北風實在太大，還可以坐進廢棄大巴改成的室內「餐廳」，緊閉窗門。奇怪的是，好像從來沒人擔心窒息中毒的問題，畢竟每張桌子都供着一只用來保溫加熱的小炭爐，爐上油脂烤得吱喳響。唯一令人不快的，是下得車來從頭到腳由裏至外一股羊羶味，好像自己就是一頭剛剛燒好的全羊。不過，到了那時候，每個人早已喝得酩酊大醉，又有誰會在意身上的氣味呢？走回家的時候，大夥踩過滿地竹串，撞倒幾個空酒瓶，一路引吭高唱莫名的曲調，不知今夕何夕。

那真是最瘋狂的吃法，肉串作正餐，從普通的羊肉到羊筋羊腿，一直吃到撐破肚皮為止，再算上幾斤廉價的白酒，也花不了你多少錢。自從有過這段經歷，我就很少再在路邊買羊肉串了。也許是我已不能再把它當成點心，也許只是膩了。

然後，我今天才赫然發現它們不見了，羊肉串居然成了一種要去尋找才找得到的吃食。而那些維吾爾漢子，我現在才明白自己始終沒和他們說過甚麼話；我們只有交易的關係。等到我想認識他們的時候，他們已經和他們的聲音一起隱去。