梁文道：嗅覺的語言

【飲食男女-味覺現象】

聞一聞這篇文章

判定這是個嗅覺淪喪的時代，或許不大公平，因為無數香氛產品的出現，正正表明許多人開始重新發現氣味的存在了。更不用提有人提倡「香道」，將古人聞香的雅好復活過來，讓參與者甚麼都不做，專心一致地聞香。同樣地，在美食領域裡面，似乎也有一場香氣的文藝復興運動，其主幹就是美酒的欣賞了。

欣賞葡萄酒若想有進境，是不能不受點訓練的，而其中一種訓練工具叫做「香氣輪盤」（AromaWheel）。顧名思義，它就是一個飛鏢靶式的輪盤，一圈圈由裡到外，內圈是基礎，外圈是細節，學生可以順著鑑別自己聞到的酒香，然後把它記下來。舉個例子，內圈的基礎香氣有一格叫做果香，當學生知道甚麼叫做果香，知道果香和花香的分別之後，就可以昂首挺向下一圈細分果香的種類了。然後我們會看到熱帶水果、人造水果、乾燥水果、煮熟水果及常見水果等幾大類，當你連這幾類都掌握到了，就不妨再從常見水果一欄裡區分出蘋果、梨、桃和杏的不同……。

這種分類方法好像很系統，但是要認真學習起來，可一點都不容易。尤其如我這種因為吸煙過多導致嗅覺能力受損的人，更是至今都搞不懂甚麼叫做「微生物」味，偏偏它還是七大基礎香氣之一！

嗅覺最大的吊詭是它一方面似乎是記憶寶庫的門匙。（聞到一件舊毛衣的氣味，可能會讓你想起一段逝去的戀情），另一方面卻又很難記得清清楚楚。大部分人都記得住顏色的分別，起碼這是我們自小要學的常識；可是就算你上過品酒課，一開始還是很難記得清杏和桃的差異。原因可能在於人類用來形容氣味的語言不夠抽象而且太過含糊。看看前述的香氣輪盤，你會發現所有氣味的名字都來自類比，和顏色的命名原理截然不同。白色、藍色和紅色全是抽象的概念，反而清晰好記；橘子味、青草味與泥土味則是比喻的，你一定要先弄明白泥土到底是甚麼味道，才能準確無誤地在一團模糊不定輪廓不明的氣息中把它辨認出來。

沒有人會否認人類文明基本上是屬於視覺的，所以我們可以用文字來溝通；相反地，就算第一流的香水師也沒辦法把氣味編寫成複雜的語言。你可以想像我這篇文章不靠文字，全憑氣味就能把它的意思表達出來嗎？就算我能，你也「聞」不懂吧？所以自古以來，哲學家就很瞧不起嗅覺，認為它是低等的肉體的，完全不能和更貼近「心靈」的視覺相比。


食嘢其實係食空氣

人類全部的基因體有百分之三是用來辨識氣味的，理論上我們可以聞出一萬種不同的氣味。但是有科學家估計，在總數超過三萬的嗅覺基因裡面，至今仍然發揮作用的可能不到四百個。也就是說人類的嗅覺能力真是退化了，而它本來該是很厲害的。

科學家很早就注意到這個問題了。達爾文就曾說過，這是因為人類站直了，眼睛可以看得更遠，不用像貓狗那樣老得低著頭四處嗅聞。視覺代替了嗅覺的大部分作用，是演化的結果，表示人和大部分嗅覺發達的哺乳類動物的真正區別。最近幾年又有些科學家發展出一套我十分喜歡的說法，他們發現大腦裡頭原來用作感覺氣味的區塊好像被處理語言的組織佔據了一大部分。意思是人類既然要發展語言，嗅覺就非得犧牲不可了。

我喜歡這套說法，是因為它似乎可以說明為甚麼我們用來形容氣味的詞彙會如此貧乏，而我向來認同人類感受能力與語言有關的理論。我們能夠分得出不同的顏色，不是因為青色和藍色本來就存在，而是我們有足夠的語言去把它們從原來連續漸變的色譜中精確地區分出來。同理，我們沒辦法在空氣中散播的一股氣味裡分辨其中的不同，是因為我們沒有足夠的字眼。

人類的語言很不精確，所以一直有人夢想一套最精準無疑的語言，例如數學和邏輯。那些相信科學萬能的人認為我們可以用這類最合科學原則的嚴謹語言去表達整個世界。而今天最有機會去拯救我們遲鈍嗅覺的，或許就是食物的科學了；我指的正是分子美食學。

開發分子美食的科學家發現了一個令人震驚的事實，我們人類在吃東西時感受到的滋味只有百分之二十來自味蕾，其他百分之八十全部是嗅覺的功勞。於是他們開始研究氣味在飲食經驗中的角色，並且把研究結果交給廚師去實踐。

舉一個實例，英國「肥鴨」餐廳的傳奇主廚Heston Blumenthal有一道聽起來很古怪的名菜：白朱古力配魚子醬。很多食客都覺得這道菜美妙，但又真的妙不可言，頂多就把它好味的原因歸結到甜配鹹零舍正這種傳統說法。其實它真正的訣竅在於氣味。學者們認為如果把兩種具有相同揮發性化學物質的食物放在一塊，它們加起來的氣味肯定更強烈，如果那是很好聞的化學物質的話。

白朱古力好味的原因之一在於「胺」，很多鹹的東西也含有「胺」，所以理論上把朱古力配上些鹹的東西應該是不錯的。像新潮化學家多於像傳統廚房佬的Heston Blumenthal，就是在這項科學發現上加了自己的創意，拿朱古力搭配鹹鹹的魚子醬。當然啦，你不一定要用魚子醬，只不過魚子醬是天然鹹味食品之王；你也不一定要用白色的朱古力，只不過白朱古力撞上黑色的魚子醬看起來很刺激罷了。

這個例子再次說明了，所謂分子美食絕對不是一堆古怪的儀器，更不只是把食物弄成變形金剛的奇技淫巧。它的一切全都建立在認真的科學基礎之上。

很多人都不能接受分子美食中最極端的「空氣菜」，比如說侍者在你面前刺破一個氣球讓你聞一聞那裡頭的味道。甚麼都吃不到，這也能算是菜嗎？可是，當你曉得「吃」的愉悅原來有八成來自氣味時，你或許就能欣賞廚師這種重新定義吃為何物的革命手法了。說不定哪一天當分子美食真正普及開來，真正平民化了，我們的鼻子就能重生，可以在吃東西的一瞬間讚嘆：「啊，這股『胺』味真是不賴！」。