梁文道：外形也是一種內容（形式與功能二之二）

【飲食男女-味覺現象】讓我們先來認識一個和飲食史沒有多大關係的歷史人物：美國建築師路易斯．沙利文（ Louis Sullivan）。沙利文出生在 19世紀中葉，被認為是建築上的「現代主義之父」。除了創造出現代摩天大樓的原型，他留給後世的最大寶貝就是「形式追隨功能」（ Form follows function）這句格言了。它的意思很清楚；建築的首要目標在於它的功能，而非它的外形；一間住人的房子要是連讓人舒適安居的基本條件都做不到，就算它裝潢得再漂亮又有甚麼用呢？

就從這句話開始，現代建築走過了「裝飾是一種罪惡」的階段，最後到達「愈少就是愈多」的極簡風格。根據這套思路，建築師在設計的時候不應該先考慮外觀的問題；相反地，他應該讓外在形式恰到好處地傳達出內容機能的需要。一座樓梯就是一座樓梯，它的功能是讓人安全方便地上上下下；所以巴洛克建築那種把樓梯放大成室內空間的中心，還在扶手上頭刻上華麗浮雕的古老做法，現在就應該要徹底摒除了。

這倒不是說外形，現在不再重要，只不過我們要分清主次，同時換一種審美觀念。曾經令人目迷的繁瑣窗花現在只會使人覺得冗贅多餘，以前一定會被人斥責為寒傖的清水混凝土方盒子則是當今最型最潮的心靈聖殿。我們仍然追求美，只不過比起屋簷上蹲着神獸的古建築，現代人相信沒有太多裝飾的空間其實也可以很美，這種美感就是所謂的「機能美」了。

我覺得食物的外貌問題亦可作如是觀，「色」與「香」「味」的關係恰好可以類比於建築的「形式」和「功能」。假如你堅信食物以美味為先，那麼你就是「形式追隨功能」這句格言的信徒了。在你看來，揚州菜的細緻刀工不是為細而細，它的作用在於刻畫出某些食物的特殊質地；用兩片三文魚刺身重重疊疊地包裹壽司飯，再在上頭抹一層厚厚的魚子，這不叫做華貴，而是食材的浪費。至於盤子上不能下嚥的裝飾品，那就更加不堪了。總之，食物的外觀不能脫離它的實際功能，一切全為味道服務。

一般而言，飲食上的「形式追隨功能」是有道理的，過多的色相修飾往往只會破壞了味覺的享受。可是仔細再想，我們的飲食經驗裏還有很多不完全令人反感的多餘裝飾，這些例外我們又該怎麼看呢？比方說 Cappuccino上的拉花，它對咖啡的味道一點影響也沒有，不過許多咖啡名店卻把它變成自己的招牌，客人們照樣甘之如飴。就算簡約如日本菜，也常常使用楓葉的葉脈等花草植物去烘托季節變遷的氛圍，難道有人會抱怨那些枯葉不能吃嗎？可見視覺始終是飲食的一部分，在誘發食慾之餘，它還起到了訊息溝通的作用，甚至產生使人難忘的戲劇效果（例如分子料理的那些花招），把一頓飯變成一場演出。

建築史上的後現代主義源起於文丘里（ Robert Venturi）的經典論著《向拉斯維加斯學習》（ Learning from Las Vegas）。他激烈質疑現代建築的信條，指出人類對於裝飾的天然愛好不可抹減。很多建築師瞧不起拉斯維加斯那些形式脫離功能的古怪酒店，覺得它們既醜陋又無聊；在文丘里看來，這種建築卻能對遊人發出獨特的訊息，告訴他們「我在這裏，趕快過來」，並且製造出炫目的奇觀，娛人感官。他還拿建成咖啡杯模樣的咖啡店來開現代主義的玩笑，一方面它是現代主義追隨者心目中庸俗建築的極致，另一方面卻詭異地完成了「形式追隨功能」的要求。既然是個喝咖啡的地方，何不乾脆把它造成一個咖啡杯呢？

如此看來，把蝦餃做成跟一隻蝦似的，或者將叉燒包包成一頭小豬，也就沒甚麼可詬病的了，因為它們完美地呈現了食材的本質。