梁文道：小白兔與小蝴蝶（形式與功能二之一）

【飲食男女-味覺現象】有些酒樓標榜自己能把傳統點心變成可愛的小動物，例如企鵝模樣的糕點以及小白兔般的蝦餃，她們的用意到底要叫你看了之後食慾大增？還是想你把它們帶回家當玩偶摟摟抱抱呢？這就好比那種往昔常見的炸雞廣告，一隻隻雞快樂地舞蹈，張開翅膀又唱又跳，然後一齊跳進滾熱的油鍋，最後變成一盤令人垂涎欲滴的炸雞塊。難道只有我一個人覺得這種點心這種廣告很變態嗎？為甚麼它們可以存在這麼多年，但卻沒有任何人表示過不滿呢？莫非全天下的動物都很期盼被人吃掉，所以牠們都喜歡在臨死前來首天鵝之歌來段死亡之舞？而我們人類又都很樂意把那些最純真最可愛的小動物當成食物，一邊讚嘆牠們的模樣討喜，一邊口水直流？

食物的造型是一個飲食美學上的大問題，在色香味這三大要素裏頭起碼佔了三分之一。可是對於食物應該長個甚麼模樣這一點，我們卻從來無法達成共識。中國向來有把食物分解處理過後拼成原形的做法，使魚塊還原成魚，令豬件復原成豬，好讓食客一目瞭然，知道自己正在吃的是甚麼，並且讚嘆廚師的鬼斧神工。流風所及，連食家也以此為尚；誰能把一隻吃得乾乾淨淨的大閘蟹湊回螃蟹原有的模樣，誰就是真正的食蟹專家。

除此之外，還有一種截然相反的路數，專以令食客震驚為要務。一碗湯端上來，中間浮着一大朵白菊花，夾起來才知道它是乾絲編節成的工藝品，於是舉座稱善。現代的分子料理最擅長耍弄這類騙人的把戲，將肉塊變成泡沫，纖維變成顆粒，光看樣子沒人曉得眼前這盤菜究竟是甚麼東西。

然而無論是哪一種流派，它們都不得不面對這個問題：食物外形的作用是甚麼？有些資深食家特別反感中菜裏的雕花技藝，他們不明白為甚麼要花那麼長的時間那麼大的力氣去把一顆瓜果雕成一隻鳳凰或者一條彩龍。除了裝飾，這些手段沒有一點實際用途。所「用途」，指的當然是食物聞起來的香吃起來的味。換句話說，他們把「色」放在了一比較次要的地位，從屬於「香」與「味」。這並不表示外形不重要盤飾不重要，而是說食物外觀的修飾不應該喧賓奪主。甚麼是「主」？東西好吃就是主，難吃的東西長得再好看也沒有用。因此，有些菜系特別強調端上碟子的東西一概可食，沒有半點多餘。不像某些庸俗的中菜，盤子裏放了一堆不能吃的裝飾品；就算能吃，那些蘿蔔雕成的花蝴蝶也沒甚麼特別，反正你點甚麼，它們都會自動飛出來，與你點的那道菜沒多大關係。

如果你和我一樣討厭金魚般的魚餃，炒菜裏的小蝴蝶，以及果盤中央的巨型鳳凰，那就表示你無形中接受了一套美學觀念，只是你自己可能都意識不到。