梁文道：素叉燒的困惑

我知道有一些素食者喜歡「鬼佬齋」多於「中國齋」，因為他們認為西洋素菜的感覺比較清淡、「真實」，且「自然」。「清淡」也就吧了，傳統中國齋菜（尤其廣東齋）的確是夠油的；但西洋齋菜又為甚麼會比較「自然」而「真實」呢？

理由是西洋素食多取蔬果等自然材料，很少或者幾乎不用齋魚齋肉等豆製人工食品。如果要補充蛋白質的話，西菜就用芝士代替，雖然做不到肉食的質感，但也別具香味。

說得也是，有沒有麵筋素肉，的確構成了中西齋菜料理的極大分別。我們使用素肉的習慣使得中國齋菜比較容易保留一般中菜的傳統做法；無論是百合炒素牛肉，還是糖醋素魚，烹調的技藝與調味的香料都不會和真肉原版有太大分別。相反地，西方齋菜則不會為了讓素食者繼續享受鵝肝的美味，而特別創作一些齋鵝肝出來。因此，他們只好另闢蹊徑，想辦法弄出完全不模仿肉食的素菜；同時又要保留豐富飽滿的味覺層次，不下於一般帶肉的菜式。

於是西洋素菜就要在蔬果的食材組合與處理方式上搞創意下功夫了。

米芝蓮三星名廚亞倫．帕薩（Alain Passard）曾經以龍蝦和烤乳鴿名震江湖，但是自從九十年代末開始，他就逐步取消掉菜單上的肉食了。他宣佈：「我做了好幾年的素食者，現在更完全喪失了烹調肉類的興趣」。即使如此，他的「L'Arpege」仍然令很多人大跌眼鏡地年年穩坐三星之位，秘訣就在於用料的講究和創意十足的手法。例如他最有名的蔬菜盒，表面上看是個盛在酥皮麵包盒裡的燉菜，其實這裡頭可能有多達二十種以上的蔬菜，每一種都按各自火候需要，用不同的小鍋分開煮好，煮出來的菜液會另外做成複雜但又和諧的醬汁；其工序之繁複比起他過往賴以成名的肉品要有過之而無不及。如果你近期沒有去法國的打算，又捨得花錢吃菜，可以到香港的 Spoon嘗到原理相近的版本；亞倫．帕薩的素菜革命早已帶動了法國食壇的新潮。

不過，我們不可能天天這樣子吃，所以面對現實吧，要是吃齋，你還得光顧本地的傳統齋菜館。

單從口味來講，我完全可以理解一般人對市面廣東齋菜的批評。然而在宗教的層面上，我卻發現很多人的批評其實是出於誤解。例如，有人會懷疑出家人怎能吃得那麼油膩，似乎有違佛門清淨本色。各位，請用腦子想想，嘴裡的清和心裡的清是兩回事呀！人是雜食動物，不能沒有油脂。漢傳佛教的僧人們已經不吃肉了，你想他們得從甚麼地方獲取油分呢？

更常見的指責就是所謂的「齋口不齋心」；雖然口中無肉，但是面對一桌子素鴨素羊素叉燒，說不定還有一整隻素乳豬；這能算是「不殺生」嗎？廢話！當然算。佛教徒不殺生是不想動物受苦，但這並不表示他們連吃類似於肉的豆製品的權利都沒有；吃齋牛會害死一頭牛嗎？換句話說，「齋口」才是最根本最絕對的；至於「齋心」，難道你吃齋燒鵝就意味著你很想宰殺一頭鵝嗎？「齋口不齋心」的說法聽起來很玄妙很有道理，其實與佛法相去甚遠。我發現說這種話的人往往是自己捨不得肉食之慾，但又要求一個捨不得令動物經受囚禁屠宰之苦的人應該毫無道理地齋得更徹底。不止荒謬，這甚至還有點虛偽吧？下回批評一個因為宗教理由而素食的人「齋口不齋心」，你最好自己先把肉給戒掉。