梁文道：幻想中的美食天堂

【飲食男女-味覺現象】聽說香港是一個美食天堂。而我想像中的美食天堂應該是一個聚各方食制，而且保持了它們的本來面目，讓天堂裏的住民不必遠遊，即可在味覺上環遊世界的地方。所以香港實在不算是美食天堂；起碼在中國菜這麼大的一塊領域上，它不能讓我們嘗到各省真味。

去深圳開了幾天會，發現這個廣東省內唯一的北方城市在飲食上變得越來越有趣了。它就像五六十年代的香港，住滿各地移民，這些移民也引進了各地風味，使人足不離城即可遊遍全國。就拿這幾年把粵菜打下去的川菜來說吧，你在深圳可以每餐找到不同的好菜館，去足一個禮拜都不重複。但是香港呢？

廣東口味至上的香港人對川菜向來抱有強烈的偏見，以為那些濃重的辣味會遮蓋了一切材料的原味。尤其魚類料理，我們自詡是海鮮專家，覺得世間最高妙的烹魚方法莫過於蒸魚，此外萬般盡皆下品。事實當然不是如此，要知道四川乃天府之國，河川密佈，傳說中的古蜀王魚鳧更是以擅長捕魚聞名，四川人又怎會不懂得如何燒魚呢？雖然川人常用花椒和豆瓣一類的材料，但這種做法自有它的道理。例如源自狹谷小川艇戶的酸菜魚，其中的火辣用料不只可以替水上漁家去濕，更能壓住河鮮必有的泥腥，結果是辣味不掩魚鮮，反而巧妙地突出了它獨有的韻致。就算是蒸魚，川菜也有一道清蒸江團，實是中國河鮮菜式裏的逸品，可惜我在香港還未見過。

回到香港的第二天晚上，去了一家開幕時還風風光光的北京館子，現在才翻菜譜就發現它也逃不過香港的天堂魔咒，那就是要進天堂，必先自宮，任何地道本色都得在羅湖關口前洗刷殆盡。這家名店已悄悄變身，成為所謂的「京滬」菜館，連最基本的爆羊肉也走了樣。那些羊全給鬆肉粉醃得羊味盡失，鬆鬆垮垮，大概只有堅持吃羊不能有羊羶味的廣東人才懂得欣賞。

我覺得香港人吃外省菜就像喝decaf的咖啡，雖說是咖啡，實際上不是。我們要吃的只是那些省份的地名，那些名菜的傳說；你如果真把一鍋香港人只聞其名未聞其香的紹興臭豆腐端出來，那可會嚇得大家奪門而出。

用當代精神分析學的術語來說，這叫做慾望和慾望對象的區別。意思是一個人喜歡一樣東西的真正原因不是那件東西本身，而是關於它的幻想。比如說我對 Angelina Jolie充滿了慾望，朝思暮想，但要是有一天我回到家裏看見她正在為我燒菜，說不定我會倒足胃口。又比如說你很想買一件名牌手袋，不過當你真存夠錢把它買了下來，你的滿足感將迅即消散，轉而追逐下一個目標。因為人的慾望總是由幻想支撐，在幻想之中，Angelina Jolie和名牌手袋都是非常誘人的；可是只要真實的慾望對象一出現，我們又會失落不滿。

同樣地，人的自我認識也是一種幻想。我們心目中的自己並非真實的自己，而是自己的慾望，是自己很想做的那種人，是那個自己很想成為的形象。例如我心目中的自己應該是Brad Pitt，但實際上我只不過是梁文道罷了。

香港人很想吃遍天下，但我們其實很怕真正地吃遍天下；我們很希望各地名店都能開到香港，可是這只不過是種幻想帶動的慾望；我們想要的其實是那些名字帶來的滿足，而不是危險真實的傷害。我們以為自己住在美食天堂，這更是徹底的自我幻想。天堂，往往都是一種可望而不可及的幻想，永遠不可能滿足的慾望。