梁文道：乳酪升起，魚翅下沉（品味戰爭之三）

【飲食男女】聽說香港最近流行乳酪，販賣乳酪的專門店開得到處都是。這不奇怪，因為如今的飲食風尚流行健康，許多口味濃重油分十足的東西都漸漸從傳統食肆的餐牌中撤了下去，換上的全是能夠用得上「清淡」這類形容詞的新菜餚；而乳酪據說就是這種又清新又健康的好東西。奇怪的是我居然會在一些既富且貴的雜誌上看到有關乳酪的介紹，前面一頁是新款意大利遊艇的性能評估，後面一頁是巴塞爾錶展的明星級展品；它們還說，許多最有名望最有地位的國際巨星都愛喝乳酪。

三十多年前，當布賀丟(Pierre Bourdieu)等一夥法國社會學家在做品味調查的時候，他們發現乳酪其實是一群中產階級的口味。這群中產階級的飲食簡單，不太喜歡（也可能是不太有能力）去星級餐館，平日吃的是講究手工的麵包，高品質的橄欖油，以及新鮮當季的蔬菜。從今天角度來看，這可是種時尚健康的好品味。當年他們自己也覺得這是很不錯的飲食方式，只不過主流社會未必承認。最有意思的是這群中產階級的收入並不高，他們多半是中學教師、中下級的文化機構白領。比起同樣可以納入中產階級範圍但收入要好得多的銀行行政人員與企業中層管理者，這些健康老師的最大特點是不願在飲食上花費太多，他們寧願拿錢去看電影聽音樂以及買書。

雖然三十多年前的法國無法拿來和今天的香港直接比較，但是我想說的是世事有時就是這麼奇怪；上有好者，下未必從；反而下層的品味有時慢慢會成為整個社會的主導風尚。不同的群體，不同的階層，一定會有他們各自的生活方式。他們會喜歡不同的運動（比如說一般中產喜歡網球，富人喜歡高爾夫；假如你是貴族，也許你會選擇馬球和打獵），喜歡不同的衣著（有人 Mix出一身搶眼的街頭服裝，有人無名牌不歡，也有人恨不得連襪子都訂做）。千萬不要以為有錢佬一定大晒，每個群體都會堅持自己的生活風格。

不過我們還是能在不同的口味和選擇之間分高下，模糊地畫出一張品味金字塔，有些品味居於頂端，有些則被壓在底層。決定品味高下的不是品味本身（因為我們實在很難找出甚麼理由去說明打馬球一定要比踢西瓜波高尚），而是擁有這些品味的群體的能耐，他們要開展一場品味戰爭，競奪品味的主導權。又如我所再三強調的，有錢人雖然比較有資源搶奪品味金字塔的頂冠，但也並非必然。

就拿乳酪來說吧，我不知道它本來是不是香港中產的心頭好，但我肯定它不是香港老富人的美食選擇。為甚麼乳酪現在可以突然變得這麼了不起，有資格排在豪華遊艇的後面呢？答案也許該在媒體上尋找。

今天這個社會得媒體者得天下，那一個群體擁有媒體的發言權，那一個群體就比較能在品味的戰場中佔上風。健康、有機和環保，這一切關鍵概念本來都不是權貴階層熟悉的東西；但是控制媒體日常訊息生產的中產階級已經完全掌握了發言權，逐漸把它們帶到日常生活的每一個角落。除了乳酪，你看魚翅就是一好樣本。直至今日，它還是富貴飲食的象徵；可是我敢保證，不出十年，含帶魚翅的宴席就一定會被斥為品味不佳的宴席。就算某些鉅富深愛魚翅，他們也一定會輸掉這場品味戰爭，而且他們的下一代也會拋棄老人，投向新主流。因為今天已經沒有任何一份飲食雜誌會拿魚翅做封面專題了。