梁文道：即食麵作為一種主食

【飲食男女-味覺現象】即食麵的發明人安藤百福在1月5日晚上去世了，我覺得這是現代人類飲食史上的一件大事。雖然近來有環球明星廚師熱，到處都有人吹捧米其蓮三星大廚，但要是論影響力，過去五十年來，整個飲食行業恐怕沒有一個人勝得過安藤百福。道理很清楚，全世界有多少人嘗過三星天才的作品？一個人一輩子裏又有多少次親炙三星名菜的機會呢？可是說到即食麵，你能想像沒有它的生活會是甚麼模樣嗎？

安藤百福原名吳百福，出生在日治時代的台灣，因此很多中文報章都強調他的華人身份。其實這只是中國人往自己臉上貼金的習慣，他那一代的台灣人在「皇民」教育底下成長，很多人從小到大都覺得自己是日本國民，安藤百福也不例外，起碼我讀他的自傳《魔法拉麵的發明傳奇》，就沒看到他提過自己原來姓吳。

坦白講，他這本自傳平鋪直，文筆無味，沒甚麼看頭。可是我注意到其中一個情節，說他當年不知如何使麵條乾燥定型，開水一沖又能回復原狀，於是想到用高溫油炸的方法，一方面可以在沖泡之前先行弄熟麵餅，同時油炸產生的小孔又能使麵條在吸收水分之後復原變軟。正是這一個看似簡單步驟使得即食麵大異於一般乾麵，正是這個關鍵性的改變發明了一種全新的主食。

一般香港人初赴大陸菜館，多半搞不懂侍應在你點好菜以後那一句「吃些甚麼主食？」是甚麼意思，因為廣東人吃米飯，沒有吃完菜後再進麵食包點的習慣，所以「主食」的概念對我們來講相當模糊。但這並不表示主食不重要甚至不存在，相反地，在以米為主的南方人來講，主食的特質其實更明顯更突出。

甚麼是主食的特質呢？首先它當然要能填飽肚子，所以主食一定是澱粉質的。然後在味覺的角度上講，主食雖然是一餐的主角，但它多半是平淡低調的。飯有飯味，麵有麵香，可是它的味道卻絕對不能濃過身為副食的肉和菜，它必須發揮一個基礎的作用，像個載體，承載各類菜式五花八門的味道變化，襯托它們，彰顯它們，於是那些繽紛絢爛的菜式才能反過來起到「送飯」的效果。

在一頓整齊的北方菜裏，最後上桌主食多以麵條包餅的狀態呈現，經過湯頭餡料的加工映襯，具備自己的鮮明性格，反而不如廣東人喜好的白飯粥水那樣，單純地靜靜地承擔主食的基礎角色。即便如此，那些麵條和包餅的皮還是不能過於濃重。否則餃子皮要比餃子餡還鹹，你能想像是甚麼情況嗎？

而主食這種東西，無論怎麼翻新怎麼實驗，千百年來早已定型，萬變不離其宗。就算大膽如Pierre Gagnaire的「分子料理」，我看他提供的麵包還是麵包，沒甚麼花巧。於是我們就能認識到安藤百福那個小發明的威力了，因為他發明出來的是一種新主食。

難道即食麵不算主食嗎？我知道它不登大雅之堂，在食家心目中頂多是種臨時充飢的代用品（所以在大陸叫做「方便」）。不過你看香港的茶餐廳，從過去的「餐蛋麵」到近十年來各種各樣的「炒一丁」，就明白講究速度口味粗糙的都市人早就把它變成日常生活不可或缺的主食了。

我也知道有人會質疑，說即食麵仍然是麵，又怎算是新品種的主食呢？問題就在於經過油炸的程序之後，使得它變成一種很不一樣的麵，就算只用開水泡煮，完全不加調味料，還是有一股獨門的「香味」（或者「怪味」）。換句話說，它是一種自足的主食，而且踩在主食定義的界限上。不當它是主食，它明明又起到了主食的作用；當它是主食，它又格外地不甘平淡。因此知味食家（也就是懂得傳統主食位置何在的人）永遠難以認同即食麵，覺得它粗俗並且僭越。我只能很遺憾地說，大部分人都已經接受了即食麵。一種如此霸道的主食說明我們的口味變得越來越厚重也越來越粗獷。