梁文道：團圓

【飲食男女-味覺現象】今年省麻煩，除夕夜裡吃火鍋。雖然這不是我家的習慣，但傳統上不都說「圍爐」嗎？所以我們還算按規矩過了一回中國年。

說起火鍋，還真是一樣很有中國特色的吃食，與西方世界的飲食文化截然不同。而第一個發現這種中國特色的，並不是我們中國人，卻是法國人類學大宗師李維史陀（ClaudeLevi-Strauss）。

這位幾乎與「結構主義」同名的老人去年年尾剛過一百歲生日，法國總統薩爾科齊固然要親自登門賀壽，各大報刊則以頭版發佈他壽辰的消息，有些電視台更不惜撥出全天候的節目時段回顧他一生的成就。一來，這是法蘭西的高貴傳統，大家崇拜學術明星就和崇拜劉華一樣（儘管不是人人都能讀懂那些硬綁綁的技術流鉅著，但起碼也得裝一下，好比香港OL一定要學會LV的正確發音）；二來，這是因為這位人類學家實在厲害，洞察到不少文化雖然這不是我家的習慣裡頭的根本結構。

那麼，他對中國飲食文化發表了甚麼很厲害的見解呢？其實也不多，一句話說完，那就是「中國菜幾乎是共時的」。甚麼？這是甚麼意思？這就算很厲害嗎？

且容我先用他老家的法國料理來解釋這句話的意思。我們都知道，以法國菜為首的西式料理上菜是一道道上的，除非在某些特別場合，否則絕少同時上全一桌菜。不僅如此，一頓飯裡的每一道菜都應該盡量不重複。所謂不重複，指的是它們的基本元素，例如材料和烹調手法，頭盤出過烤田雞腿，主菜就不該讓它再來一回。而且上菜的程序也有講究，正常情況下，海鮮魚貝不能排在牛扒羊腰前面，否則就亂了口味了。這種情況就叫做「貫時性」，各種元素按順序一一列出。

中國菜則不然，出過的材料還可以再出，冷盤用過豆乾不礙大盤再用一次；使過的手法也還能再使，吃完油炸鳳尾魚不妨接著再上炸響鈴。更妙的是，這一切東西都可以同時上桌，紅白黑黃七彩紛呈，煎炒煮燉樣樣不缺。還得注意，一般中菜根本沒有所謂「配菜」這回事。比方芥蘭炒牛肉，你說這是芥蘭配牛肉，還是牛肉在配芥蘭呢？所以中菜菜單的洋文翻譯特別難，因為我們實在很難用西餐菜牌裡的那個「with」去形容各式各樣主客不分的中菜。

或許是從此得到靈感，另一位結構主義大師羅蘭．巴特（RolandBarthes）於是判斷日本火鍋是種「沒有中心」的「共時」文化。可是在我看來，中國火鍋不是走得更遠嗎？日本人吃火鍋單調得很，牛肉就是牛肉，魚肉就是魚肉，絕不輕易混攪。那像我們廣東人，生蠔鵝腸共冶一爐，不講究順序，也不分別葷素禽畜，甚麼東西都往鍋裡丟就對了。這才是最中國的中國飲食，「沒有中心」，是因為沒有配菜；你怎能判斷一鍋火鍋的主角是甚麼，配菜又是甚麼呢？

火鍋是最極致的團圓，取消了前菜和主菜的分別，從頭到尾只有一種烹調的技法，吃的過程和烹調的過程合二為一，所有食材共時出現共時享用，每一種東西都染上了別的東西的味道，是徹徹底底的「你中有我，我中有你」。農曆新年吃火鍋，誰曰不宜？