清貧的意義　專訪舒國治

舒國治，被台灣文壇公認為最會過日子的奇人(以及窮人)，本來就是一個備受期望的作家。七十年代一篇《村人遇難記》讓許多前輩擊節讚賞，他們勸他應該好好地寫二三十篇，結集成兩三本書，變成一個小說大家。可是他跑去當兵，當兵回來，接着寫了本《讀金庸偶得》，又有人覺得他原來是個評論家。然而，那是台灣新電影曙光初現的年頭，他不只老和那群人混，還寫了不錯的劇本，於是楊德昌他們以為他其實會是一位導演。結果他去了美國流浪，七年之間，車子開到那裏，工就打到那裏。

我認識舒哥的時候，正是大家都覺得他一定會寫點東西出來，但東西始終還沒出來的時候。接下來的十年，他出版了《流浪集》、《臺灣重遊》、《理想的下午》、《門外漢的京都》、《台北小吃札記》和《窮中談吃》，成為台灣第一散文高手，甚至還是許多年輕人心目中的生活導師。認識他的人都不會感到奇怪，他的文筆本就清簡俐落，有古人風，但又別具一種可稱之為「舒腔」的節奏和韻律。更何况他的觀點總是古老得來卻又超前於時代，在別人還沒把極簡當時髦的時候，他家已經簡約到沒有電視沒有冷氣了；在別人還不曉得甚麼叫做慢食的時候，他就堅持不吃空運進口的超甜葡萄了，因為它們欠缺葡萄該有的微酸。

可以想像，他寫吃也一定寫得好。只是我料不到他竟幾乎變成台灣的蔡瀾，店舖的門外會張貼他的推介，街上的遊人會以他的札記做指南。

《台北小吃札記》
作者：舒國治
出版社：皇冠
定價：$93

梁文道（梁）舒國治（舒）

梁︰你怎麼成了一個食家呢？

舒：我本來就沒有興趣專門寫吃，以前的作家也不可能是這個樣子。梁實秋也寫點吃，只是他寫的很突出，就給人一種寫了很多的幻覺。至於唐魯孫，他在吃以外的學問也是很不錯的，只是他是老人，退休以後，用十年的光陰乾脆講他的見聞，而吃最為主要。

梁︰你在《窮中談吃》裏說中國本來就是盛產飲食書寫的大國，而寫吃總是包含回憶，這種回憶總是顛沛流離之際的回想甚至幻想，一個曾經的盛世，太平風物的景象。所以很多作家是到了一定的年歲才開始寫吃。比如李漁、唐魯孫、梁實秋。你是不是也是人過中年？

舒：絕對是人過中年，喜歡憶舊。回憶過去是一個病，但是這個病也不一定要醫。所有的事情多一點就成為重病，不然的話，都是小病。我們是一個比較衰弱的民族，不是有那麼多的戶外活動，而且有的時候對年齡很敏感。我寫吃，當然也跟年紀有點關係了，如果我年紀輕就絕對不會寫吃，年輕人就去寫吃，病太重了吧？有那麼多的事情可以做，你幹麼寫吃？當然，你可以好好的吃，但不用去寫啊。也許他們其實是很希望通過一種公共話題，然後很方便的就受到大家的注意，但其實他應該鑽研別的東西。他可以吃得很好，但是不要去寫吃的。就像很多媽媽們做的菜很好，一家人也吃得很好，但全家人一個吃也不談，不用談。談吃有時候也是病，是一種炫耀。年輕人不應該注意那麼多的細節，因為他們的火力太旺，不會太需要注意很多的細節。年輕人最重要的東西就是欲望，他們很快就會餓了，然後「啪」的一聲就下去了，任何東西都應該好吃才對，所以不應該太有分別心。

梁︰那你當年在美國流浪的時候，講不講究吃？

舒：當然不講究吃。我真不知道那些年中我吃了甚麼，而且我都不知道那些時候我在車上是怎麼睡的，幾點睡的，怎麼睡着的；根本就沒想，因為一定都睡着了。

年輕人的心性很流放，「啪」的一下到這邊，「啪」的一下又到了那邊，不會守着一個東西不放。畢竟守着一個東西不放，是生活不好的味道。

梁︰小吃本來應該是你逛街的時候，路過甚麼地方，這家攤子看起來很有味道，就進去坐，去吃；吃完覺得好也就很舒服了。但是現在大家看你的《台北小吃札記》卻變成是按圖索驥。

舒：因為台灣的東西要挑嘛。當不能找到最好的，就要忍受普通的。現在的台灣人，當他開始有了門道……「門道」這兩個字，就是要讓他離開原來那麼中級的生活。他要超越，所以他才會注意誰有幾億，哪個人買了一個房子是豪宅，這些東西進到了台灣人的思想裏，所以連吃他都不甘平庸，或者被作賤。那你是吃一個便宜的，但是你是有一個門道，所以我為甚麼不很方便地經由你的導引然後找到那樣好東西，不被人家作賤。

台灣人進到了一個新的物化階段，本來每個人家裏做的都是一樣的手法，沒有甚麼秘方的，而且都按規矩做，做出來自然都很好。就像有些人煮飯會加一瓢油，他認為這樣做出來會好看，其實你不用擔憂這個。小吃很像在家裏做菜的方式，它不能夠有太多的過程，過程做成東西最後到了我們的嘴巴裏，讓它距離好遙遠。因為這個東西從遙遠的地方買過來，放在店子的冰箱裏，然後我們所有人晚上一起下班。第二天，這個冰箱打開，誰再管那個東西是甚麼，放了多少天的。然後醃個甚麼醬去下油鍋，最後送到你面前。我不能照料到你，你也不能照料到我，就到這麼遙遠的地步。我找小吃已經是為了要找到台灣人的可愛，或者找到台灣人供給別人的安全。

梁︰也就是說原來小吃就是一種不算太難做好、你只要按本份好好去做就能做得不差的東西。

舒：沒錯。我最喜歡強調沒有誰是在做美食的。就像饅頭，它本身是很美的東西，但做饅頭的師傅會說自己在搞美食嗎？他只是規規矩矩地把饅頭做出來。張家的饅頭跟李家的饅頭一樣都是最頂尖的，即使皇帝特別叫人家去做，也都差不了多少，因為它們本來就都是饅頭。一條剛剛抓來的魚，規規矩矩地蒸，火候對，張氏和李氏也沒有太多分別。在大部份的情况底下，每樣東西按規矩做就是最好的。

但現在卻不是這樣。看到餐館那個XO醬一出來，我就已經頭痛。因為你會覺得你自己有些神來之筆，或者說你有一些真正的秘方，又或者XO這兩個字的高級感很棒的話，這就已經代表你沒有資格做好東西了，因為你太崇尚那些很飄渺的東西。現在的台灣人，五星級這幾個字太棒了，五星級，甚麼東西都五星級！他們幹嗎一定要住五星級飯店呢？因為他可能太擔憂自己不夠高級，所以他不想去低級的地方。而且他的高級是可以被騙的，只要告訴他高級，他就高興了。所以好多人要去跟一個在法國餐廳裏頭做廚師的那個戴帽子的人合照，就覺得非常厲害！坐飛機飛那麼遠，然後也沒吃幾個菜，也不知道那邊有甚麼風物，魚有多鮮美，哪些東西好。他就跑去拍張照，高級得太馬虎了吧。於是航空公司賺大錢，旅館也賺大錢。例如Philippe Starck，台灣人唸他的名字就好像唸哥兒們的名字一樣，熟得跟甚麼似的。你們神經病啊？

我覺得面對這種人這種時代，你要幫助他，也不用太過嘲諷他，要讓他吃得對避開了味精，不要去做那些手腳：餃子的餡裏面要調點粉，燒一鍋飯還要加兩勺子油。不要去做那些東西，規規矩矩幹。饅頭不要有十幾種，白饃就好。黃土高原上的人能夠吃上白饃就高興，因為原來吃的只是雜糧粗糧。所以精麵做成的饅頭，已經很好，哪管是甚麼配料，你的口水就是跟這個饅頭最好的配料。

梁︰你在寫吃的時候，有沒想到前人？他們的文章，有沒有對你產生影響？

舒：很少。雖然我看過一點點《隨園食單》，看過一點點李漁的《閒情偶記》；但是我用我自然的，在路上看任何事情的那種方式來寫。我也不知道有沒有受誰的影響，因為我沒有多大興趣那樣大量地去看專門談飲食的書。我的興趣是喜歡廣泛的甚麼都沾到一點點，很少鑽研。而且，我很希望讓自己表達平民也可以接受的角度，不願意太瑣碎。有時候遇上一家好店，我就不講它的歷史，因為歷史他可能會瞎掰；我也不問他秘方，因為我只是去吃，不需探索。講太多歷史和秘訣對讀者也很不公平，一家店好吃於是就可以大談它自己味道背後的道理嗎？這背景能加強它的偉大嗎？沒有嘛。

梁︰你談的東西都是一些很正常的東西，一些本應如此的事情。可是當大家都拿着你的書當指南，豈不正好說明了這些正常的東西現在是多麼的稀少，乃至於變得不正常。所以你在寫這些文章的時候，必然就是一種懷舊；對於在這個時代，漸漸消失的，不存在的東西的一種回憶。

舒：所以我不敢去談那些紅葡萄酒，松露和普羅旺斯。在品德上來講，我不能允許自己這麼來講。向你那些鄙陋的國民們炫耀，這像話嗎？他們已經連一碗好飯都吃不到了！我們即使去過三五個地方，也不能太過誇耀。

《漫話：閑情偶寄》
作者：李漁
出版社：中信出版社
定價：¥28

《臺灣重遊》
作者：舒國治
出版社：大塊文化
定價：$93

梁︰可是你也寫過台灣以外的地方，比如說大陸的鄉野，是不是因為那裏還有「真味」存在？我尤其記得你在武當山吃的素飯。

舒：這當然。我覺得任何人去吃都會感到太過震撼了。連很多西洋人也到那裏去吃，其實到武當山去的洋人非常少，因為那裏不方便，也不知誰介紹他們去，一個人六塊錢他們吃得多高興啊。

梁︰你可不可以形容一下那到底是怎樣回事，因為你寫得很誇張，說是二十年來吃過最震撼的一頓。

舒：那是武當山山腳下的一個地方。他們用大灶，所以每一樣菜炒的量很大，互相孕育在整個鍋裏面。它的水土不錯，所以就地取材就特別好，像他們做的長幹豆，這個長幹豆可能是曬乾過的，豆卻很鮮嫩。青椒就燒到剛剛好的火候；藕絲很黏，吃起來很下飯；白菜湯的白菜燉得爛。做這些菜的人，或者是那些火工，也或者是道士，沒有用甚麼調醬，甚至有些東西上面我根本沒看到顏色，一點醬油都不用，我不知道是不是做這些菜的一個很規矩的心意。這個心意使這些菜產生了一種化學的美感，產生了一種愛，所以這個菜出來就那麼好吃。而且不像一般齋菜為了怕大家吃不飽而做得很油。一個人就是6塊人民幣，其實完全可以收你20塊錢。但他不用，這只是商業上20塊和6塊的區別，可他寧取真實。又是平民又是真實的，這是最了不起的。

梁︰我們往往特別懷念平民化的家常小店。可現在的家常小店又做不到原來該做的東西，為甚麼會變成這個樣子呢？在台灣，很多店子都會做鹵海帶，這個海帶本來它是可以在你要的時候他才切，可是現在百分之九十幾都是先切好了一盤，擱在那個地方。這是快餐的做法，分明不是快餐，為甚麼要模仿快餐的做法？

舒：連家庭主婦有時候都會墮落。明明她應該每天買菜，但是她想，我為甚麼不學美國的家庭主婦，因為她們會開汽車出去，就可以把一個禮拜的菜給買好放在冰箱裏。所以當我跟我老公商量的時候，我們家的冰箱要變大，因為我有很多的東西要放，所以就產生了她自己就有快餐效率化的壞問題。這個陋習本來是小技倆的陋習；但她會想，我今天好不容易用了這麼多的材料做這鍋高湯，那我要做多一點濃一點，然後再放進冰箱，以後我每次拿一點，熱一下。

台灣人就是學這個東西。這就好比冷氣害人，使得現在的小孩無精打采。

梁︰墮落是因為大家貪圖方便嗎？
舒：不能過度的獲得方便。如果全部都要方便，台灣又是小國家，那最後很多東西都享受不到。現在的小孩子以為看電影就是到網上抓一下，看個片段就可以。那你根本不是看電影，那叫故事大綱就可以了。台灣也最快放棄黑膠唱片，為了方便，一有CD，就把唱盤放棄了。它接受方便，它很高興，以為憂鬱症就晾一邊去了。我只希望阻礙這個事情，讓它不那麼快發生，它的錢可能會很多，可是它的生活就沒有細節，也沒有中間的過程了，太方便了嘛。

梁︰以前的家庭，不流行冰箱或者冰箱的使用不那麼廣泛，常把剩菜合起來燉成另一個東西，要麼就在桌上放一個很簡單的蒼蠅罩，現在都沒有了，對不對﹖罩着的東西雖然會變涼，但菜變涼之後也不一定不好吃。我看到你在書裏寫變涼的綠豆稀飯，或者是餃子都很好吃。其實我也喜歡涼餃子，家裏包好做好放涼了吃，跟放在冰箱是完金不一樣的。現在又有很多館子喜歡在菜的下面放一個小火爐，讓它保持溫度，我就覺得很不必要。

舒：這只會毀壞菜式的本身，就好像有些人泡一壺茶，還在下面點個蠟蠋。又像我們進泰國餐館，檸檬魚下面一定要燒個火。這很煩嘛，哪需要這樣子﹖馬上要吃的東西，你要這樣幹嗎﹖

梁︰你剛才說，吃東西要講求煮菜的人有沒有愛。前幾年不是很流行那種日本的飲食漫畫，說吃壽司時怎樣感覺到壽司師傅的那種愛啊，那種情緒。這種抽象的感情，是吃得出來的嗎？煮食不是一種技術性的東西嗎？

舒：媽媽愛她的小孩。當小孩身體不舒服，因為還在襁褓中，他只知道哭，媽媽就抱着他，慢慢的這種氣場就能讓小孩感受到她的溫暖，最後這個小孩睡着了，安定了，過一下微微出汗，再去摸，竟就不燒了。你有那麼多的苦痛，你有那麼多背後經過的千山萬水，來到了一個廟前。和尚看到你，你抬頭看到他，這是得道高僧，你的困境當下就停止了，多好。做菜也是如此，做菜的人的能量可以是良性的，也是一種氣場。你看一個大媽做的餐館很賺錢，每天開門的時候人家就來排隊，「張媽媽我要這個」，「張媽媽我要那個」，你可以看到這個張媽媽是很明亮的，很開心的，她的菜必然也是規規矩矩的。

梁︰你在《在城市中野餐》有這麼一段：「館子裏的東西有時更遜。粗裏粗氣的盤上配列，肉呢是野得不得了；菜呢又是梗子該切短的，不短；葉子該留長些的，不長。教人一頓飯吃下來，一點疲勞也不復元外，反而更多沾染了轟轟隆隆的喧騰。」這是一般飲食書寫上不容易見到的寫法，因為常見的都是寫這菜怎麼做，很精細地描寫它的味道，可是你會寫這麼一種類似於精神跟氣質的東西。

舒：你的觀察很精細，我是很注意我們所進入的那個狀態，那個當下的小宇宙，它的各面各樣融合在一起，而不純粹是吃。例如表面上我是坐上這趟公共汽車，我只是從這裏到那裏，可是沒想到這趟公共汽車上為甚麼有個人，他這麼不在乎別人，我會感覺到的，我會注意到大家的精神狀態。或者大家為甚麼要往某個地方下那麼多的投注，包括他的貪，或者他的恨。有很多人表面上是醫生，他要寫一本書，希望大家努力變好，不要去吃不應該吃的藥，可憐他的行文都帶有現代廣告或者是眩惑人心的某些說不出來的習氣。

寫東西最重要的是以不同角度來呈現全面的真實，不能不真實，我不希望只會寫美文或者妙文。所以我不去看太多別的書，因為那會使我不注意平常碰上的事。都去看書，好像離開世界太遠了吧。大家都在鑽研一些背後的事情，有些事其實不要講背後，眼前就是它的背後。東西鑽研太多會過頭的，好比你從禮拜一就開始化這個結婚的新娘妝，化一下然後看一下，禮拜二就化另外一個，化一個換一個，就這樣化了一個禮拜，最後選一個妝，我跟你說，這個新娘不對頭了，不管她哪一個妝，在照相那一天，你就是覺得她好怪。你也不能在牛肉上想那麼多，因為人會離開它的，你的神跑開了，你知道嗎？不要想得太多。

梁︰我發現你剛才講的自然和真實還牽涉到另一些東西，那就是選擇。冷氣這個東西在東南亞家家戶戶都有，但是你選擇不裝；或者說吃飯，我們去肥前屋吃鰻魚飯，大家都還會叫甚麼烤鰻肝、蛋捲，甚至剌身。但是你就是只吃鰻魚飯。

舒：你的眼光要像閱人無數你很想請個人幫你做點電腦的工作，你一看，你知道有些人可以，有些人不行。你要訓練出看得懂這個世界的一雙眼，你就看得出除了鰻魚飯，其他東西不用非得要吃。我覺得我們這些在慌亂的時代出來的人，就像一個軍官，要守着一個堡壘，要等無線電呼叫援軍過來；如果他們不過來，你就要自己想辦法，要趕快做決定。我生於困窘的年代，我們看事情有我們一種乾澀感，不必再錦上添花；我的選擇是，太多事情，太多可能，那還要再加花嗎？他們說我這種週刊的專欄應該寫下去，因為現在好多人只看這個東西，好多人本來不看文學的，因為你，他看了這些，所以他也想知道怎麼樣把人生寫得好。我說我很感激，但是，寫了一年半，我想可以了。就說我兩年多前，戶口裏常常只有一千多塊台幣，我現在能夠一年賺兩萬多美金的年薪，已經太厲害了，那我要怎麼辦？我要一下變成二十萬嗎？不用，差別非常少。

梁︰寫吃的人通常有兩種︰第一種，他小時候家裏很有錢，吃的都很好，他懂得很多，去過很多地方，見過很多好菜；第二種就是，他現在很有錢，所以他可以專門花錢，要訂到半年後才能訂得到的餐館位置。要不是那麼有錢，他就接受很多的招待。出名以後，航空公司給你一個頭等艙商務艙，飛到甚麼地方，然後當地旅遊局怎麼來接待一下。

舒：從小我家裏都吃得很好，只是我不會講，因為說出來就好像在炫耀了。你幹嘛要說你家好？怎麼又是你的血統純正？你又是貴族了喔？這個是最不好的。你們家吃得好，其他很多家都吃得很好，都是普通家庭，因為以前都是在家裏吃嘛！你說那些媽媽都要上過廚藝學校啊？把所有餐具都準備好，說︰「哎，兒子們，我們今天做一個甚麼。」以前不是這樣，她們就是知道真實是甚麼，去買了菜做了就吃。