梁文道：傳說中的白菜（白菜之一）

【飲食男女】看到《飲食男女》「為白菜喝采」，做了一個封面專輯，真是高興。因為大白菜確實是好東西，裏外三層各有風味，怎麼做都好吃。然而，大白菜到底還是緯度比較高的地方長得好產得多，所以北方人的吃法又比我們多了不少花樣（這裏所謂的『北方』，就像平常香港人的理解，一出五嶺就是北方了）。這幾年，香港有不少新開的外省菜館，各路新移民店東帶來不少家鄉風味，與早經港化的本地版本不同，水餃、烤魚、刀削麵，都很受新一代港人歡迎。有意思的是，恰巧香港這時興起了「反蝗」排外的風潮，不曉得那些廣東話帶口音，甚或只懂普通話的外省老闆會不會也在街上給人家叫他「滾回去」呢？還是說，本土健將想通了口味也要本土化的道理，有一天開始跑去這些外省菜館門外示威？

算了，這等事想多了壞胃口，還是說回白菜吧。

前兩個月，隆冬盛雪之際，去了東北幾天，行程趕得厲害，竟沒吃着我時常想念的酸菜白肉鍋，十分可惜。根據雜誌，原來香港也有酸菜汆白肉，有機會該去試試。只不過，我還是比較喜歡把它做成火鍋。要是湯底有功夫，不放醋不加味精，純以豬骨雞骨熬煮加上夠好的酸菜，那鍋煮白肉的湯就會愈滾愈好喝了，一點也不怕嗆喉。雖說醃菜配肥豬肉是個普天共有的至理，但在我看來，東北人的酸菜白肉鍋，還是要比法國阿爾薩斯的酸白菜豬腳肉腸鍋對味，粗獷鄉土之中多了一絲清甜酸潤的韻味。

更讓我驚訝的是，香港竟然有人會做開水白菜。這道傳說中的川菜至尊，我從來沒吃過真正叫人服氣的做法，頂多就像好一點的上湯娃娃菜，沒甚麼大不了，所以我一直不明白它究竟厲害在甚麼地方。成都詩人石光華前幾年「轉型」成了美食家，自己開了間飯館。我去的那段時期，他們還不敢賣這道菜，據說是石光華還沒把握能做出真正的開水白菜。

那甚麼才叫做「真正的」開水白菜呢？石光華曾在書裏解釋：「歲至秋末，地上開始打霜以後，選一窩剛卷緊心子的白菜，一定要當天離土的；經霜後，白菜才有回甜，不過夜，白菜才算清嫩；去掉外面至少兩層，只留心子裏葉白莖嫩，拳頭大小的一棵，先在調好的湯裏把菜根部分浸泡一下，讓外面的菜莖軟化，然後輕輕剝開四五片，根部不能斷開，如睡蓮初開，平放於網漏之上，再用細細的銀針，在菜心上反覆深刺，使白菜從內到外充滿肉眼難見的氣孔……」。說到用銀針刺孔，我就不想再抄他口中最關鍵的那鍋湯的做法了，因為這道白菜到了這個地步就已經太超現實了。石光華自己也承認，這全是他推想出來的東西，只因他和我一樣，不願相信目下市面上的開水白菜就是前人傳頌的川菜定桌神品。

想來大白菜大概太過平凡，所以我們都想把它變得不凡。猶如泥土，惟有燒成極品宜興，方能顯示人力之巧。於是白菜也得有它的傳說，就像建築大師Louis Kahn所言：「每一塊石頭都想往上提升」，才能和我們一起到達入聖的層次。