所謂「三白」，即是魚片、雞片和筍片；「溜」，則是京菜看家手法；加起來似乎沒甚麼了不起，但用料一不好，「溜」得稍一過火，那陣微酸得恰到好處，介乎有無之間的糟香，以及象牙一般的「三白」片，可就全都走形完蛋了。再說「烏魚蛋湯」，這「烏魚」是北方叫法，指的是墨魚，和廣東人所知的「烏魚」是兩回事。而「烏魚蛋」也不真的是墨魚的卵，而是牠軀體中那塊硬片。北方人會把這塊板片上的膜層層剝下，形如茉莉，下在湯裏頭，貪其滑軟淡雅，嗜之者視如湯菜雋品。
但當時台北絕大部分的京菜館賣的，都是混雜了的北方菜，所以北京烤鴨、道口燒雞和酸菜白肉鍋，甚至鱔糊，也全都會出現在菜單上頭。這不奇怪，京菜本不存在，只是在北京這個帝都，以魯菜的底子加上各省上京人馬帶來的食風，彼此吸收適應，漸漸才有了後人所知的「京菜」。便說清末「八大樓」「八大居」，做的多是魯菜；名聞遐邇的「譚家菜」，更是廣東翰林譚宗浚的私房家宴，鮑參翅燕，莫不是粵菜絕活；可是我們今天都把它們統稱為「京菜」了。於是京菜過海到了台灣，難免還要變形，直把台北當做北平，留住了個「北」字便好。
再到後來，八十年代，北方菜的範圍更是愈來愈大，外公那些「真正北方」朋友也開始常在一些川菜館（比如不復存在的『大順』）和至今仍然健旺的湘菜名店「彭園」宴客了。這些川湘菜館其實都不是現在一般人所想的那回事，而是在台灣這片土地上調製出來的新派，原來的四川和湖南反而不一定會有他們做的東西。尤其「彭園」，主人彭長貴在大陸的時候師事曹敬臣，是「南方譚家菜」的傳人（『南方譚家菜』出自民國政治人物湖湘譚延闓，和北京那個譚家不相干。但後來『北京飯店譚家菜』的復興功臣叫做彭長海，二人有沒有關係，我就不知道了，可能只是巧合）。他最有名的事迹是發明了如今全球四處都有的「左宗棠雞」，既不是傳統湘菜，也和左宗棠無關。他另一道名菜「富貴火腿」，則改造自江浙一帶的「蜜汁火方」，更離湘菜風格遠甚。
不管怎麼樣也好，外省人在台灣吃飯，就和眷村裏的情形一樣，彼此串門，或可視作「民國中菜大會師」，東西南北皆不計較。在「一個中國」的前提底下，大家在口味上不止可以各表，甚且還能互表，寬容得很。我外公有位當年在廣州結識的老友，我喊他做「吳爺爺」，籍貫遼寧，定居香港，他的五個子女和我歲數一般，看着彼此長大，便亂了輩份以姐弟相稱。每次他來台灣，外公當然帶他出去飯館。要是他住在家裏頭，大家嫌遠不進台北了，那便就近找個走路即到的地方。甚麼地方？一家潮汕人開的沙茶牛肉鍋。一個東北人，一個河北人，加上我這個天南地北混合出來的古怪港仔，竟然都覺得那潮州佬的手勢對口胃。
