梁文道：食的因緣

【飲食男女-味覺現象】我不是食家，不懂得寫食經，因為我在吃的時候老是想著最純粹的吃以外的事情。不知道和念哲學有沒有關係，我喜歡跳出來反省「吃「這回事，比如說中國人為何用筷子這麼需要技巧的食具吃飯；又比如說那麼為我們種地養雞的農民，我很好奇他們自己吃的是什麼，為什麼有些負責喂飽我們的人卻喂不飽自己。


我和大部分愛吃而終於走上書寫飲食這條路的人一樣，都是幼時耳濡目染的結果；我，就是那顆祖輩數代吃緣結下來的惡果，以食為天，為食而生，終於成了飽遭食慾之火煎熬的一團血肉。

才出生四個月，我就給抱到台灣，讓外祖父母養大。其時外祖父退休下來，與外祖母攜手開了家小麵館，賣他們愛吃擅做的北方面點，正是退隱江湖頤享天年的好辰光。怎料我這小娃兒來了，二老忙不過，只好歇了麵館，全力照養這個注定傷神的麻煩種。在兩位老人家來講，這叫過早地結束了自己的幸福人生；但是對我而言，卻是一生口福的開端。因為外祖父母把一身祖傳的技藝都省下來搬回家了，使我自小就能在家裡吃到河北山西兩省的地道民間菜。

那個時候的台北還是「蔣中正萬萬歲」的年代，「中華商場」一帶儘是隨國民黨東渡的南北大菜東西小吃，精華薈萃，梁實秋和唐魯孫等知名食家品讚好的老店都在。外祖父帶我一一吃遍，那滋味，是後來我回大陸再也吃不到找不著的。民國於我因此是種味覺的記憶多於書本上的故事。歷史的變化，我有最切身的體驗。

年紀大了點，身上有零用，就開始和本省同學出外遊玩，學說台灣話，學品台灣味。坦白說，台灣菜是窮苦人家的產物，和粵菜相比，幾乎沒什麼可以拿得出檯面的東西。但正因它是鄉野小食，粗樸簡單，反而更考廚師的工夫，更見細微處的高下。道理就和設計裡的簡約風尚一樣，越是簡單就越講究細節的處理。例如俗稱「青蛙下蛋」的粉圓冰，無非就是芋粉糰子加冰加冰糖水，誰都會做。可是真能做到粉圓有韌勁卻不生硬，冰碎溫度恰到好處入口即化者，卻又不多。

回香港是八十年代中期的事，口味上我要重新學習當個廣東人，好在父親在順德人，嘴刁，常在飯間現場評述。沒多久我就能體會食在香港的妙處。據老前輩說，紙醉金迷的八十年代其實是香港飲食墮落的開端；但在我看來，再墮落恐怕也還及不上後來九十年代末期。二十年間，我看到香港的蝦餃怎樣變大，怎樣點上了兩粒紅眼球成為一種莫名其妙的可愛小動物；又看到大家如何回歸珠三角，如何尋覓粵菜的本相正宗。

我從來不是一個專心的好學生，所以我又和大部分擅寫的食家不同。我不是食家，不懂得寫食經，因為我在吃的時候老是想著最純粹的吃以外的事情。不知道和念哲學有沒有關係，我喜歡跳出來反省「吃「這回事，比如說中國人為何用筷子這麼需要技巧的食具吃飯；又比如說那麼為我們種地養雞的農民，我很好奇他們自己吃的是什麼，為什麼有些負責喂飽我們的人卻喂不飽自己。

回看半生，其實我的食緣不單單是我自己的食緣，我在台灣吃到外省菜的繁盛與凋零，又在香港吃到食風的奢華與衰敗，這都是政治、社會、經濟、文化乃至於家庭轉變的側面。一個人吃什麼怎樣吃，覺得什麼好吃什麼不好吃，從來不是他一個人決定得了的；我們都在社會裡吃，食物與人的關係是一種社會的關係。於是我吃得越多就想得越多，寫下了這一連串文字。有朋友說這批文章是歷史、經濟、政治、哲學、散文甚至人類學札記，總之不是飲食；他說得對，我寫的不是飲食，但是我的筆固執地圍繞著飲食，分析飲食就是分解人類最日常最體己的經驗，再從中抽出一絲又一絲的線，再把它們還原成更大的一張網，從最微觀到最宏觀，飲食串起了最可感的個體肉身與最抽象的文化網絡。或許，這是我所謂的「味覺現象」了。