梁文道：賤骨頭

每次帶外地朋友去陸羽，我都會重複一個老掉牙的故事。「你們知道嗎？當年英女皇訪港，也想去陸羽來一趟正宗的廣式飲茶。可是陸羽卻說位子早都訂滿了，沒空招呼女皇她老人家。其實呀，陸羽根本沒甚麼訂位不訂位的問題，它的位子全都留給熟客，有時候明明看到它有剩餘的桌子，他們卻偏說滿了滿了，把你打發出去」。雖然今天的陸羽老早就不是這個態度，但我還是忍不住要把這個傳說再說一遍。

為甚麼？大概是為了讓它聽起來好像好吃一點吧。「夠寸」，似乎是我們用來判斷一間餐館夠不夠好的標準之一。雖然大家都喜歡無微不至、賓至如歸的招待；可是我們華人身上好像就是有一塊骨頭比較賤，總覺得現在那些禮數週周的地方很可疑(例如從美國學來的那套侍應對答，老是在你點完菜之後讚嘆一句：『真是明智的選擇！』)總是認為口味比服務重要一百倍(還記得倪匡評論 Nobu的那句名言嗎？『一百分！服務九十九分、食物一分』)。而好口味的表徵，竟然就是店家很「寸」。

真的，你去比較一下其他地方，便會發現華人的飲食文化確實多了這麼一根骨頭。

去歐美的名牌餐廳，最難過的那一關就是訂位那一關，一間館子的聲譽往往建立在訂位的困難程度。我常常懷疑，像French Laundry和El Bulli這些地方的名聲之所以如此響亮，其實是因為大家故意在訂座的方式上耍花招。近年威震紐約的韓裔大廚David Chang開了一家高級小餐館Momofuku Ko，只接納網上預訂，人數卻只限一位、二位、以及四位等三種組合。每天早上十點，會有數以千計的人湧上它的網頁查看還有沒有空檔，爭著訂座，手指動作稍為慢一點，你就會接到「抱歉」的訊息。這個搶位遊戲通常在兩秒內就結束了。

再看日本，有不少頂級食肆神神秘秘地躲在窄巷橫街，門口招牌似有若無，好像深怕被人發現。訂座？你得道出介紹人的名字，就跟見工面試似的，推薦人要是夠份量，或者是他們的老主顧，你才有機會走進去飽餐一頓。

但是，所有這些外國佬都只會在你進門之前為難你，一旦你坐了進來，他們便換張臉孔待你如上賓。等到你走出去之後，就不免要感慨天堂的門果然是很窄的。只有我們中國人，喜歡在你坐定之後還要繼續折磨你，彷彿是要用擠迫的座椅與惡劣的態度逼你忘記週遭的環境，全神貫注在食物上；啊，地獄裡一滴清涼的露水是何等地甘甜呀！

我住在大埔的時候，附近有家遠近馳名的麵檔。每逢中午，都有幾十人搭枱坐滿四、五張大圓桌，而桌外則團團圍著三圈等著入坐的食客。好不容易輪到自己，剛要拿出手巾擦乾臉上的汗，老闆娘便會走過來快而狠地問一句：「粉定麵？」。假如你夠膽問她「有冇牛腩河？」，她就會冷冷地指著遠方：「過隔籬啦！呢度淨係食魚蛋」。總算吃完，滿足地手執牙籤，正打算回味片刻；老闆娘又過來了：「食完仲唔走？」

最近到馬來西亞的新山演講，當地的朋友知道我對巴生肉骨茶讚不絕口，頗有點默默不樂的樣子。聽完我那巴生肉骨茶店不准客人加湯的故事之後，其中一人說：「那算甚麼？XXX更厲害，每天定時收鋪。有一天他們正要關門，這時，郭鶴年卻正好走了進來，雖是舊客，但老闆還是連連揮手趕他出去，這位超級富豪也只能垂頭喪氣地離開」。另一人不甘示弱，也提供了一則傳說：「你去過XXX嗎？我親眼見過它的老闆給一桌客人激怒了，不只破口大罵，還把整鍋肉骨茶倒進河裡，立刻收檔趕客」。結果舉座為之神往，人人都問這家店到底在甚麼地方？