梁文道：口味身份

【飲食男女-味覺現象】最近公司搬新家，地方大上幾倍，但也偏遠了幾倍，於是特地開了一個飯堂。問題是公司裏的同事來自五湖四海，除了本地香港人，還有不少北方人，這飯堂該做甚麼菜好呢？那群北方同事住在香港多年，口裏早就淡出鳥來了，他們無論如何都吃不慣口味比較清淡的粵菜，平日一碗雲吞麵也要猛下醬油加辣醬，弄成一團黑漆漆的才過癮。如今找到機會，當然要讓飯堂出些對味的菜。但是如此一來，又輪到香港人受不了了。大伙很難接受那麼鹹那麼重的調味，而且它還沒有奶菜蛋治公仔麵，這飯堂真是讓人苦不堪言。

我常和北京人往來，深知他們飲食的執著。試過請人吃頂級壽司，結果他們把一大把鮮磨山葵混進醬油碟，攪成泥狀，再用它徹底泡濕飯團，然後頻呼好吃，看得我目瞪口呆。難怪川菜能夠取代粵菜，成為全國最受歡迎的地方菜；一來它可以掩蓋食材質素日漸下滑的現實，二來它實在很適合近十年北方中國的粗獷味覺。就連一位老北京也瞧不過去了，他老跟我控訴這種習慣的霸道，和北方人舌頭的不開放不多元。

不過，我倒挺能同情這些朋友的感受，和那群同事長年在港的苦楚。因為每個地方的人都要依賴一套獨特的口味過活，那是他們的文化，甚至是他們的身份。

伊莉沙白．羅辛（ElisabethRozin）是著名的食譜作家，她的丈夫保羅．羅辛（PaulRozin）則是心理學教授，夫婦倆對人類的口味問題別具慧眼，提出了一套非常著名的學說。他們認為所有文化的食制都可以歸納成一道道方程式般的「調味原理」（Flavor principle）。例如韓國，他們的調味原理是「醬油+黃糖+芝麻+辣椒」；希臘是「橄欖油+檸檬+牛至」；至於西班牙，它則是「橄欖油+大蒜+硬果」。表面上看，這種理論太過簡單，這幾個國家的人一定不服氣；明明自己用的材料千變萬化，又怎能用三幾樣調味品去概而括之？可是羅辛夫婦辯稱，看起來再紛雜多樣的食制，也不脫幾種最基本的元素組合。反過來說，在一切其它食材缺貨的情況下，如果一個墨西哥人還想做出具有墨西哥風味的菜的話，他就要訴諸自己文化裏最根本的調味原則了；那就是番茄、青檸和辣椒。假如連這三樣都不全，家鄉的味道出不來，墨西哥人就不可能在口舌上辨識出自己的根源。

1975年，他倆拜訪美國的越南難民營，實地考察他們的飲食變化，發現美國人主理的廚房有一個致命的缺點；「他們居然沒有魚露！」。於是每一張飯桌上都有一瓶油和「小辣椒」辣汁，難民們只能拼命使用這兩種東西去挽救自己幾近淪喪的味覺身份。少了魚露，等於少了靈魂，辣汁和醬油是殘餘的軀殼。但這總比甚麼都沒有要好。難民營裏的美國廚師不可置信地說：「他們把醬油和辣汁倒在所有食物上面，混在一起，然後才大口大口地嚼」。

我想，這就和我那些南來同事在雲吞麵裏猛下醬油差不多。對他們來講，醬油是豆瓣醬的可憐替身。