梁文道：素菜大翻身

翻看法國史上名廚留下的菜單，你會很驚訝他們上菜的順序。例如十九世紀末那些大師，常把沙律放在主菜之後，吃過素菜才上芝士和甜品。直到艾斯高菲耶的年代也還是如此，有時甚至在冷盤的沙律後頭多加一道熱蔬菜。這是甚麼道理？為甚麼口味比較清爽的東西反而要排在烤肉和野味這些濃腴的菜餚後頭呢？它一點也不符合由淡轉濃的上菜法則，而且還壞了食客品味蔬菜之生鮮的感覺，不是嗎？

據說這種安排其實是把沙律當成了調劑口味的緩衝，用它洗刷主菜留下來的強烈感受，好迎接甜品的到來。也就是說，在那一代法國大廚的眼中，沙律的作用與雪葩無異，沒有甚麼獨立欣賞的理由，也不值得大家太過注意。

這讓我想起許多中式酒宴也有類近的做法，總是把「時蔬」留在可有可無的位置，先讓人客飽嘗乳豬、魚蝦及其他各式山珍海味，才用一道煮得不甚用心的素菜，叫你覺得自己至少也吃了點綠葉。

「特級校對」（前輩食家陳夢因先生的筆名）在〈上菜的秩序〉一文裡說：「據古老傳說，先上好的菜是往昔官場上酬酢的習慣。因達官貴人一定是忙人，要請他吃飯，不易吃到席終即起身告退，一桌濃淡都處理得很好的菜，忙人的達官貴人吃不到兩三個就離席了，做主人的為表示對這些太忙的賓客表示崇敬，於是把所有好的菜都擺在前頭，後來就成了習慣。不管濃淡，儘量把好的擺在前頭」。 證之於當今的喜酒壽宴，道理也是一樣，不少客人都要中途離席，所以熱蔬不宜開場。

但是在聞紅肉之氣而色變，見油光之彩而心驚的今天，西廚早已把沙律挪到前菜了，中餐是否還要抱殘守缺地將素菜丟到靠後的地方呢？現在「去飲」，我們常常會看見前頭的魚呀肉呀之類的「好東西」吃剩了半盤，人人無精打采地坐在那裡呆呆互望，就是不願下箸，就算侍者再三催促，大家也是你推我讓十分客氣。好不容易等到一碟通常顏色弄得很瞹眛的「時菜」上桌，客人卻才稍見精神，一副救兵駕到的模樣。

從淡到濃，固然是古今食家心目中理想的上菜秩序，但其中的變化也實在因文化口味的轉移而不同。例如湯到底該當做頭盤，還是用來埋尾呢？不止中西有別，光是廣東人和北方人的看法就有很大的差異了。這種秩序的轉變還牽涉到對每一類食材價值的認知，在人人都吃菜過日子的時代裡，蔬菜的地位當然不如海鮮牛羊。自助餐提供的一切菜色之中，熱的素菜往往最乏人問津，這不是因為大家不愛吃菜，而是它們做得最差。我們現在是不是該正眼瞧瞧蔬菜的價值了呢？